臺．中．米．其．林．之．旅－爲正統法菜留一線香火 首位米其林摘星臺籍女廚一意孤行
「主廚套餐」中的甜點〈日式抹茶舒芙蕾〉，是以傳統的法式舒芙蕾加入京都宇治抹茶，提升爽口感與幽微茶香氣。圖／姚舜
˙〈鹽之華〉法式餐廳主廚黎俞君是首位在米其林指南中摘星的臺灣籍法菜女主廚。圖／姚舜
即將推出的「主廚套餐」中，〈馬祖淡菜．櫛瓜高湯〉綿密的綠色湯汁是將櫛瓜外皮熬煮成高湯底，除加淡菜提鮮，並加了點咖哩粉使味道更有層次。圖／姚舜
〈白帶魚可麗露〉是受西班牙米其林三星餐廳〈Aponiente〉主廚安吉爾萊昂（Angel Leon）啓發所變化的菜色。圖／姚舜
〈勃根地燉牛肉〉，醬汁是用牛筋、牛骨與紅酒慢煮濃縮而成，風味與口感非常經典正統，呈盤手法則力求當代。圖／姚舜
逗嘴小食〈油封鴨雪茄〉，是以極薄脆皮包卷拌了芋泥的油封鴨肉作餡，並以金色巧克力跳跳糖營造雪茄點燃的效果。圖／姚舜
〈軟絲．Mozzarella起司．魚子醬．番茄澄清湯〉以綴於湯中的微藻粉和魚子醬提鮮，入口海味大噴發。圖／姚舜
〈伊比利豬．茄子泥佐黑蒜〉是將油脂豐富的伊比利豬肉片薄切後，與同樣片薄的香菇和茄子泥，一層一層交互堆疊呈現，並用黑蒜、西班牙紅椒粉和義大利西西里開心果碎提味，好吃極了。圖／姚舜
臺中〈Fleur de sel鹽之華〉法式餐廳決定推出「主廚品味菜單」（Degustation menu），並自即日起開始接受客人預約，這是〈鹽之華〉在《臺北臺中米其林指南》摘星後首次更換菜單。首位在米其林摘星的臺籍法菜女主廚黎俞君表示，這套菜單一方面是爲了迴應常客的聲聲喚，另一方面則是向新朋友、新客人「自我介紹」。 「Degustation Menu」是「Tasting Menu」的法式稱法，是主廚經典菜、招牌菜、人氣菜式的「綜藝集合版」。〈鹽之華〉餐廳雖以「過去．現在．未來」爲新菜單的主題，但菜單上的菜式仍是正統法菜的老味道與好味道，只是烹調演繹與詮釋的技法更當代與創新了，並沒有出現「X魂法菜」的影子，也沒有硬蹭「臺灣味」去博一個創意的美名。因爲，黎俞君一路走來始終爲「護持正統法菜」學習、精進與打拚，就像這回出新菜單，她堅持稱爲「Degustation Menu」而不叫「Tasting Menu」，這是一種「情懷」，此一特殊情懷是支持她「不計流俗、一意孤行」的動力。放眼臺灣西餐市場，有此情懷者，已愈見稀少。
被稱爲「法蘭西正統大菜」的經典法菜，不僅在全球餐飲市場「食力」不再，即便在法國巴黎，強調供應正統法菜的Gastronomy Restaurant也因現代人生活步調改變，被氣圍相對輕鬆的Bistronomy取代。即便有米其林星光加持，或有MOF的大廚坐鎮，供應經典法菜的Gastronomy Restaurant主人仍經常感嘆生意愈來愈難作，且「很難賺到錢」。但黎俞君不改其志，依然懷抱着熱愛正統法菜的初衷與情懷，繼續與經典法菜「戀愛」。如是的「深情」，自然逃不過米其林秘探的法眼。
「Chef！食代不一樣了呀！」「你還會出油封鴨腿這種老菜嗎？」，再見到第一位在米其林指南中摘星的臺籍法菜女主廚，我不禮貌的提出我的疑問。不只是憑弔「老菜凋零」，也爲新世代食客「不識經典」而遺憾。
這不只是「世代落差」，其實是餐廳廚師與客人之間的循環問題，「菜單上沒有，客人就吃不到」或「客人不懂，餐廳就不供應」，於是，餐飲市場上正統〈山東大饅頭〉、江浙的〈豆瓣酥〉、杭幫菜的〈九曲茶燒雞〉、安徽的〈虎皮老豆腐〉，就愈見稀少並凋零，後代人就不會認識這些老味道與好味道。
「再怎樣說，就是一支腿呀！」，黎俞君回答我的問題說，自己詮釋演繹經典味道，會隨着自己的經驗、年紀、心境，或學到的新廚技，以不同的形式呈現，但「味道不會變，也不能變！」。
這回〈鹽之華〉推出Degustation Menu就有一道用〈油封鴨〉作的Amuse Buche，黎俞君先照傳統工序作出〈油封鴨腿〉，但爲迎合現代人口味，她把鹽分和油分降低，然後手拆成絲後再用大甲芋頭作的芋泥混合作餡，填入蛋白薄餅中捲成雪茄造型，雪茄的頭並用了染成金色的巧克力跳跳糖點綴。
這逗嘴小食〈跳跳糖．油封鴨雪茄〉，味道是老的，造型卻有「新藝」，有變、也有不變，卻沒有「老態」，「舊雨」人吃了會心，「新知」嚐了覺得有趣。Degustation Menu的菜式都是依此邏輯理路設計，在古典與創新間找到平衡，以「老菜時尚化」、「大菜小菜化」、「小菜趣味化」的「烹調策略」，並融入女廚的美感經驗，讓食饕吃貨的口舌悠遊於過去、現在與未來間。
一如對經典法菜味道的堅持，黎俞君也始終傾力維持法國Fine Dining餐廳的「風範」，舉凡餐桌必有雙層臺布、桌上必有桌花，獨立餐椅必用有靠手的Armchair，桌上刀叉擺放必用尺丈量，每隔一段時間必更新餐具器皿，且所用餐瓷皆爲歐洲精品，這樣的規格使餐廳經營成本非常高。黎俞君笑說，好在自己是老闆兼主廚，「如果是被人請的，恐怕早就被開除了」。
因爲不易做、不好做，臺灣的正統法菜餐廳原本就屈指可數，如〈鹽之華〉規格的更是少之又少，即便原本是，後來也因無法賺到錢而熄燈或轉型，〈鹽之華〉不僅屹立不搖還能持盈保泰，絕非僥倖。食家饕客或吃貨何妨找一本《2020臺北臺中米其林指南》，翻翻、看看，臺灣摘星餐廳中究竟有幾家餐廳是以「法國菜」被米其林肯定的，黎俞君說，米其林並沒有改變她的生活與工作節奏。其實，她仍率領〈鹽之華〉的團隊，以現在進行式，繼續譜寫臺灣法菜史上的傳奇。
Fleur de sel
鹽之華法式餐廳
電話：04-2252-0991