影／配角變主角！50種在地花果蔬菜入菜 鹽之華推出法式蔬食套餐
記者黃士原／臺北報導、攝影
鹽之華法式餐廳摘下米其林一星後在9月推出主廚套餐，以「過去、現在、未來」3大時間軸展現主廚黎俞君的廚藝人生，而在入冬之際再獻季節新菜，推出使用50種在地花果與菜蔬的法式蔬食套餐，黎俞君說，冬天就是蔬菜的季節，尤其是根莖類蔬果品質都比其他季節鮮美，可說是這個季節臺灣風土的代表。
黎俞君提到，來鹽之華聚餐的客人羣裡，總是會出現特殊餐飲需求者，她覺得看着同桌的人享用美食是很殘忍的一件事，所以餐廳一直以來都會替而備制的蔬食菜單，但將蔬菜料理變成餐廳主推的季節菜單卻是首次嘗試。蔬食套餐共8道料理，另附茶點與飲品，每位3880+10%。
▲「馬告豆腐黃瓜」將谷關種植的水果小黃瓜刨成薄片、圈起，最後點綴一朵豔黃的小黃瓜花。
▲小巧精緻的「蔬菜可麗露」以可可脂包覆由櫛瓜、茄子、番茄焗烤後再燉煮濃縮收汁的普羅旺斯燉菜。
對於原料品質的黎俞君，這次蔬食套餐仰仗的則是一羣個性與她一樣「龜毛」的小農好朋友，所以使用的農產皆來自臺中周邊，好比開胃菜的櫛瓜花、水果黃瓜，就是農友每天早晨得在7點左右摘採，再親自從谷關鮮送到餐廳，黎俞君說，「只爲這個時間採收的花最漂亮」。又例如主廚愛用的青皮無花果，則是來彰化的農園，看似青澀硬韌，入口卻甜潤多汁、果香濃，滋味與印象中熟軟的紅皮品種大不相同。
鹽之華冬季限定的「法式蔬食套餐」使用蔬菜種類多達50種，除了水果黃瓜、青皮無花果，尚有水果玉米、石榴、柿餅、酪梨、野薑花、鳳梨鼠尾草、玉米嫩芽、各種芽菜、高山玫瑰、茄子、番茄、甜椒、櫛瓜、白花椰菜、有機米、蕎麥、大小蘑菇、巴西蘑菇、花菇、大頭菜、茭白筍、南瓜，紅、白蘿蔔，黃金板栗等臺灣在地栽植花果、菜蔬約莫50種。黎俞君偏愛秋冬時滋味濃厚、尾韻帶點苦味的蔬果，因爲風味特色夠強烈，「因此就算沒有肉類的旨味支撐也能成爲料理主角」。
▲蔬菜清湯。
法式蔬食套餐菜色安排，主廚將造型較新潮的菜色安排在開胃小品與沙拉中，套餐後段才以傳統、溫暖的燉飯和燉蔬菜爲壓軸，口味則由清爽原味至濃郁豐厚、漸次堆疊加強。像是開胃小品的「海膽壽司」，把紅蘿蔔磨成泥後用來仿真海膽，醋飯裡用的是味道偏甜的蘋果醋，入口後完全感覺不到紅蘿蔔的生味；「馬告豆腐黃瓜」將谷關種植的水果小黃瓜刨成薄片、圈起，中央填入豆腐與豆漿均質而成的餡料，最後點綴一朵豔黃的小黃瓜花；小巧精緻的「蔬菜可麗露」以可可脂包覆由櫛瓜、茄子、番茄焗烤後再燉煮濃縮收汁的普羅旺斯燉菜。
▲「烤白花椰菜」將連株白花椰菜表面沾上一層竹炭粉，淋橄欖油後以紙包方式烤至熟軟。
前菜部份，「柿餅酪梨蔬菜花瓶」的繽紛錦簇，更像是餐桌上的花園，主廚先將北埔柿餅以紅玉紅茶或東方美人烏龍茶湯浸泡2天使之軟化，中心填入臺灣酪梨、黑橄欖碎和芝麻增加潤滑與口感，再以頂着紅色小花的鳳梨鼠尾草、金蓮花瓣與葉片，玉米幼苗、卷鬚菜等芽菜裝飾。食用時將Q甜多汁的柿餅，帶微辛辣感的芽菜、綿潤油滑的酪梨與盤緣的百香果泡泡一起送入口中，可以感受到豐富滋味與口感。
▲以根莖類爲主角的「奶油燉時蔬」爲增加套餐最終的飽足度，還搭配了以綜合菇類、菇蕈湯汁、白酒與麻油燉煮的鐵鍋燉飯。
主菜與燒烤部份，「烤白花椰菜」將連株白花椰菜表面沾上一層竹炭粉，淋橄欖油後以紙包方式烤至熟軟，搭配豆腐醬汁、現刨的夏威夷果仁碎屑或炸香的栗子薄片上桌；以根莖類爲主角的「奶油燉時蔬」爲增加套餐最終的飽足度，還搭配了以綜合菇類、菇蕈湯汁、白酒與麻油燉煮的鐵鍋燉飯，將燉飯裝盛在挖空的大頭菜盅內，點綴黑松露薄片後更添貴氣。
套餐甜點「馥香水梨」替用餐畫下美好句點，點心盤中以栗子泥塑形烤成的葉形脆片，再搭配夏多內冰沙、抹茶脆餅、糖煮栗子與酒漬香梨。
▲鹽之華餐後的驚喜，是由服務人員推着特別打造的「聖誕節甜點車」出場。
12月一向是充滿聖誕氣息的月份，鹽之華餐後的驚喜，是由服務人員推着特別打造的「聖誕節甜點車」出場，主廚分別以巧克力、翻糖爲原料，在甜點車上創作出充滿童趣的森林場景，再把水果軟糖、瑪德蓮等精巧小點散佈其間，讓賓客自行選擇。
鹽之華法式餐廳Fleur de sel電話：（04）2252-0991地址：臺中市西屯區市政路581-1號
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