譚敦慈教挑年貨：泡60度溫水30分去二氧化硫
生活中心／臺北報導
時值歲末寒冬，許多人正打算採買年貨迎接全家團圓的農曆新年。毒物權威林杰樑醫師的遺孀譚敦慈近日在一個健康講座時表示，儘量挑選外觀完整，原色、原味的食品，太香、太甜、太鹹、太鮮豔都要避免。
▼農曆新年將至，量販店年貨大街開跑。（圖／記者魏妤庭攝）
譚敦慈21日在國父紀念館演講時說，過年時會買的乾貨，大部份都含有二氧化硫，乾貨一定要選擇乾燥的，如果有潮溼容易產生黃麴毒素（aflatoxins）。乾貨買來放冰箱保存以防發黴，食用前泡溫水60度30分鐘，降低二氧化硫含量，泡過的水請勿再拿來使用。
「乾貝選擇整顆完整、沒有裂縫」，譚敦慈說，如果有裂縫需要仔細檢查，若長菌絲就不安全。乾貝色澤勿太深，聞味道無腥味、酸味。「魷魚可以先搓揉至軟，再用食用級小蘇打泡。」她表示，魷魚選擇乾燥、無黴斑、無腥味，魷魚因含天然甲醛，滾水先燙過一次再烹調。
至於金針選擇臺灣產爲佳，譚敦慈說，顏色不要太鮮豔，金針具淡香味無刺鼻酸味，食用前先泡溫水，再用熱水川燙一次。
譚敦慈說，香菇選擇菇形完整，整顆拿起少掉屑，傘面光澤、無黴斑，傘緣內卷、有自然香味。「如何判斷買的是臺灣香菇而不是大陸香菇？」她說，臺灣香菇傘柄的蒂頭長、比較不規則。
譚敦慈說，海蔘選擇乾燥、完整，刺蔘表面刺狀物愈多愈好。竹笙不要選擇一壓就扁或僵硬的產品，太白、有酸味的也不安全，食用前先泡溫水，之後用熱水川燙過後再烹調。
「臘肉、火腿、香腸不要選太紅的」，譚敦慈表示，發黴的也不買，這一類食物烹調前先水煮一次，搭配大蒜、洋蔥、青菜炒，可以減少亞硝酸鹽。她說，食用臘肉、火腿、香腸時，多吃柑橘、芭樂、奇異果，但不適合配乳酸飲料、魷魚、蕃茄、香蕉、馬鈴薯、紅酒、啤酒、硬起司。
至於過年時糖果、零食該如何選擇？譚敦慈表示，糖果要包裝完整、標示清楚，儘量選擇天然色素，不含人工色素；不選擇高果糖漿及玉米糖漿製造的糖果，並注意外包裝紙沒有污染到糖果。
譚敦慈表示，瓜子主要選擇乾燥，用剝殼器、配水吃。開心果是綠色果仁、開口大，買時用手壓，密合度不好、黑色的不吃。白瓜子買粉少、完整的。魷魚絲選擇乾燥、無染色。肉乾不要買顏色鮮豔的，配柑橘、棗子、芭樂吃。吃花生選擇帶殼、完整的相對安全。
譚敦慈也在現場授受黃麴毒素、赭曲毒素、防腐劑解毒法，她說，臺灣地處亞熱帶潮溼，黃麴毒素無所不在，包括南北乾貨、開心果、花生、中藥、豆類、米、冬粉、米粉、醃製菜、醬料都有。黃麴毒素傷肝、降低免疫力，解毒方法是食物確實清洗、加熱，多吃深綠色蔬菜、高纖維食物。
「赭曲毒素也是無所不在。」譚敦慈說，南北乾貨、咖啡、中藥、五穀雜糧、豆類、堅果類都有，赭曲毒素傷腎、降低免疫力，解毒方法也是確實清洗，中藥先清洗燙煮過，且不吃動物肝臟、內臟。
譚敦慈還提到，過年家人圍爐吃火鍋常用到的魚餃、魚丸、蝦餃、豆腐以及麪條、粉圓、湯圓中都含有毒性較強的防腐劑——去水醋酸鈉，孕婦、肝腎患者最好不要接觸。她說，煮一鍋水將這些食物先川燙，不只去掉去水醋酸鈉，也可去掉苯甲酸鹽，這是大家可以使用的解防腐劑毒的方法。
▼散裝年貨堆積如山0遮蓋，衛生、美食難兩全。（圖／記者賴於榛攝）