雞之鮮 的味覺旅行

文：武越明 白晶晶 小m 攝影：陳超 馬也 於笑 關裡 版式：米祥鵬

中國人的美食追求中，鮮是一項極爲活躍、極爲重要的指標。對於鮮，中國菜要求其清淡而醒目，要烘托菜品之妙又絕不能干擾食材之原味。於是在世代廚師的應用中，雞成爲了中餐鮮味中最重要的組成。在很多後廚中，雞湯是可以代替水的，只是這其中又包含了無窮的變化，至清無味有之，醇厚中和有之。中餐與雞之鮮的搭配千變萬化，妙趣無窮。

百味雞鮮

雞之鮮， 是中餐特有的味道體系， 各個菜系的廚師根據自己不同的需求都會熬製不同的湯底以供應用。一直以來， 湯底好不好，幾乎成爲一個後廚的評判標準。於是就有無數廚師在湯底的品質上煞費苦心， 用料、配料、熬製工藝， 守住一鍋好湯， 守住雞鮮的精髓，就是守住了味道的根本。

但是隨着時代的發展，食客對於食物的品質和出品速度的要求都在不斷提高， 廚房本身又要求質量穩定與成本平衡。這時候高品質的現代產品就隨着人們的需求應運而生。通過高科技手段將雞的精華提純， 隨着蛋白質與營養元素的濃縮， 鮮味也完完全全地保存了下來。對於食客來講， 得到了味道與營養上的享受； 而對於廚房來說，則得到了成本與品質的雙重保障。與我們熟知的提鮮品不同，這種以金寶湯系列濃縮雞汁爲代表的雞汁產品， 很早以前就已經得到了西方社會的廣泛應用， 儘管他們對於味精等調味品避之不及。金寶湯將傳統烹飪中對於食物的尊重融入現代產品中。爲了口味的統一性， 金寶湯濃縮雞汁產品在生產之初就將骨、肉與油脂分別處理， 各自採用精緻的加工工藝提取出雞的鮮美與芬芳。再加上專業人員秘製的調料， 調配出符合廚師不同需求的個性化產品。這是一系列可以代替傳統廚房吊湯的產品， 來自天然食材的精華， 兼具營養與鮮美， 最關鍵的是它能夠讓廚師根據自己的需要選用不同的產品， 用以往半數甚至更少的時間與物力， 卻同樣調製出頂級菜品方能具備的神韻。

雞湯門派

雞鮮之妙多體現在雞湯，不同方法料理出不同的湯頭，在烹飪中對應到不同菜餚時各有妙處。這是廚師把握菜品鮮味的秘訣，也是中餐博大精深的一個側面。

高湯與二湯

在傳統的中餐後廚中， 兩鍋湯是必不可少的， 多稱之爲高湯和二湯。各個菜系在用料上會有區別， 但其中最主要的成分都是雞。

頭湯是清雞湯， 用小火燉制， 雞在似滾非滾的水中煮上幾個小時，肉酥骨爛但外形依然完整，湯汁色清如水。這鍋湯鮮味最盛被稱之爲高湯。出了高湯後，原料再加水大火熬製，這一鍋湯，色澤濃白，鮮味淡了但勝在骨香和湯中蘊含的膠質，是爲二湯。在很多菜餚的烹製中， 高湯與二湯被用來代替水，高湯使之鮮，二湯使之美，從來如此。

如水清湯

在烹製很多高檔菜餚時要使用鮮味更盛的清雞湯， 這種清雞湯與普通的高湯區別很大。以必須使用清湯製作的“ 清湯燕菜” 爲例， 最著名的兩家當屬同爲官府菜的厲家菜與譚家菜。厲家菜在製作時講求保留燕窩獨有的清淡氣質。清湯是蒸制而成的， 用去皮去骨的雞胸肉， 肉質要新鮮而潔淨， 沒有脂肪附着。雞肉焯水後， 加入一定比例的水放到鍋中蒸制4 個小時， 恆定的溫度使雞胸肉中的鮮溶解到水中， 無色、無油、毫無雜味。厲家菜的清湯燕菜潤喉生津，清新雅緻，別有風範。譚家菜的清湯則是在雞湯中加入火腿、瑤柱、乾貝、整鴨等， 慢火細吊至少1 0個鐘頭， 再過細籮出醇湯， 之後再用雞蓉吸附掉湯中的雜質， 直至其成爲“ 湯清如水， 色如淡茶” 的清湯。譚家的清湯燕菜看着清淡入口卻鮮美異常， 湯中自帶幾分溫補的功效。

濃湯之美

如果說清湯是中國菜的神采， 那麼濃湯就是中國菜的底蘊，無論南北，一鍋好湯都能瞬間把味道提升到更高一層境界。濃湯的前身是醇湯，醇湯是大火熬煮出來的雞湯，老師傅都喜歡用自己覓食的走地雞，只有皮緊薄、皮下有黃油的走地雞才能煮出濃而香甜的醇味湯頭。醇湯再經濃縮就是濃湯，在烹飪中膠質豐富的海蔘、花膠這類高貴食材都少不了濃湯的陪襯。關於濃湯，厲家菜傳人厲曉麟先生介紹說，海蔘要用膠質豐富的湯， 湯中要加入豬蹄增稠， 再入火腿提鮮， 其中還有非常重要的一步就是要去油。與海蔘不同， 花膠因爲其天然的腥味， 需要用雞油來中和， 調製濃湯時金黃色的油脂就變得非常重要。此類講究不一而足， 每種都要投注大把人力物力。但是爲一個“ 鮮” 字， 中國人卻從來都無怨無悔。

雞汁之鮮

袁枚在《隨園食單》的《須知單》中寫道：“蒸雞用雌雞，煨雞用騙雞，取雞汁用老雞。”取雞汁，後人多理解或翻譯爲熬雞湯，而事實上雞汁與雞湯在製作方法和烹飪用途上不盡相同，雞汁是雞之鮮味的精華，是廚師在尋求極致鮮美時所使用的調味，是點睛之物。雞汁入菜，最著名的一道是“茄鯗”。“茄鯗”是紅樓夢中寫得最詳盡的一道菜，用料繁複異常。關鍵的一步是茄子幹“用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子，俱切成釘子，用雞湯煨乾。”十幾只雞加入少量湯，煨進茄子裡的幾乎全部是雞肉本身的汁水，這才成就了這令後人咋舌的一道名菜，雞肉裡的汁水就是雞汁。一隻雞隻能出一小碗雞汁， 遇冷後通體凝結成啫喱狀， 成本極高， 但盡得雞的精華， 鮮味最醇厚也最霸氣。厲家菜有一道傳統的風乾雞就是用滷好的仔雞加入雞汁， 放涼後再吃， 要的就是嫩雞肉與雞汁凍混合在一起的感覺， 味濃、清涼的雞汁凍溶化後混着鮮嫩入味的雞肉，雖是冷菜但盡顯其宮廷菜的金貴氣度。

現代改良的厲家菜多將雞汁用在前菜與主菜之間的位菜上， 分量只有小小的一口， 但食材必爲高貴之選， 力求瞬間提起食客的味覺。最著名的一道燕窩雞汁扁豆， 燕窩用雞汁燜制， 毫無雜味， 只有一口極致的鮮， 用清爽的扁豆絲平衡一下， 味道中和雅緻， 雞之鮮在中國傳統菜餚中的體現，這道菜可謂登峰造極。傳統方法用這樣的方式來提取雞的至鮮，而使用現代化的方式來提鮮則更具有效率。金寶湯系列濃縮雞汁用科技手段， 配製出品質穩定， 適合於烹飪不同菜餚的產品， 讓餐廳在即使沒有時間與人力提取雞汁或熬製雞湯時， 也可以用現代化的產品達到與傳統烹飪手法幾乎相同的色與味。

小米粥燉遼參 出品：北京清香閣清香閣的小米粥燉遼參歷來很受歡迎。除了選用上等遼參以外，發制工藝自然也不在話下，更重要的則是用雞湯火腿熬製的小米粥，加入金寶清鮮雞汁，熬製的時間越久，味道就越醇土雞蘑菇粉條 厚清香。

三地廚師雞鮮必殺技

每個中餐廚師用雞湯調鮮菜品都有自己的心得體會，想要了解雞鮮在菜品中的重要作用，揭露北上廣三地廚師雞湯調鮮的必殺技無疑是最佳選擇。

最愛土雞香

拓帥， 陝北人， 最愛的卻是東北口味。他是清香閣的出品總監，負責整個清香閣菜品的味道風格， 濃郁、甘香是他的最愛。

“關於雞湯，我最喜歡在東北吃小雞燉蘑菇時的湯， 真正的土雞， 跟秋天的榛蘑一起燉，香得一塌糊塗。”他在很多菜式上尋找那種濃香，那是一種來自大自然的香味，雞肉的香味混合着草木的芬芳，入口厚重又輕快，令人愉悅。

在清香閣這樣以海鮮爲主的餐廳中， 拓帥嘗試着把海鮮與這種北方豪邁的香氣融合在一起，“賣得最好的除了土雞蘑菇粉條就是鮑魚燉土豆。” 拓帥很興奮地說。誰也沒法想象鮑魚和土豆在一起是什麼滋味，拓帥就敢嘗試。他用雞湯調汁，除了煨鮑魚，還煨土豆，味道還是不夠濃香就試着用一些金寶湯雞汁，沒想到一下子就找到了他想要的土雞味道。“這道菜賣得非常好，主要就是因爲味道夠天然，回味夠厚。”

接着他在更多的菜式中用金寶湯系列雞汁來代替其它調味品。“味道肯定是不一樣的，熬製出來的雞汁就是有那麼一股很好的回味，味精、雞精都沒法比。”就拿最受歡迎的土雞蘑菇粉條來說吧，儘管已經儘量採購散養的雞來烹製這道菜，但就是那股子醇香味還是達不到，而加入金寶濃鮮雞汁味道就立刻出來了，這令拓帥嘖嘖稱奇。

“ 廚師對於味道都很敏感， 那股只有土雞纔有的醇香是我最喜歡金寶湯雞汁的地方。”如今清香閣的很多菜餚都使用金寶湯系列雞汁來製作，拓帥本人也爲找到了這朝思暮想的味道而感到十分高興。

北京清香閣

地址: 北京市朝陽區東二環輔路勁鬆7區725號格林豪泰酒店1樓 電話: 010-87772066

雞汁扒蒲菜 出品：北京科力淮揚村雞湯是這道傳統菜式的靈魂，只有用上好的雞湯小火慢煨才能將蒲菜入味，這道菜的口感纔會好。在雞湯中加入少許金寶清鮮雞汁再濃縮，蒲菜特有的清香與雞湯的香味融合在一起，誘人食慾。

淮揚菜中的極品清湯

淮陽菜講究中和淡雅， 一鍋上好的湯頭幾乎是必不可少的主角。“唱戲的槍，廚師的湯，沒有湯什麼都不靈的。沒有哪裡的雞湯會像淮揚菜那麼講究。”張廣兵說。每天張廣兵都要看着後廚熬兩鍋湯， 一鍋是高湯、一鍋是雞湯。在以揚州本地原料爲主要賣點的淮揚村，最有代表性的菜式如大煮乾絲、扒蒲菜、茨菰鹹肉都要用到雞湯。後廚常用的雞湯裡除了土雞以外還要加一塊火腿、幾根棒骨，湯就那麼煨着隨用隨取，一天要用掉兩大鍋。最講究的淮揚菜的雞湯就沒這麼簡單了，張廣兵掰着手指講起來，最高級別的是清湯，要以一年到一年半的母雞爲主，除了母雞還要放公雞，除了雞還要有鴨，光有公鴨不行，還得有母鴨，再加上金華火腿與豬肘子。熬湯的時候，火候上要文武相繼，從而與食材一樣達到陰陽平衡的境界。這種湯性味平和， 口味濃而不膩，是高檔菜式中不能缺少的部分。

“ 普通的湯要想達到這種感覺是很難的，只能從調味上來減少差距，後來發現把金寶湯的清鮮雞汁加入日常的雞湯中味道很接近， 就嘗試着在不同的菜餚上使用。”金寶清鮮雞汁給普通的雞湯帶來了難以言表的醇厚與甘香，既能達到理想的鮮美，又不會破壞淮揚菜食材特有的鮮甜，這的確是一個不小的驚喜。

北京科力淮揚村

地址：北京市西城區南線閣35號京徐賓館內 電話：010-63544259

油雞湯的幸福感

雖然紳公館不設菜單， 每日都會挑選新鮮的食材來定製，但後廚總會有一鍋熬製10小時以上的雞湯在小火上咕嘟着。“雞、火腿、松茸加在一起是無比完美的三劍客，現在它們會長期出現在我的菜單裡。我喜歡冒着油花的雞湯，有油的雞湯纔會香，而且我製作雞湯爲主的菜品時，也很少把油花撇乾淨，我覺得油花代表着幸福，看到一碗熱騰騰的雞湯飄着油花，是件多幸福的事。”顧超對於雞湯很有自己的堅持，“雞湯裡記得放黃酒，比例很重要，輕點一點兒會很鮮，多了就成了藥罐子。很多人喜歡雞湯裡放根參，其實不是任何雞熬湯放參都好，童子雞是可以與太子參齊燉的，熱量剛好，適合給小孩子補身體。”

上海紳公館丁香家宴

地址：上海市長寧區華山路1220弄6號紳公館內（興國賓館對面）電話：021-52569977

雞湯雞汁完美綜合體

雞湯，是可以給人產生記憶的東西，從兒時喝到母親熬製的雞湯

那刻起， 雞湯便成爲吳犍一生的最愛。“ 小時候的雞湯特別香， 一家熬湯， 香味飄得滿樓都是， 跑回家打開門確定香味出自自家時，開心得像中了獎一樣。” 雞湯對於每個人都有一份獨特的記憶， 吳犍也不例外。如今跟廚房打交道， 雞湯顯然已經變成了吳犍生活的一部分， 每天都遇到、用到。吳犍說： “ 我喜歡挑肚中有厚厚黃油的草雞來熬湯， 油一定要黃， 爪一定要瘦， 油越黃爪越瘦說明飼料吃得越少， 相反則越發沒有雞味兒。” 吳犍熬湯時喜歡丟幾片火腿在裡面， 提鮮功效顯著。接觸到金寶湯的雞汁後， 他逐漸覺得此款雞汁與雞湯的融合使味道更爲自然鮮美而且越煮越香， 沒有過多添加劑的味道。所以， 在吳犍執掌的陽光名邸大酒店， 幾道濃湯的招牌菜都在用金寶清鮮雞汁調鮮。

上海陽光名邸大酒店

地址：上海市徐彙區虹橋路888號（凱旋路口） 電話：021-64477777

清雞湯的雞汁驚喜

每天來到餐廳第一件事就是看一眼高湯的情況，這已經成爲孟祥軍多年來的習慣。“ 清雞湯是廚房用到最多的配料， 它的好壞至關重要， 由於是人手操控所以具備不穩定性， 但我們一直在追求它的穩定性， 每次看到那滿滿一鍋的去油清雞湯， 我就踏實了。” 其實是這樣， 一個真正關注菜品品質的廚師一定會心繫廚房間裡的每一處細節，更何況是和大多數菜品息息相關的調味料。在孟祥軍看來， 雞湯是沒有秘密可言的， 好的草雞加上簡單的蔥姜就可以熬出一鍋好湯。在雞湯的使用上， 孟祥軍也談到， 不同的菜式要用不同的雞湯， 濃香一些的菜品就加一點帶油雞湯， “ 有

時我也會使用一些成品的雞汁調料， 比如金寶湯系列雞汁， 在很多菜品中都很適用。” 餐廳的招牌菜雞汁野菜包就使用了金寶清鮮雞汁， 由於這款雞汁味道很本真， 沒有添加劑的味道， 五花肉與薺菜加入雞汁後味道完美地融爲一體。一定要注意的是， 此款雞汁一定要結合事先熬製好的清雞湯纔會有驚喜。

上海驛合軒

地址：上海市寶山區淞寶路155弄星月廣場

電話：021-66181777

越煮越香健康雞汁

何永健大廚是祈福藥膳坊的創店元老， 這裡的菜式基本都是他從零開始設計的。對於一家藥膳餐廳而言， 最重要的是客人吃得美味又健康， 既能滿足口腹之慾， 又能保健養生。爲此， 何師傅在食材、配料以及調味料的選擇上， 嚴謹把關。關於選用金寶湯清鮮雞汁， 何師傅表示， 這款雞汁的加工工藝比較好， 能夠保存雞肉中的各種營養成分， 湯汁具有自然濃郁的燉雞香味， 比較好地還原了真雞的鮮味。而且最大的特點是耐煮， 長時間加熱也不會出現返酸現象， 越煮越香。另外還有一點很重要， 雞汁中不含任何激素、色素和防腐劑——主理藥膳坊的何師傅最爲認同。經過一段日子的使用， 何師傅認爲， 金寶湯系列雞汁的應用範圍很廣， 金寶清鮮雞汁可以熬製湯汁， 藥膳坊的大部分菜式都會使用到， 金寶濃縮雞汁又能醃肉， 這款產品口感純正、清甜、鮮味十足， 絲毫沒有化學劑的不良味道， 能賦予菜品特別鮮美的口感， 同時對人體有滋補的作用，讓美味更安全。

廣州祈福藥膳坊

地址：廣州市番禺區市廣路祈福新邨祈福自然療法中心2樓（祈福醫院南側）

電話：020-34778123