高雄再添Fine Dining！「方蒔」用法料獻上南國記憶

高雄的Fine Dining迅速崛起，精緻餐飲市場也越來越豐富。不僅有大集團所支持的米其林星廚進駐，也陸續有優秀的高雄子弟回鄉創業。曾在英國米其林星級餐廳The Greenhouse、Dinner by Heston Blumenthal、The Ledbury、澳洲頂級料理餐廳The Bathers' Pavilion、及臺灣多家精緻法式料理餐廳歷練的主廚蔡中和，這次與同時也是前臺經理兼侍酒師的太太陳玉錡（Kiky）攜手創業，獨資打造「方蒔 the FRONT HOUSE」法式料理餐廳，即日起進入試營運。

「The Front House」衍自於外場front of house，中文名稱依英文發音取爲「方蒔」。「一直以來，餐廳都將主廚視爲主角，美味的料理是餐廳的基本，但若缺少外場服務人員的款待及互動，用餐體驗將是不完整的。」蔡中和表示：「『The Front House』爲顧客創造更完整前場餐飲體驗，也改變前臺服務人員從業生態與意願，爲臺灣高端餐飲發展盡一份心力。」

春季菜單以蔡中和的成長記憶出發，展現南臺灣特有風土滋味與不同時代飲食文化的蛻變。春季套餐2950元＋10%起，共9道料理，另附精品茶或咖啡，及小茶點；侍酒師餐酒搭配5杯1650元＋10%；僅供應晚餐時段。

前菜「海味春頌——生蠔／小黃瓜／奇異果／拇指檸檬」選用法國吉拉多（Gillardeau）生蠔2號，搭配清脆小黃瓜，堆疊奇異果與拇指檸檬不同層次的酸度與口感帶出生蠔甜韻。

「海島風情——生醃乾貝／海膽／海令魚卵／高麗菜酸／優格／青蘋果」以主廚兒時記憶中的高麗菜酸爲風味主軸，採秘魯式醃魚（Ceviche）手法，用高麗菜酸榨汁的發酵酸味，取代檸檬來醃漬北海道生食乾貝，搭配爽脆青蘋果增加酸甜果香並修飾發酵味，再堆疊上日本馬糞海膽與煙燻海令魚卵，以細膩而優雅的手法，呈現島國風情。

「海港印象——龍蝦／楊桃／番茄／檳榔葉」是成長於高雄鹽埕區的蔡中和主廚，提取檳榔甜香、楊桃湯、與阿婆冰店番茄切盤的青春回憶，所獻上的菜品。龍蝦以蔬菜高湯汆燙後搭配加入蘭姆酒熬煮的楊桃醬，淋上楊桃湯後滴入荖葉與綠豆蔻提煉的檳榔葉風味油，炒過楊桃丁與新鮮楊桃果肉濃淡交織，風乾蕃茄吸取楊桃湯後帶有四果冰裡蜜餞的鹹酸甜味，恰與龍蝦的鮮美相映成趣。

主菜「乾式熟成美國極黑和牛菲力／春季蘆筍／巧克力黑蒜」選用美國極黑和牛菲力部位，經精密恆溫控溼熟成櫃自家乾式熟成5天，牛排先幹煎、再烘烤，佐屏東黑巧克力與雲林黑蒜製成之巧克力黑蒜醬及牛肉肉汁，吃起來帶有巧克力的香氣與些許煙燻氣息，搭配爽脆的春季蘆筍，醃漬紫花椰菜、薑黃珍珠洋蔥瓣，達到微妙平衡。

前甜點「田野沁涼——西瓜／薄荷／冰梅」將西瓜以4種型態呈現，分別是底部的西瓜冰梅凍、拌入新鮮薄荷葉的西瓜球、以冰梅及白葡萄醋醃漬西瓜皮以及西瓜雪酪，滋味妙不可言。

主甜點「芬芳馥郁——檸檬／薰衣草／枇杷」將酸香宜人的檸檬慕斯包覆優格慕斯內餡，並以底部薰衣草脆粒、法式杏仁海綿蛋糕（joconde）平衡酸度，搭配上薰衣草糖片與薰衣草凍，在餐盤上創作出出宛如繁花盛開的春日花園。

◎方蒔 the FRONT HOUSE

．地址：高雄市苓雅區憲政路132號

．電話：07-2231768

．營業時間：17:30～22:30，每週日、一公休

「方蒔 the FRONT HOUSE」一樓有30席座位，用圓弧層疊呈現海潮意象，以舒服沉穩的大地色，營造出溫暖而優雅的空間氛圍。圖／方蒔提供。

主廚蔡中和（右）與前臺經理兼侍酒師的太太陳玉錡攜手創業。圖／方蒔提供。

「田野沁涼——西瓜／薄荷／冰梅」。圖／方蒔提供。

「乾式熟成美國極黑和牛菲力／春季蘆筍／巧克力黑蒜」。圖／方蒔提供。

「方蒔 the FRONT HOUSE」二樓包廂有8席座位。圖／方蒔提供。

「海味春頌——生蠔／小黃瓜／奇異果／拇指檸檬」。圖／方蒔提供。

「海港印象——龍蝦／楊桃／番茄／檳榔葉」。圖／方蒔提供。

「海島風情——生醃乾貝／海膽／海令魚卵／高麗菜酸／優格／青蘋果」。圖／方蒔提供。

「芬芳馥郁——檸檬／薰衣草／枇杷」。圖／方蒔提供。