南北意麪大不同 師出同宗皆美味

南投意麪一碗份量不大，麪條較細且肉燥偏瘦，通常會佐以蔥花跟空心菜。（圖片來源／AfersonTalk）

鹽水意麪面體較粗，肉燥肥瘦各半，較南投意麪乾爽。（圖片來源／鹽水區公所）

鍋燒意麪跟鱔魚意麪用的意麪，因油炸過感覺類似泡麪，但因較能吸附湯汁，往往作爲湯類或勾芡類的料理使用。（圖片來源／藥師吉米）

就地理因素來論，臺灣屬米食文化圈，這裡的人本不吃麪的，而現在之所以臺灣的麪食如此蓬勃，主要原因是1949年國民政府播遷來臺，同時也帶來大江南北的麪食文化。當時政府爲了促進稻米外銷，增加外匯收入，美援麪粉亦取代稻米成爲糧政，經由各方推廣之下，臺灣人吃麪開始普及，時至今日依然方興未艾。

現在臺灣人吃麪種類特多，傳統上有所謂的四大天王：油麪、面線、陽春麪與意麪，這四款麪條口感與味道各異，連烹飪方式也大相徑庭。其中的意麪，更是因爲地方文化的雜揉與飲食習慣的變遷，形成有趣的差異，同樣都爲意麪，南北卻不相同。

意麪的起源大抵源於福州，最早可追究至明鄭時期，相傳當時鄭成功福州籍的伙頭兵在臺南鹽水所制。因此鹽水也成爲意麪的故鄉。意麪的名稱由來也衆說紛紜，有一派說法是制面的時候常常發出「噫！噫！」的使力聲，所以稱之意麪。也有人說，意麪是臺語「幼面」（細面）的諧音。最爲浪漫的說法是，因意麪加了雞蛋，麪條黃澄澄的如玉如意，取其吉祥寓意，就稱意麪了。

臺灣最知名的意麪除了鹽水外，另一個名聞遐邇的是南投。這兩地的意麪除了面體粗細外差異並不大。都是於制面過程中，加入大量雞蛋代替部份水分，麪條因此變得既富彈性又柔韌，本身還帶有濃郁的雞蛋香，越咀嚼越香甜。而意麪吃法也簡單，麪條燙熟後淋上油亮晶瑩的肉燥，講究點的燙點豆芽韭菜，要不灑些蔥花，鹹香甘甜，令人口水直流。

由於意麪由大量的雞蛋製成，過去儲放不易，經過一日曝曬往往品質腐敗。早年府城人爲了保存意麪美味，將意麪用大火油炸去除水分，加上蛋白經高溫膨發，變成輕盈容易吸附湯汁。油炸意麪開始引領另一股潮流，現今臺南的鍋燒意麪、鱔魚意麪等，皆採用這種油炸雞蛋麪，除了保留意麪芳香，還吸飽了湯汁精華，香醇滑溜。

直到今天，意麪又有不同吃法，如南投市舉辦的意麪文化節，就曾把意麪做成涼麪。但唯一不變的，是意麪作爲緩解鄉愁的媒介，是混雜肉燥與面香，濡染出一幕幕絢爛且令人心醉的雋永回憶。