排到腿軟也非吃不可／飄香半世紀的純手工肉圓

文／吳鳳　圖／時報出版　摘自：排到腿軟也非吃不可！愛玩客嚴選長龍美食「一府、二鹿、三艋舺、四寶鬥」，北斗鎮曾經是臺灣繁華城市。一想到北斗鎮，就會想到肉圓，發跡於媽祖廟口的北斗肉圓瑞在地方飄香已超過半世紀了。

坐落在媽祖廟旁的這家肉圓攤，五十多年來，第四代老闆範鍾勻每天在這裡煮着當地人最愛吃的肉圓。早期做生意不像現在一樣有個店面，而是挑着扁擔就可以開始營業，獨特的口味吸引許多人前來光顧。等到口碑漸漸做出來，傳到第三代的兄弟倆時，終於創立了店面，人潮駱驛不絕。

只可惜，兩兄弟後來因種種原因在三十年前分家，其中一個便以「肉圓瑞」的名字另起爐竈，這人便是如今範老闆的爸爸。剛開始，名氣頓失的肉圓瑞，每天肉圓賣不到一百顆，生意清淡。還好憑着它獨特的美味，不止當地人喜愛，就連外地人也沒齒難忘，再加上老闆和善待人，用心經營，久而久之，老客人逐漸迴流，新客人變成主顧，最後終於穩定經營，現在賣的肉圓數可是每天上看一千多顆呢！

北斗大街望過去滿滿都是賣肉圓的，爲什麼就這家肉圓瑞吸引人？原來，純手工的紮實餡料再加上獨門醬汁，就是它吸引人的關鍵。

每天早上四點天未亮，範老闆家早已燈火通明。原來他自己的家就是肉圓製作工廠，因爲堅持每顆肉圓都要當天現做，讓老闆一家大小總動員。無論是肉圓表皮的米漿磨製、內餡的醃製攪拌，甚至是扮演重要角色的醬汁，都是範老闆一家每天現做完成的。若是遇到重要節慶，還會有大量的訂單必須應付，你問老闆這麼辛苦爲了什麼，他只會笑笑的跟你說：「就爲了讓大家吃到美味的肉圓啊！」看着老闆揮汗製作，就可以知道肉圓上那代表純手工的三條標記線所代表的意義了。　在製作過程中，老闆不會像其他業者一樣，將內餡的肉和筍子拌在一起，反而刻意將兩者分開，這是爲了確保每一顆肉圓裡的肉與筍子比例相同。之後將米漿皮放在一個類似元寶形狀的模具裡，將肉與筍子分別包進去壓實，一切就緒後再從模具裡挖出來，就在着一壓一挖之間，一個有着三條線指痕的元寶形狀肉圓便自然出現了，這也是肉圓瑞好吃的印記。

除了手工製作，肉圓瑞的美味關鍵還包括Q彈的肉圓皮與紮實的餡料。肉圓的皮之所以晶瑩剔透、越咬越Q，是因爲老闆每天使用三種不同品種的米一粒粒現磨成米漿，再拌入能使肉圓禁得起油炸的純地瓜粉，才能造就如此Q彈的肉圓皮。

內餡則是精選豬的後腿肉，把筋全部挑掉，讓肉吃起來不會咬不動，再加上些許香料調配，這每天現打的新鮮餡料，造就了有別於其他家的特色內餡，不僅香味越咬越濃，而且吃久了也不膩。究竟是什麼獨家秘密香料呢？在我千拜託萬拜託之下，老闆才淡淡開口：「透露一點點給你知，香料裡可是有放胡椒喔！」原來如此，所以香氣才這麼濃郁啊！

除了豬肉，筍子也扮演着重要的綠葉。天未亮就上山採來的古坑麻竹筍，是老闆最愛的首選，而且還不能直接切一切就包進肉圓裡喔！一定要先經過烘烤才能包進去，因爲肉圓包好後，要先蒸過才下油鍋炸，因此先將筍子烘烤過，便能將其甜味鎖在裡面，避免在蒸炸的過程中流失。

除此之外，北斗肉圓與其他地方的肉圓不同點，就在於油炸，因此油的挑選及溫度控制就是這道小吃料理的重要收尾。而範老闆用的油可是純豬油呢！不止耐油炸，更能將肉圓的美味襯托出來，將味道大大提升。而且老闆一點也不擔心炸過頭，除了自身多年的油溫控制經驗，肉圓本身米漿裡所拌入的地瓜粉，就是耐油炸的保護。也因此，油鍋裡的每顆肉圓才能在金黃色的泳池裡，自由自在地游泳。

肉圓上桌前，老闆都會將油滴乾，因此也不用擔心會太油。不過，滴乾油的另一個重點是因爲獨門醬汁要上場了！鹹甜適中的醬汁，搭配Q彈有勁的皮、香氣逼人的肉餡、甜味四溢的筍子，哇！真是讓人慾罷不能！

一般客人上門點餐，一次最少都會點個兩顆，但我看到有人一次上門就帶了五十顆走，嚇一大跳！原來，肉圓瑞的肉圓不只用炸的，還可以帶回家煮湯吃，感覺又更不一樣啦！

同場加映：豆腐貢丸湯肉圓瑞的貢丸也是嚴選純手工拍打的豬肉，彈牙的感覺同樣讓人愛到不行。來這裡吃肉圓，再點一碗豆腐貢丸湯，老闆就會覺得你這人客很內行喔！

北斗肉圓瑞彰化縣北斗鎮五權裡中華路89號（04）887-1269 、（04）888-0279肉圓／每粒 15 元，每份（兩粒）30 元貢丸豆腐湯／15 元