高．雄．Fine Dining－打造海洋意象永續餐桌 高雄 THOMAS CHIEN法式餐廳 換裝出航

高雄〈THOMAS CHIEN〉法式餐廳今年在《臺灣米其林指南2023》中，得到「米其林綠星」肯定。圖／THOMAS CHIEN法式料理餐廳

〈THOMAS CHIEN〉法式餐廳的包廂採「遊艇包廂」概念設計。圖／THOMAS CHIEN法式料理餐廳

〈THOMAS CHIEN〉法式餐廳歷時逾2個月全面換裝，設計師以甲板棚傳遞海港意象。圖／THOMAS CHIEN法式料理餐廳

〈大地的禮讚〉是餐廳的招牌菜，主廚以40種臺灣在地當令蔬果，以煮、煎、烤、炸等方式，呈現植物的最佳風味特質。圖／THOMAS CHIEN法式料理餐廳

〈紫甘藍薄霧〉最上層的紫色果凍，是以富花青素的紫甘藍與昆布做成。圖／THOMAS CHIEN法式料理餐廳

〈咖啡栗子野菇森林〉以綜合菇蕈搭配炙燒小卷，並以咖啡栗子泥涵納海陸食材底氣。圖／THOMAS CHIEN法式料理餐廳

〈臺灣胭脂鴨胸、焦糖味噌醬汁〉的鴨胸先煎過、再慢烤，提味的是焦糖味噌醬。圖／THOMAS CHIEN法式料理餐廳

〈玉米三重奏〉是將玉米粒做成玉米餅、玉米泥，炙燒、炸須，再撒上黑胡椒提味。圖／THOMAS CHIEN法式料理餐廳

〈烏魚子蘋果三明治〉是以白蘿蔔包裹烏魚子片、蘋果片、烤吐司片，再點綴一片薄荷，形成甜、鮮、脆的三明治。圖／THOMAS CHIEN法式料理餐廳

〈鮮魚與馬賽魚湯〉的湯頭除用了蝦、蟹、魚熬出濃郁鮮味，還加入柳橙、檸檬、茴香、番茄、番紅花、八角等，增添豐富的層次。圖／THOMAS CHIEN法式料理餐廳

THOMAS CHIEN法式餐廳

甫獲得「2023米其林綠星」肯定，在高雄享有「法菜南霸天」美譽的〈THOMAS CHIEN〉餐廳，爲精準詮釋品牌定位並優化客人用餐體驗，讓用餐空間場域更「接地氣」，體現高雄港灣意象，暫停營業二個月全面換裝，如今已全面完工並於9月8日嶄新亮相，面目一新的餐廳全場有40個客席座位人，兩間獨立包廂分別可容納十位與八位賓客，並可因應商務需求打通連貫。創辦人兼廚藝總監簡天才並率領新生代主廚吳柏翰與廚藝團隊以「以自然爲靈感」爲主題的全新菜單，以「回憶」、「海洋」、「大地」等三個章節，創作13道兼具文化趣味與環境省思的細緻料理以饗食家饕客，呼應並彰顯品牌永續精神。這也使得〈THOMAS CHIEN〉餐廳更加「海派」了！

新裝登場的〈THOMAS CHIEN〉餐廳空間以「味覺航行」爲設計主題，由榮獲28座跨領域國際設計獎項的高雄在地年輕團隊「TaG Living創夏設計」操刀，結合永續建材、臺灣工藝、花植裝置藝術等元素，打造出具有港灣風帆意象的沉浸式空間，呼應「臺灣最鄰近港灣的米其林餐廳」與在地淵源，以及永續的品牌精神。

結合高雄港灣、船舶，以及法式料理等三大元素，全新換裝的〈THOMAS CHIEN〉餐廳規劃有「經典的法式拱頂」、「風帆」、「遊艇包廂」、「甲板棚區」，以及「海岸灣區」與「拱頂酒窖區」等六大沉浸式主題區域。餐廳並以循環建材打造「海洋廢料蚵殼鏝抹的無水泥手工牆面」、「融合中鋼爐石與澎湖蚵殼的3D列印櫃檯、桌巾腳柱」，以及「廢棄漁網再製的地毯」。

餐廳入口的3米高立體雕塑，是結合臺灣傳統藤編、木件、鐵件與蚵殼塗料跨域合作完成。燈光設計則由「花植吊燈」裝置藝術呈現，整體散發着優雅獨特，簡樸卻帶有時髦與高級感，「海洋意象」併成爲〈THOMAS CHIEN〉餐廳故事的一部分。

〈THOMAS CHIEN〉餐廳向來以使用臺灣食材創作法式料理見長，簡天才每年並邀請全球頂尖米其林三星大師前來臺客座，藉此培養團隊的廚藝與創作。8月的米其林發佈會，簡天才帶着弟子吳柏翰上臺領獎，傳承的意味濃厚。此次〈THOMAS CHIEN〉餐廳重新開幕，菜單即是由吳柏翰規劃、簡天才指導，整體精神以「永續餐桌」爲導向，菜餚所用食材中有65％爲季節時蔬與水果，35％爲海鮮與肉品，持續實踐對環境的承諾，同時簡天才長期以來與在地小農建立的「綠色供應鏈」，都在這份新菜單扮演重要角色。

〈THOMAS CHIEN〉餐廳全新推出的「味覺航行」菜單，體現了吳柏翰主廚團隊豐沛的想像力與創意。〈紫甘藍薄霧〉最上層覆蓋着用紫甘藍與昆布做成的紫色果凍，傳達藍色星空意象，碗內有鮪魚番茄凍、蟹肉、炸茄子與布拉塔起司，入口Q彈、柔潤、鮮甜。

〈海底世界〉的型、色、味，展現出〈THOMAS CHIEN〉掌握海鮮料理的洗練。本菜選用臺灣海螺、赤嘴蛤，以及雨來菇與海葡萄等，兩組野生螺蛤類和藻類，分別以蛤蜊汁川煮來賦予更富足的鮮味﹔煙燻洋芋做出仿咕咾石形狀的海綿蛋糕，既是盤飾並豐富了口感層次，最後淋上蛤蜊奶油醬汁提味。

〈海苔脆片上的火燒蝦〉創作概念源自世界各地的沿岸沙灘被衝上岸的大規模海藻，在熾熱陽光下逐漸風乾的奇景。吳柏翰覺得「很像沙灘上很脆的海苔」，此道料理的海苔米餅上有沙漠植物石蓮花、同屬仙人掌類的火龍果，以及潮間帶的火燒蝦，透過姜味梅汁凍穿針引線，交織出滿口多汁又富口感的鮮酸甜脆。

〈咖啡栗子野菇森林〉採用臺灣舞菇、蠔菇，法國黑色喇叭菇與黃色雞油菌菇入饌。菇羣中並加入柔嫩的炙燒小卷，增加口感與風味，並藉咖啡栗子泥來涵納海、陸食材的不同底氣。〈TH0MAS CHIEN〉招牌菜〈大地的禮讚〉，除了40種臺灣當季蔬果，以煮、煎、烤、炸等方式呈現植物的最佳風味特質，這次加入了以迷迭香、無花果、馬蜂橙等香草做成的「土壤」，完整呈現大自然風土的意象與滋味。

THOMAS CHIEN

法式餐廳

地址：高雄市前鎮區

成功二路11號

電話：07-5369436