皮蛋泡馬尿成千年蛋 專家破除迷思

老一輩常說皮蛋製作過程必須泡馬尿，不少人至今仍有此迷思，甚至連外國人都以爲「千年蛋」是靠馬尿才成了黑黑的模樣。專家說，現代皮蛋早已改用石灰、草木灰鹼性材料製作了。

食藥署「闢謠專區」表示，皮蛋大多是以鴨蛋或雞蛋製作而成，製作原理是透過鹼性物質的塗料或溶液包覆着蛋，使蛋黃及蛋白凝固，可再細分爲塗敷法、浸漬法及混合法。

食藥署說，塗敷法是用生石灰、草木灰等鹼性物質調成泥狀，均勻塗抹在蛋的表面；浸漬法是將氫氧化鈉等物質製成溶液，再將蛋放入浸泡；混合法則是先使用浸漬法後，再使用塗敷法制成。

溫度及酸鹼程度對皮蛋製程影響很大，必須添加氧化鉛、氧化銅等物質穩定製程，因此目前食藥署也針對皮蛋訂有銅、鉛限量標準，鉛不得高於0.3ppm、銅則不得高於5ppm，並定期抽驗稽查。

食藥署提醒，皮蛋必須保存在常溫、通風、陰暗的場所，選購時注意外包裝是否完整、標示是否清楚、外殼是否有破損等。1051224