客座名廚－法國最年輕二星主廚 客座信義微風Chefs Club

Jean-Remi Caillon設計的甜菜根沙拉，粉紅色乳沬下藏着醋漬甜菜根丁、土司丁、鰻魚泥，以及魚子醬，味道與口感極富層次。圖／姚舜

Jean-Remi Caillon設計的套餐，在Amuse buche之前還會先上開胃小點，圖爲以松針奶油與醃漬梅子肉作餡的迷你小麪包。圖／姚舜

〈鱒魚〉，除用日式鹽烤香魚手法烤魚，提味的番紅花醬汁中並加了日本柚子汁。圖／姚舜

〈珠雞〉是將珠雞胸肉與松露高湯真空套袋熟成二天後再煎烤，出菜時搭配口感柔嫩的玉米糕、玉米泥、玉米粒、玉米筍和爆米花，好吃極了。圖／姚舜

Jean-Remi Caillon爲客人餐後喝咖啡或茶時準備的小點非常豐盛，且全是非常經典的法式甜點縮小版。圖／姚舜

以雞冠丁作餡並用松露提味的〈高盧塔〉，作法源於改變法菜歷史的大師奧古斯特．艾斯考菲（Auguste Escorrier），是一經典菜式。圖／姚舜

法國米其林二星名廚Jean-Remi Caillon客座微風信義〈Chefs Club Taipei〉，餐後甜點是用甜點車推到客人桌旁讓客人任選，非常過癮。圖／姚舜

「這作法源於奧古斯特．艾斯考菲（Auguste Escoffier），指着桌上的〈高盧塔〉，自即日起客座臺北微風信義47樓〈Chefs Club Taipei〉的法國米其林二星餐廳〈Le Kintessence〉主廚Jean-Remi Caillon告訴我，這個以雞冠切丁作餡，並用松露汁和雪莉醋提味的Amuse Buche，作法源於改變法國現代料理的大師。聽到這，就不難理解眼前這位年輕大廚，爲什麼能在30歲就能帶着廚藝團隊爲餐廳掙得米其林二星的光環了。如今，這位法國二星主廚將在臺北〈Chefs Club〉待到10月10日，好久沒有在臺灣好好享受道地正統法式美食的食饕與吃貨，這回終於可在信義區高樓景觀餐廳「好好的吃，吃得好好」。

法國米其林二星餐廳〈Le Kintessence〉是阿爾卑斯山滑雪勝地高雪維爾（Courchevel）區內頂級奢華度假酒店〈Le K2 Palace〉館內餐廳。高雪維爾是歐洲富豪名流冬季度假熱門去處，爲迎合非富即貴的「貴客」需求，當地開了許多高檔飯店和餐廳，這裡的米其林星級餐廳比里昂還多，不少新銳廚師都希望到這裡見學，累積資歷後再往上跳，所以這裡也是「名廚搖籃」。

〈Le Kintessence〉2011年開幕，2013年即得米其林一星，2014年晉升二星。2015年因主廚換手一度掉星，Jean-Remi Caillon接任行政主廚後率廚藝團隊重新拚到二星迄今。

Jean-Remi Caillon 14歲時即開始學廚，並曾先後在〈La Terrasse〉、〈Restaurant de l'Hotel de ville de Crissie〉等米其林餐廳工作歷練。在日本廚師朋友引介下，Jean-Remi Caillon並曾赴日本探學日本文化，並愛上日本料理的形式、味道和烹飪技法，這一段經歷也影響了他日後的料理風格，並使他詮釋演繹的菜餚與衆不同。

Jean-Remi Caillon這個星期纔要在臺北過35歲生日，這個年紀的廚師就跟這個世代的吃貨一樣，大概多數都沒有人聽過奧古斯特．艾斯考菲這位改變法菜歷史的傳奇大廚了。Jean-Remi Caillon此次來臺北獻藝，復刻被稱爲「廚界國王、國王廚師」的大師經典菜式，單是這一點即可知道眼前這位年輕廚師花了不少時間鑽研法菜神髓。

著作等身的奧古斯特．艾斯考菲出了非常多的食譜，併發明瞭無數名菜，諸如〈Melba蜜桃〉、被稱爲「晨曦仙女美人腿」的〈田雞腿〉等，都出自大師之手，這些食譜與這些菜餚，深深影響着法國料理並流傳至今。而奧古斯特．艾斯考菲在法國料理中的另一項偉業是，他以更多不同技法作醬汁爲菜餚賦味，讓法國菜不再像過往那麼濃郁，並如「細胞繁殖」般使得法菜醬汁更多元、複雜且豐富。

是的，醬汁（sauce）是法菜的靈魂，奧古斯特．艾斯考菲在法菜歷史發展中創造了「在傳統醬汁中加入新元素，進而繁衍創造出新醬汁」的料理體系。Jean-Remi Caillon也根據此邏輯套路，以自己對食材、味道的理解，烹煮屬於他的醬汁併爲菜餚賦味。

爲了「創造味道」，Jean-Remi Caillon慣於用多元、複雜且費工的廚技烹製菜餚，他會把甜菜根用酒醋醃漬去除土味使之產生像榨菜的口感，珠雞的雞胸他會與松露高湯先用真空套袋熟成二天，使之入味後再煎烤，清口的〈苦橙Sorbet〉除了用核桃和青蘋果條增加香氣與酸度，並另外淋上白花蜜水去化苦味並增添淡香。

Jean-Remi Caillon的有些菜餚也用到了日料元素，如烹製〈鱒魚〉，他即運用了日本料理中的「鹽燒香魚」技法，既保留了魚肉豐厚油脂，並使之深層入味，提味的番紅花醬汁中則加了日本柚子汁，搭配的菊苣也以柚子醋和柚子胡椒提味，非常美味。

於微風信義47樓的〈Chefs Club〉是一個沒有固定主廚，而是由世界各地名廚輪流客座的餐廳，這樣的經營型態，等於是設了一個廚藝大平臺讓世界名廚輪番競技。Jean-Remi Caillon是〈Chefs Club〉餐廳開幕至今請來的第五位名廚，在法國〈Le Kintessence〉餐廳嘗他的菜，每人平均是480歐元，在臺北〈Chefs Club〉吃，比法國便宜。

Chefs Club Taipei

地址：臺北市信義區忠孝東路五段68號47樓（微風信義）

電話：02-2723-9696