下山進駐戲劇院！老字號「山頂」辦桌更親民　傳統江浙菜融入創新元素

▲山頂餐廳是陽明山上的老字號江浙菜館，今年搬進國家戲劇院1樓邀大家一起來辦桌。（圖／記者湯興漢攝，下同）

記者徐溱謐／採訪報導

山頂餐廳原是一間在陽明山上開了近20年的江浙菜館，從傳統上海菜出發，配合現代人口味的創新，在新舊之間烹煮出平衡，找到一種屬於山頂餐廳的飲食風格。今年（2019）初，山頂從陽明山上搬到臺北盆地，除了辦桌之外，也和2個年輕的餐飲品牌貳頭堂與該該茶結合，在兩廳院的國家戲劇院1樓與大家相見。

▲兩廳院是國家級藝文空間，竟能吃到道地的江浙功夫菜。（圖／記者湯興漢攝）

兩廳院除了是國家殿堂級的藝文空間主辦許多藝文活動之外，近幾年更希望拉近與民衆之間的距離，所以在商場部分格外用心，引進陽明山上的老字號餐館「山頂」，把辦桌用的大圓桌搬進國家戲劇院，提供各式兼具傳統與創意的浙江菜餚，招牌菜色有神仙醬花枝卷、臺式海鮮卷、東坡上海菜飯和胡麻聖路易排等。

神仙醬花枝卷拚臺式海鮮卷

中式料理的精髓在於醬料，每一間餐廳都有自己獨門調製方法。「神仙醬」是山頂師傅在新加坡美食展得獎的特殊醬料，以沙茶醬爲底。將新鮮花枝片薄川燙後，佐以山頂特製神仙醬，清爽沁涼的口感，是美食家胡天蘭強力推薦的佳餚。這道料理以新型態方式呈現，讓客人可以一口入菜。

臺式海鮮卷則是一道傳統臺灣口味的料理，將花枝漿和新鮮蝦仁打成泥，裹上面包粉以及師傅特製的炸粉，酥炸過後外酥內軟，和花枝卷相互搭配也不膩口。此外，店裡的海鮮全都是用船凍海鮮，捕撈上船後立刻冰進冷凍庫，維持食材的新鮮度。

東坡上海菜飯

這道料理使用黃金比例上等豬五花，經過3道處理程序，先以滾水川燙豬肉去除油膩感，再將整塊肉丟進油鍋炸，最後則用紹興酒和紅露酒調製的醬底燉煮，上桌前再淋上少許紹興酒，吃起來沒有肥肉的油膩感，卻軟嫩不澀口。

菜飯則是經典上海料理，加入金華火腿、蝦米末和青江菜末拌炒而成，放入石鍋中鍋底會有少許香脆的鍋巴。山頂的這道料理最特別之處在於一個創新元素，就是師傅自制的風味番茄，將新鮮的聖女小番茄風乾調味，製成風味獨特的風乾番茄，爲菜飯增添一大亮點。

胡麻聖路易排

這道料理屬於創意料理，使用的胡麻醬也是師傅特製的，偏向日式風味，以自制辣油、日本清酒、中式醬油、日式胡麻醬和味霖（發酵後的清酒）調製而成，口味上微辣微甜，較不膩口，與泰式胡麻醬和日式胡麻醬都不太一樣。

聖路易豬肋排則是用新鮮水果醃漬，利用水果酵素讓肉質更加軟嫩，蒸過熟成後再塗上特製的胡麻醬進烤箱烘烤，出烤爐後再塗一次胡麻醬，最後再用噴槍炙燒，帶出豬肋排燒烤過的香氣。