異國餐酒文化中的風土學
「樂盒子」兩位老闆路冰（左）和若森與他們的招牌菜「Paella西班牙海鮮燉飯」。（圖／謝三泰攝）
餐與酒是密不可分的。在國外用餐時，服務生第一句問的都是「想喝點什麼」？順序是先點酒、再點餐。飲食文化源遠流長的歐陸國家，佐餐酒多以紅、白酒居多，講究點還細分餐前、餐後酒，例如，法國人習慣在餐前喝香檳，用清爽氣泡感來開胃；義大利人餐後喜歡來一小杯渣釀白蘭地（Grappa）幫助消化。餐與酒該如何搭配？以產地酒搭產地食物的風土學，就是餐酒相得益彰的秘訣。
以小喇叭做成的燈飾和吉他形狀的吧檯，呼應着「樂盒子」兩位老闆對於音樂的喜愛。（圖／謝三泰攝）
以日本的餐酒文化爲例，細緻的和食佐清酒最恰當。清酒由酒米所釀造，在以米食爲主流的日本，最初農民就是利用冬季農暇之餘，以前一季豐收的米食來釀造清酒，自然與典型的和食最速配。例如散發着迷人果香的純米大吟釀，與白肉魚的生魚片或握壽司相佐，大吟釀的淡麗香氣便能完全展現，酒中的酸味更能突顯海鮮的鮮美。若是吃油脂感較重的料理，如烤魚、燉菜、燒肉等，不如改選味道較濃的純米酒，香醇的純米酒連關東煮都搭，幾乎萬無一失。
日本人喝酒也講究禮節，上班族下班後應酬小聚，大家會有默契地先點上一杯啤酒，因爲啤酒上的速度最快，席間不必你等我、我等你，可以同步一起舉杯，因此啤酒便成爲日本人聚餐周到的禮數。
無論歐、美、日，用餐時皆無酒不歡，但在臺灣人的飲食習慣裡，餐和酒常被認爲是兩件事，兩者關聯最密切的時候通常是在熱炒店，但大家拚酒拚得兇，往往忽略了與餐的搭配。
在臺灣喝酒曾是昂貴且遙不可及的事，日本時期開始奉行菸酒專賣制，只有公賣局能販售酒類，進口酒類被課上高昂的關稅，導致價格高不可攀，一直到2002 年廢止菸酒專賣制度，酒類商品終於能夠自由進口買賣，酒才逐漸走入一般人的生活中。
有着異國風情的餐酒館，最初出現在外國人較多的區域，譬如公館、師大商圈或是天母一帶，隨着臺北越來越國際化，各具特色的餐酒館遍佈臺北各區，成爲臺北人想感受異國美食和美酒時的去處，尤其在這個無法出國的疫情時期，異國餐酒館給了大家「僞出國」的短暫幸福。
正餐之前的餐酒小點
位在臺北當代藝術館對面巷弄內的「La Caja de Musica 樂盒子」，位置有點難找，但氣氛令人難忘，店裡老闆和服務生都說着西班牙文，賣的也是道地的西班牙菜色，一進到店裡彷彿一秒到了西班牙。
La Caja de Musica 是西班牙文「音樂盒」之意，店名的由來是因老闆路冰和若森二人是愛好音樂、玩團的好朋友，店裡的裝潢處處可見他們DIY 佈置而成的音樂元素，像是吧檯就做成吉他形狀，牆上掛滿了吉他，還有小喇叭做成的燈飾。
如同在樂團裡負責不同樂器，路冰和若森在經營餐廳上也各自扮演不同的角色，路冰是主廚，負責店裡的菜色，中文流利的若森則是外場的靈魂人物。樂盒子經營至今10 年，若森驕傲地說，店裡除了新鮮食材無法從西班牙空運來臺，其他如啤酒、紅白酒、香料，甚至礦泉水，全都來自西班牙。
在樂盒子可以吃到道地西班牙Tapas，路冰認爲臺灣人對Tapas 有些誤解，對他來說，Tapas比較像是個概念，指的是在正餐前喝些酒時所搭配着吃的小菜，而這些吃Tapas的地方都是小小的店，人們在店裡不會待太久，喝一杯酒後就換下一間店。樂盒子的Tapas菜色十分道地，分量小、選項多，很適合多點幾樣來搭不同風味的西班牙啤酒或是紅白酒，譬如以法國麪包爲基底的「鯷魚艇」，有一整條鯷魚加上紅椒，裡頭還放滿洋蔥和馬鈴薯；溼潤美味的「西班牙蛋餅」也切成小塊來賣，口感鬆軟盈滿蛋香氣息。還有泡在橄欖油裡的「蒜辣蝦」，蝦子吃完剩下的醬汁，一定要用附贈的麪包蘸來吃；「伊比利豬肉冷盤」與西班牙紅酒則是絕配。最受歡迎的「Paella西班牙海鮮燉飯」有大、中、小三種不同分量，可依用餐人數選擇。樂盒子雖是餐廳形式，但很會招呼客人的若森鼓勵大家，就把樂盒子當成快炒店，進來不要拘束、開心地吃飯喝酒就對了！
「蒜辣蝦」是極下酒的Tapas選擇。（圖／謝三泰攝）
嚴格來說，「BAR忠Chu」不算是餐廳，而是酒吧，但主理人扇野忠和卻有着媲美餐廳大廚的手藝，上門的客人都衝着他的手藝而來，讓他不得不規定，每個人至少都得點一杯酒。
至於他爲什麼這麼會煮，扇野摸摸肚子笑說，「因爲我很愛吃！」不管前一天多晚閉店，隔天一早他都會親自上市場採買食材，嚴格製作每天要端給客人的餐點，使得BAR 忠Chu 的菜單和酒單一樣精彩，華麗的菜色常令人忍不住驚歎。譬如「海膽玉子燒」將帶有海水鹹味的海膽放在微甜的玉子燒上，與海島泥煤威士忌做成的Highball 是絕妙搭配。尋常的日式炸雞，到了BAR 忠Chu 都升級成「塔塔醬檸檬炸雞」，再搭配依季節替換的招牌水果調酒，更能提升下酒菜的層次感。例如最近正值草莓季節，扇野就大方運用日本進口草莓調製雞尾酒，入口的香甜滑順滋味，能巧妙賦予食材鮮明的甘味，讓餐與酒形成絕妙的組合。
餐點與酒水的搭配常能反映出一個地區的文化，例如味覺濃郁的紅白酒與啤酒，帶出歐洲國家料理的熱情魅力；口感淡雅的和食與清酒，呈現日本講求細緻婉約的性格。而店主本身的飲食文化涵養，也能透過餐酒呈現，讓饕客可以自行追尋喜歡的風味，徜徉在美妙的餐酒風土學之中。
除了料理，「BAR 忠Chu」老闆扇野忠和的調酒手藝也是一把罩。（圖／謝三泰攝）
季節性的草莓調酒，以進口的日本草莓調製，顯示「BAR 忠Chu」對食材的重視。（圖／謝三泰攝）
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本文作者：樑岱琦
(本文摘自《臺北畫刊3月號638期》)
《臺北畫刊3月號638期》