臺灣雞膳

白斬雞在臺菜中座標顯著，尤以客家人善治。我大二時到女朋友家作客，家族中的長孫女初次帶男友回家，在保守的客家村是大事，叔伯姨姑全員到齊，席開三桌。面對那麼美味的白斬雞，我不發一語，低頭用力吃，竟沒注意所有的人早已吃飽，禮貌性地坐在桌前陪着，他們看我桌上堆積可觀的骨頭，且一時片刻毫無停止的跡象。

「你慢慢吃，我們先去客廳坐。」主人終於忍無可忍，留我一人繼續在餐桌前奮鬥。

後來，後來太太忍了很多年，知道不致傷害我的自尊心才說，那天我獨自留在餐桌前吃白斬雞，她妹妹驚呼：「你男朋友怎那麼會吃？還好我們家是種田的！」

臺灣較優質的客家餐館都能烹出好白斬雞，諸如龍潭「三洽水鄉村餐廳」的「鄉下土雞」雞肉結實甘美。苗栗三灣「巴巴坑道」、南莊「飯盆頭」的白斬雞鮮甜，彈牙，可以想見是一天到晚健康亂跑的土雞。埔里「亞卓鄉土客家菜」也令人吮指讚美。

我在臺北特別服膺「永寶餐廳」和「野山土雞園」，這兩家餐館的作品總令人這些鄉村土雞好像每天上健身房。可惜永寶已歇業。幸虧烏來「翠山飲食店」也值得稱許。石碇老街「福寶飲食店」、「美美飲食店」毗鄰，兩家的豆腐和白斬雞都美。雪山隧道開通後，臺北人驅車去宜蘭「黑雞發擔擔麪」吃白斬雞方便許多。

華人無論清明祭祖，或除夕夜的餐桌上，罕無此物。可以說，有華人處就有白斬雞。如香港大埔伍仔記「蜑家雞」，用蝦乾、乾貝等多種海味製成的白滷浸漬白斬雞。

那是一個值得懷念的夏天，白先勇和我結束新加坡的國際作家節活動，應邀飛往吉隆坡演講，短暫的幾天吃了不少白斬雞，如馬六甲河畔「中華茶室」，和新加坡「津津餐室」、「五星海南雞飯」。

成功的白斬雞總是細皮嫩肉，帶着清新脫俗之美，宛如青春的禮讚。雞不能養得太老，老則肉柴，只適吊湯，不宜作白斬雞。所有雞餚中最能保持雞的鮮美原味者，莫非白斬雞。

最頂級的食物，莫非食材本身，美好的食材會喚起吾人的記憶和情感。白斬雞表現爲原味美學，連接了土地、記憶和情感，表現出一種不折不扣的食物原味；在名雞面前，任何烹飪技巧都必須謙遜。（下）

■焦桐新書《臺灣肚皮》近日由二魚文化出版，4月9日（一）下午二點，邀請林谷芳、蔡素芬及李蕭錕一同暢談「飲與食的對話：從小吃看臺灣文化」。地點：中山堂3樓臺北書院（臺北市延平南路98號）。開放聆聽，歡迎參加。