農漁產都豐富　米其林一星主廚林明健：臺灣是廚師的寶庫

▲米其林一星主廚林明健。（圖／記者黃士原攝）記者黃士原／專題報導

去年7月纔開幕的LONGTAIL Restaurant ＆ Bar在第一本臺北米其林指南摘下一星，是唯二囲幕未滿一年就拿星的餐廳，對於非科班出身的主廚林明健來說，臺灣是他下定決心走上廚師這條路，沒想到也在臺灣拿到廚師最夢寐以求的榮耀。

林明健來自香港，高中畢業後曾打過零工，後來來臺灣唸書、考上政大，不過才念半個學期就休學了，原來林明健考上政大之後就開始思考未來之路，或許廚師老爸與擅於煮菜給他的天賦或影響，在臺灣的這個半年讓他決定走上廚師之路、追尋料理夢想，休息後就回到香港，在蘭桂坊開始學藝。

31歲時，林明健被任命爲Jean Georges上海餐廳的行政主廚，2012年被Jean Georges指定爲Mercato餐廳行政主廚，帶領團隊籌劃開幕事宜。因爲曾在臺灣生活過一陣子，對臺灣頗有好感，再加上朋友的介紹，於是2013年離開Jean Georges來臺灣開創屬於自己的事業。目前林明健在臺灣除了拿星的LONGTAIL Restaurant ＆ Bar之外，還有一家法式餐廳Chou Chou，也被米其林指南收錄在餐盤餐廳之中。▲林明健說沒有一個地方可以像臺北只花上二、三小時就可以到農作物產地跟農夫溝通、跟漁民打交道。（圖／記者黃士原攝）

來臺北四年，林明健愈來愈喜歡上這塊土地，他說沒有一個地方可以像臺北只花上二、三小時就可以到農作物產地跟農夫溝通、跟漁民打交道，而且還很多臺灣在地食材，包括海鮮、水果也是一樣，對於廚師來說臺灣是一個寶庫，可以恣意的發揮創意去創造出各種料理，這也是吸引他留下來重要原因。林明健也提到，除了本土食材之外，近幾年臺灣農夫也開始種植國外品種，這也讓他的當代料理有了更大的發揮空間。

說到臺灣食材，林明健認爲整體品質都很好，不過他提到剛來臺灣時用到綠竹筍讓他很驚豔，他拿到綠竹筍時就依國外餐廳的料理經驗─加鹽巴去煮，結果發現怎麼不像外面的好吃、不夠甜，後來底下的廚師說臺灣煮綠竹筍是不放鹽的，而且還提供放生米、辣椒的小秘訣，這樣煮出來的綠竹筍變得非常甜。而這樣的經驗也讓林明健瞭解到廚藝之路是一直在學習，就連底下的廚師都可以是他學習的對象。▲LONGTAIL Restaurant ＆ Bar新菜─ 澳洲菲力牛排、胡蘿蔔、麻辣醬、蒜苗。(圖／LONGTAIL Restaurant ＆ Bar提供)▲LONGTAIL Restaurant ＆ Bar新菜日本A5生牛肉韃靼夏威夷風味、三星蔥餅、姜、芥末葉。（圖／LONGTAIL Restaurant ＆ Bar提供應)

來臺北四年，除了愈來愈喜歡它之外，林明健也覺得整體的西餐環境也改變很多，他說剛來時，臺北的西餐不外乎是牛排館、義大利麪館等，不過這四年來多了很多不型態的西餐廳，有來自國外的年輕廚開的，有些則是從國外回來的臺灣人開的，而擁有不同料理文化的餐廳也能提升臺灣的餐飲環境，也因爲市場需求量夠，這也能帶動精緻農業。

提到兩家餐廳的菜單研發，除了林明健本身的經驗之外，很多都是跟團隊一起腦力激盪，林明健提到，底下的廚師對於臺灣的古早味都比他還要熟悉與瞭解，所以有時候會想說可不可能把臺灣的一些吃法或料理，以法式或當代料理方式來呈現。像是LONGTAIL有道新菜單中就注入臺灣麻辣鍋概念，將多種中藥材、花椒、紅辣椒、朝天椒、韓式辣椒粉等製成麻辣醬，然後三分熟的澳洲菲力牛排可以沾着麻辣醬來吃。

最後，拿到米其林一星，林明健說，這是對整個餐廳團隊一個很大的肯定與鼓勵，而對他來說，原本是書上才能看到、有點遙遠的米其林星星，能在臺北拿到真的是一件很開心的事。