054話:大餅包小餅

紫微要做的就是風情萬種的大餅包小餅。士林夜市大餅包小餅的由來是,創始人陳慶昌原來在士林市場內租了一間店面賣起家鄉的大陸餅─酥餅,不久他做鍋餅的朋友前來投靠,兩人便一起賣鍋餅和酥餅。幾年之後這位老友死了,陳先生感念老友的同甘共苦,而將鍋餅與酥餅合而爲一,成爲今日的大餅(鍋餅)包小餅(酥餅)。

“美女拳法─西子捧心!”

小龍女身影變化萬千,使出美女拳法,雙手將麪糰一捧,麪糰順勢而飛,無限的光芒從麪糰之中散發而出,滾動的球體彷佛飛鳳在掌心旋轉,雙手將低筋麪粉快速過篩,與豬油輕輕擠壓均勻拌成團在雙掌之中成球狀騰飛快旋,揉成各式各樣的小餅油酥麪糰。

“美女拳法─昭君出塞!”

小龍女旋轉翻身躍起,將拳旋轉一揮,如星光閃耀快速揮出,拳勢閃光刺眼,揮出萬千變化。紫微用冷水面團杆開成長方形麪皮,千片飛起,覆蓋在小餅油酥麪糰之上,麪皮留邊緣以便包捲成長條形後再黏合,卷紋朝上旋飛杆開成麪皮,包入紅豆沙或花生粉等不同的配料,麪皮收口捏緊並朝下。

鍋中倒入老油均勻加熱,將餅炸至酥脆,兩面炸呈金黃,轉大火逼出油分,撈起瀝乾油分。將烙餅攤開,包入小餅,用手掌輕拍即可。

老油只要是用過的油都可以,這樣比較容易炸至上色,而搭配新油,是避免太快上色,容易燒焦,新油不論是豬油、色拉油,老油與新油的比例是一比一。油炸小餅時油溫不可過高,因爲油酥餅皮會出現膨脹現象。

小餅單吃有點像花生酥糖,包進甜味花生醬,在花生醬之中加一些糖攪勻,可在表面抹上油,以中火烤脆,趁熱把壓碎的小餅包入,再灑入花生粉,也可以加進香菜,外軟裡脆,是前所未有的甜美口味。

紫微做出來的士林夜市風味美食小吃─千情萬種的大餅包小餅。四周夜市參觀的人紛紛地搶購,衆人將剛購買的大餅包小餅咬入口中,那是從未吃過的口味,熱騰騰的餅,內酥外軟,咬在口中,啪滋啪滋作響,簡直是酥甜在心裡。

大餅包小餅的吃法獨特,先將酥餅放進像潤餅的鍋餅之中,再用槌子敲碎裡面的酥餅,包卷好即可食用。除了原味以外,還有各式鹹甜口味如肉鬆、咖哩、麻辣、豆沙、花生、芝麻等,隨食客的喜好添加,吃起來柔韌、酥碎兼具,爽口兼有層次感。

吃過紫微的大餅包小餅的人,不禁愣住,從未吃過如此酥碎甜美的美食,香甜的美位從口中灌入咽喉直到腸胃,整個身體都被甜味震撼得發麻,紫微是甜味的魔術師,讓所有人都被甜味深深地感動。

“我的媽媽咪啊,這大餅包小餅也未免太好吃了吧,那甜味不斷地往我的腦門裡衝,好像置身於充滿棉花糖的泡泡天堂之中,讓人感覺到輕飄飄的,是不可置言的絕頂美味。”

“包在內餡的小餅酥碎到無比的爽口,酥爽至喀滋喀滋,一咬再咬,絕對的酥碎爽味,讓人忍不住的一口接着一口的吃,實在是太好吃了。”

“從未吃過如此美味酥碎的甜點,甜到感動得眼淚都要快掉落下來,靈魂彷佛就是要像昇天一般,不能自己,無比的感動。”

紫微的絕頂甜味美食,在她的攤位面前擠滿了排隊的人潮,大家紛紛地搶購紫微的大餅包小餅。接下來是雲飛,雲飛要做的是“生猛生炒花枝”,雖然巨門有幫他惡補,可這是他第一次在衆人面前做料理,心裡充滿了無比的緊張。

生炒花枝這道料理難度並不高,只要注意不要把花枝煮得太老,雲飛大聲喊道。

“出來吧!我的守護武者─小魚兒!”

在雲飛的背後一股紫色的煙霧不斷地往上衝,煙霧凝聚慢慢成形爲他的守護武者,穿着一身紫衣的少年,一頭雜亂的亂髮,身上滿是傷痕,不停地抓癢,一臉俏皮胡鬧的樣子,他就是雲飛的守護武者江小魚─小魚兒。

雲飛對小魚兒叫道:“我說他叉的小魚兒,到了這一個時候,不管你用什麼招式都可以,使出絕招幫我做出美味好吃的生炒花枝。”

小魚兒根本就不理會雲飛,對雲飛比出中指做鬼臉,雲飛臉部三條線,真是無地自容。

“哇咧……”

雲飛心想:他這一個守護武者小魚兒,根本就不受指揮,他別想依靠他做出美食小吃,凡事只能依靠自己了。

“你這一個臭小魚兒,不相信不靠你,我做不出生炒花枝。”

雲飛自己動手做生炒花枝,完全不依靠他的守護武者小魚兒。

先將花枝對切,再從內側刻花刀後切片;起油將鍋燒熱,先放入紅蘿蔔炒到油變紅色;加入薑絲拌炒,再放蒜末炒香;加入花枝拌炒後,加入少許熱水,再放辣椒片、筍片、蔥段一起炒;加入醬油、鹽、糖調味,再加太**水勾芡,再次煮滾後熄火;放入蔥段、九層塔提味,淋入蛋液、白醋、香油拌勻即成。

生炒花枝要注意的地方,整條花枝最脆的地方是它裙帶的部分,所以不要把它剝掉,口感纔會好。生炒花枝需要用先爆香姜、蔥、蒜,但是容易變焦,而產生苦味,所以炒花枝時使用的爆香料要分次加入,整體味道的層次感纔會呈現。炒花枝時放入適量的熱水來煮,可以加速花枝受熱,纔不會讓花枝煮太久而縮水變老。

用大火熱鍋快炒勾芡的生炒花枝,如同羹湯與熱炒的結合體,兼具熱炒的大火爆香與羹湯的香甜稠密,一股帶有酸甜奶油味的秘製湯頭,是士林夜市最傳統的古早味。

雲飛花了一番功夫,做出了他在夜市的第一碗小吃─生炒花枝,他拿到顧客的面前。

“這是我的第一碗生炒花枝的處女作,請你試試嚐嚐口味如何?”

那一人舀了一勺生炒花枝放進了口中,嚼了一嚼,面無表情。

雲飛問道:“這味道嚐起來如何?”

那一個人面帶苦笑:“從來沒有吃過那麼難吃的生炒花枝,你這種廚藝這麼差爲什麼還能在士林夜市裡面擺攤呢……?”

雲飛聽完這一句話,瞬間崩潰;意大利的西紅柿雖然紅了,但是雲飛的臉瞬間變綠了……

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