鍾天正趕緊回到現實,見賽場上,只剩下自己和那位選手了,於是他加緊做湘式小筍炒臘肉。
他將新鮮的竹筍取出切斜片,用涼水泡着。上等臘肉用冷水提前泡一上午,或在肉水中煮至變軟。,用冷水泡一上午主要是去除臘肉裡面多餘的鹽。但大部分飯店都是用開水煮出鹽味。個人認爲用冷水泡節約。 拿出臘肉改刀成薄片,(個人認爲片0.2-0.4釐米左右)放入冷水中泡3個小時將泡好的臘肉,取出,
鍋裡燒油,首先得把小筍過油,然後再把臘肉過油,不想麻煩的話也可以一起過油,據我瞭解,大部分飯店都是一起過油的。)(分開過油使小筍本身筍味不被臘肉味道掩蓋炒出來更香)
鍋裡放一點點油,放入姜米蒜米,炒香一下。倒入小筍與臘肉,放味精,雞精,泡好的臘肉在炒時還是不用放鹽的,因爲你還要放醬油或生抽,它們都是帶鹽味的,再放點耗油,翻炒幾下,放紅辣椒,跟大蒜葉。如過用幹辣椒炒的話難度會大一點,就是把幹辣椒與姜蒜米一起炒,但幹辣椒炒久了會發黑,所以火候必須掌握的非常好,速戰速決
把大蒜葉炒熟後即可出鍋了,當然想漂亮點的話得用生粉水勾芡。裝盤
首先,把精五花用清水洗淨,切成肉絲狀,不要太粗,姜蒜切成末 食材準備好了,就該下鍋了,把鍋燒熱,入清油滑鍋,再加入少量豬油,倒入肉絲,煸香,加入少許四川郫縣豆瓣,炒出紅油,倒入姜蒜末,幹辣椒碎,炒香, 該調味了,加入少許鹽,一茶匙味精和雞粉,出鍋待用,滷差不多就弄好了。 鍋內加水,燒開,放少量食鹽,可有效避免煮麪條的時候沾鍋,下入麪條,用筷子來回拌動,煮至麪條浮起,用漏勺撈出 最重要的一步了,將醬油,蒸魚鼓油,辣鮮露,按照一比一比一的比例調出的約20克醬汁,和麪條肉絲滷一起拌勻,將焯水的香菜點綴,OK啦,是不是很簡單!
鍾天正接着做湘味牛肉火鍋,他將牛肉切片,用橄欖油和花椒粒醃一下(不需要加鹽,只用油把牛肉肉質變嫩)豬五花切厚片。鍋中底油燒熱,放豬肉片,炒變色後轉中小,熇豬油。到肉片金黃就可以啦,火別太大,不要把肥肉全熇幹。
鍋中加幹辣椒,小火炸香加郫縣豆瓣醬(或溼豆豉),小火把醬炒透 轉大火,放醃好的牛肉(之前大概醃半小時就可以),扒拉幾下,加一瓶蓋二鍋頭,大火再炒幾下,加水,注意水量不要加多,不能沒過牛肉。湯水沸騰後,加蓋轉中火,燒到牛肉七八成熟,關火。
生黴豆(豇豆)鋪滿火鍋鍋子的底部,把第七步炒鍋裡的牛肉和湯底全倒進火鍋,上面再撒上青蒜,蓋蓋,擱電磁爐上面800w加熱,燜個十幾分鍾,待黴豆熟了就可以繼續加其他菜啦。 蘑菇哇,土豆哇,鴨血,午餐肉,超級推薦加馬蹄塊兒!意想不到的清脆鮮美!
然後做小吃湘味臭乾子。準備該臭乾子、紅辣椒、界豆香辣醬、生抽、紅醋、魚露、橄欖油、生薑末、大蒜末、水。臭乾子洗淨,一大塊改刀成四小塊。 紅辣椒洗淨切丁。鍋內加入橄欖油,燒至四五成熱,加入臭乾子,兩面炕至金黃色。臭乾子從鍋裡添起來,留少許底油,加入生薑大蒜末炒香。倒入紅辣椒,加入界豆香辣醬繼續爆香。倒入炕好的臭乾子,加入生抽,魚露,紅醋。 加水,淹沒幹子。蓋上鍋蓋,悶燒收汁。即可出鍋。
鍾天正接着做小吃泡椒雞雜。
雞心100克、雞胗100克、雞肝100克、泡椒100克、泡姜一塊。大蒜2-3版、青椒一個(可無)、料酒1茶匙、白胡椒粉1/4茶匙、鹽1/2茶匙、油2湯匙、澱粉1/2茶匙。
他將雞雜洗乾淨後備用,大蒜剝好;木耳溫水泡發,生薑、大蒜和大蔥切片,雞胗去掉筋膜後,用刀小心的片掉上面白色的那層,切片備用;雞心和雞肝切片,雞心要去掉裡面較粗的血管;將切好的雞雜用料酒、白胡椒粉和澱粉拌勻後醃製半小時左右;
鍋中倒油,油熱至6成時,倒入蔥、蒜、姜和泡椒爆出香味;下片好的雞雜,翻炒至雞雜變色;加入泡好洗淨的木耳翻炒一分鐘左右;最後下青椒絲,加鹽翻炒均勻即可出鍋。
雞胗上的白色部分也可以不用去掉,但會覺得稍有些 雞心裡面的血管儘量去掉,否則會有腥味;
加入青椒是爲了增色提味,也可以不用,或者用香芹代替。木耳(水發) :木耳不宜與田螺同食,從食物藥性來說,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利於消化,所以二者不宜同食。患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食,野雞有小毒,二者同食誘發痔瘡出血。
木耳不宜與野鴨同食,野鴨味甘性涼,同時易消化不良。
鍾天正打算來個彩頭菜,他做孔雀開屏魚,從車上拿着最後一車的食材。
他準備好烏頭魚(1尾,450克)、幹香菇(3朵)、指天椒(5只)、蒜(2瓣)、姜(3片)、蔥(2根)、油(2湯匙)、蒸魚豉油(2湯匙)、料酒(1湯匙)、白胡椒粉(1/3湯匙)。
烏頭魚洗淨切去頭和尾,從魚身背部下刀,每隔1釐米左右切花刀,切斷魚骨的同時仍保持魚腹相連。姜和蒜都切成片,蔥切成段,指天椒切成圈;幹香菇用清水泡發,切成條狀。先將姜蒜片、香菇絲和蔥段平鋪於盤中,然後將魚身、魚頭和魚尾擺於盤中,最後灑上指天椒。
將2湯匙蒸魚豉油、1湯匙料酒和1/3湯匙白胡椒粉均勻地淋在魚身上。燒開鍋內的水,放入烏頭魚,加蓋開大火隔水清蒸8分鐘。取出蒸好的烏頭魚,淋上2湯匙熱油,即可上桌。
烏頭魚的脊骨一定要切斷,才能將魚身擺成扇形,切時應保持魚腹相連,不能切斷。在魚身下墊上香菇、姜蔥蒜等,可以架空魚身,使其清蒸時受熱均勻,魚肉更爲鮮美嫩滑。
蒸魚豉油的鮮味濃,色澤較淡,多用來清蒸海鮮或魚類,不宜用生抽或老抽來蒸魚,前者味道會偏鹹,後者色澤會發黑。
烏頭魚蒸熟後應澆上熱油,此法可使魚肉鮮美多汁,還不會太乾身或肉質發柴。烏頭魚體形較小且呈圓形,最重不超過一斤,它的全身只有一條脊骨,肉多骨少,肉味鮮美,很適合老人小孩多食。
他接着做正宗湖南口味蝦,青蝦清水加少許鹽靜養1天,期間數次換水,倒入大量二鍋頭、白醋、鹽,用刷子將蝦身蝦腹刷洗乾淨。蝦去頭除腮抽腸開背,清水沖洗乾淨,坐鍋起大油,下龍蝦過油爆紅,坐鍋起油,下八角桂皮香葉丁香白胡椒乾薑等香料爆香。他下龍蝦翻炒1分鐘,下辣醬、自制香辣牛肉醬、自制味素、自制辣椒紅油,翻炒均勻。加高湯,大火煮沸,下紫蘇、鹽、五香粉,轉小火,燜煮15分鐘。
他將豆芽打底,蝦和高湯入幹鍋或火鍋,撒蔥段即可食用,蝦,要是青蝦,殼軟柔嫩,顏色較淺。殼硬肉老個頭出奇大的黑殼鐵將軍實在沒什麼吃頭。買蝦的時候就應該注意,蝦腹是否乾淨,乾淨的蝦是塘養或野生的蝦很髒,要用清水靜養至少一天,然後用二鍋頭、白醋、鹽浸泡消毒,小刷子手工清洗。別留念神馬蝦黃,在你享用它的同時,也享用了他的鄰居蝦腮和裡面的污垢
一鍋鮮湯,對於蝦來說很重要,自制的香辣牛肉醬、味素、辣椒紅油、五香粉配合正宗辣醬、高湯,呈現了口味蝦的完美口感。有紫蘇的蝦纔是湖南的口味蝦。
最後幾道菜,鍾天正選擇了正宗湖南小炒肉。
辣椒洗淨,用快刀削成片狀,肉切薄片待用幹鍋不上油,下辣椒中火乾煸,煸到辣椒疲軟,乘出待用,坐鍋起油,下蒜子爆香,下五花肉翻炒,煸出油質。下瘦肉翻炒至變色下煸好的辣椒,翻炒2分鐘,下鹽、味素調味,翻炒2分鐘,撒蒸魚豉油,翻勻出鍋即可。
辣椒用快刀削成片,比用到切成片更好吃,原因和炒手撕包菜用手撕好吃是一個道理
辣椒應該先在不加油的鐵鍋裡中火乾煸,煸到辣椒疲軟,辣香撲鼻,乾煸的過程中要不停地顛鍋,不停地用炒勺擠壓按碾辣椒,這樣的辣椒菜好吃,纔是正宗的辣椒炒肉的手法蒸魚豉油最後撒,一爲提鮮,一爲增香要吃正宗辣椒炒肉,就要遵循傳統古法,掌握火候,用時間和精力來換取那椒香撲鼻,略微有些焦糊不影響食用
正宗湘西土匪豬肝,他將豬肝洗淨,切四大條待用,豬肝去表面筋膜,切薄片,在流水下反覆漂洗至水清澈,用清水加鹽、白醋,浸泡1小時。浸泡乾淨的豬肝攥幹水分,用二鍋頭、澱粉上漿醃製30分鐘,洗淨表面粘液待用。姜切菱形片,蒜子切坨,杭椒切斜長片待用
他坐鍋起油,下豬肝大火滑炒30秒,至豬肝變色撈坐鍋起油,下姜蒜杭椒翻炒2分鐘,下豬肝,加鹽、味素,翻炒1分鐘,淋醬油、老抽,翻炒均勻,出鍋即可。
豬肝作爲解毒器官,一定要漂洗乾淨,第一吃着放心,第二,炒出來菜色清爽。用鹽和白醋浸泡豬肝,可以去除豬肝內殘留的毒素。用二鍋頭、澱粉上漿醃製,可以使豬肝滑嫩無腥味。豬肝要炒的嫩,大火快速滑炒是關鍵。醃製過的豬肝要清洗,否則炒出來是糊糊塌塌的。醬油非常鮮美,能完美的突出豬肝的口感,很不錯。
鍾天正最後一道菜是手撕包菜,
他準備好包菜250克、五花肉100克、幹辣椒4個、蒜片3克、香醋1茶匙、醬油2茶匙、鹽和生粉各1茶匙、油2茶匙、料酒1茶匙。包菜洗淨後用手撕成小片,幹辣椒洗淨切段,五花肉洗淨切片後用生粉、料酒、醬油醃製片刻。
鍋中放油燒至五成熱時放入五花肉片小火煎出油,放少許鹽後盛出。鍋中留油,燒六至成熱將辣椒段和大蒜片炸出香味,調至大火,放入牛心菜爆炒至半熟,放入五花肉片、香醋翻炒均勻即可出鍋。
幹鍋手撕包菜。圓白菜300克、大蒜(白皮)5克,大蔥10克,植物油15克,鹽3克,味精2克,雞精2克,醬油5克,醋10克。包菜手撕成大片過水備用;下茶油、蒜片炒香,下過水的包菜同炒;續下調味料、高湯燒開,勾芡出鍋裝入幹鍋,撒蔥段即可。
小青包菜、蒜片、蔥段、茶油、鹽、味精、雞精、醬油、高湯、醋。包菜手撕成大片過水備用。下茶油、蒜片炒香,下過水的包菜同炒,續下調味料、高湯燒開,勾芡出鍋裝入幹鍋,撒蔥段即可。
手撕包菜是最出名的湘菜之一,做法和選料都很簡單,是將包菜用手撕成片狀,以保持其原汁原味不流失,再用乾紅辣椒和花椒爆炒而成。
包心菜(1只,630克)、幹辣椒(15只)、花椒(1湯匙)、蒜末(1湯匙)、香菜(1棵)
油(3湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、生抽(1湯匙)、鹽(1/5湯匙)
包心菜洗淨,掰去老葉,撕成片狀。幹辣椒切成丁,蒜頭剁成末。燒熱3湯匙油,加入蒜末、幹辣椒和花椒粒,改小火炒至香氣四溢。倒入包心菜,開大火快炒至菜葉稍軟,略呈半透明狀。加入1/2湯匙雞粉、1湯匙生抽和1/5湯匙鹽炒勻入味。將炒好的包菜盛入盤中,放上香菜葉做點綴,便可上桌。
他準備好包菜、蒜瓣、乾紅椒絲、澱粉水、花椒粒、精鹽、白糖、米醋、醬油、豬油、香麻油。
整棵包菜放入清水中沖洗乾淨,去掉包菜根莖後將菜葉手撕成大約1/3手掌大小的片狀,將手撕菜葉放入盆中,用流動清水再次清洗後稍加浸泡,蒜瓣去皮切片,花椒粒用溫水稍加浸泡後控水備用;炒鍋燒熱將豬油下鍋,豬油慢慢融化。油溫升至三、四成熱度時將花椒粒下鍋煸香,將蒜片下鍋煸香,將乾紅椒絲撒入鍋中熗鍋;
將控幹水的包菜葉倒入鍋中急火快炒。沿鍋邊澆淋一圈米醋,快速炒勻,依次往鍋中添加鮮味醬油1湯匙,白糖1/4茶匙,精鹽1/2茶匙炒勻;大火將包菜葉炒香炒脆後,沿鍋邊再次澆淋一湯匙米醋,淋少許香麻油即起鍋裝盤。
他最後去車上拿,捲心菜蔥、蒜、紅尖椒、五香粉、植物油、食鹽、蠔油、生抽、水澱粉。他將捲心菜撕成大塊洗淨,瀝去水。蔥切碎粒。蒜切碎粒。炒鍋燒熱後倒入適量油,待油溫升高。放入蔥、蒜、紅尖椒、五香粉,小火,翻炒至出香味。大火,放入捲心菜,翻炒。炒至菜變軟後放入鹽,翻炒。放入生抽,翻炒。放入蠔油,翻炒。淋入水澱粉。翻炒均勻後,盛出裝盤。
炒捲心菜之類的蔬菜,炒到最後會出現菜湯,如果不收汁在裝盤以後會滲出更多。視菜湯的多少調整水澱粉用量勾芡,收濃湯汁。
包菜清洗乾淨,用手撕成小塊炒鍋燒熱,下油,下蒜粒辣椒段炒香下包菜一起翻炒炒至包菜8成熟,加鹽,醬油,醋,雞精炒勻即可起鍋。包菜用手撕成小塊全程大火爆炒
材料:流行包半顆 五花肉適量 蒜和幹辣椒少許。
他準備好調料:醬油、糖、雞精、料酒、鹽、香醋。包菜撕小塊,用淡鹽水浸泡洗淨。五花肉去皮切薄片,蒜也切片,幹辣椒洗淨用剪子對半剪開。熱鍋冷油放入五花肉小火煸至剛呈透明狀。加入蒜片繼續煸出香味。大火放入瀝乾水分的包菜、幹辣椒繼續翻炒。
接着加入除香醋和雞精的所有調料、另外再加少許的水炒軟至熟。起鍋前加雞精,沿鍋邊烹入香醋拌勻出鍋即可。
圓白菜、蒜、紅辣椒、鹽、花椒、雞精、白醋、香油。準備食材。圓白菜一個、蒜適量、紅辣椒適量。將圓白菜的葉子取下來。將葉子撕成大塊。(大概四五釐米左右)。將撕好的圓白菜放到淡鹽水中浸泡二十分鐘。(這一步不僅可以讓圓白菜的口感更加清脆,還可以很好的去除菜葉上殘留的農藥)。將蒜切片、紅辣椒切段備用。將浸泡好的圓白菜瀝乾水份。(一定要將水份瀝乾,不然會影響菜的口感)鍋中倒入適量的食用油,油熱後放入辣椒、花椒、蒜片煸炒出香味。
將圓白菜放入鍋中,大火煸炒。放少許鹽、雞精、白醋,出鍋前再淋少許香油即可。圓白菜手撕的要比刀切的更好吃。炒這道菜一定要用大火,而且時間不能太長。否則會影響菜的口感。
“時間到!”
鍾天正剛好做完最後一道菜,看了一眼那個做湘菜的選手正好也放下廚刀。
天色已經黃昏,師爺挨個統計了數量,最後請大廚開始品嚐,他指定的幾位選手,其中就有鍾天正。
“看來第一輪篩選是數量,第二輪則是評選口味了估計。”鍾天正心裡想着。
大廚面無表情嚐了嚐幾個人的菜,一直沒有任何反應,直到嚐到鍾天正和另一個做湘菜的選手的菜,才點了點頭。
他跟師爺耳語了幾句,師爺點了點頭。
“好了,都站起來,我宣佈結果。”
原本累的不想動的選手,都趕緊起來聽信。
“臨河鎮晉級的選手有鍾天正、石正。”
鍾天正看了一眼那個叫石正的選手,只見他年紀約莫和自己差不多,也是寸頭,雙眼異常堅定,同時衣着很樸素,手上全部是老繭。
“好了,其他人趕緊散去吧,兩位晉級選手請跟我來。”