96歲湘菜祖師爺 明再掌廚左宗棠雞

「湘菜之神」、「湘菜祖師爺」彭長貴，是名菜「左宗棠雞」的發明人(圖／姚舜攝)

爲了位在新店北新路新餐廳開幕，彭長貴與彭園集團總經理彭鐵誠討論開幕典禮與出菜流程(圖／姚舜攝)

彭長貴發明的「左宗棠雞」，大塊雞肉上沾附油光汪汪的醬汁，非常下飯(圖／姚舜攝)

位在新店北新路三段的「彭園會館」，明(29)日正式開幕(圖／彭園提供)

彭園餐飲集團在新北市新店北新路三路開設的彭園會館明(29)日正式開幕，在臺被尊稱爲「湘菜祖師爺」兼有「湘菜之神」美譽的彭園總裁彭長貴，將現身新餐廳親自主持開幕剪綵，並以96歲高齡親自示範他發明的名菜「左宗棠」雞作法。

彭長貴退隱食林已10多年，明天的廚藝秀，是他退休後首次復出食壇再度持杓掌鏟，示範的又是海外中餐館的「天下第一菜」─「左宗棠雞」，現場並將有在美國獲獎無數的紀錄短片「尋找左宗棠」(the search for general tso)在臺首播，透過此一盛事，可望讓更多國人認識並瞭解左宗棠雞的前世今生。

除了臺灣很多中餐館菜單上都有「左宗棠雞」，每年創造數十億美元產值的5萬多家大小中餐廳與中菜館子，更是家家都有「左宗棠」雞這道菜。美國中餐廳應徵廚師，更以「是否會炒左宗棠雞」爲考題，使該道廣受中西食客歡迎的菜餚，被老美視爲中餐中的「天下第一菜」。

很多人以爲被列入湖南菜系的「左宗棠雞」，是左宗棠發明，或至少跟左宗棠多少有點關係。殊不知，湖南菜系中本來根本沒這道菜，而這菜與左宗棠也完全沒關係。

新店開幕前彭長貴接受採訪表示，「左宗棠雞」誕生的確切時間是民國41年(1952年)，當年國共對峙協防颱灣的美國太平洋第七艦隊司令雷德福訪臺4天，我國負責接待的海軍總司令樑序昭連續3天設宴款雷德福，並請當時在食壇已聲名大噪的彭長貴司廚。

「前2天的菜都很滿意，但吃到第3天總要不一樣吧」，96歲精神仍勇健的老先生說，紅燒、油淋與清蒸的做法都用過了，爲了讓客人換換口味，他靈機一動將雞肉切成大塊，先炸了金黃半焦狀，再下了醬汁佐料去炒出一道新菜。雷德福品嚐後大爲驚豔，問是什麼菜名？彭長貴福至心靈隨口就告訴對方這菜叫「左宗棠雞」。

「爲何要叫左宗棠?」，原因是湘軍善戰，左宗棠是清朝湘軍大將軍，除剿滅太平天國，也平定新疆回紇之亂，爲人人皆知的「常勝將軍」。彭長貴說，自己是湖南人，作的又是湘菜，於是靈機一動就給當年新創的雞餚冠上了「左宗棠雞」的名號了。

70年代，彭長貴赴美創業開餐廳「彭園」，讓「左宗棠雞」在美國聲名大噪的是美國前國務卿季辛吉。季辛吉是猶太人，懂得欣賞美食，對異國料理的接受度也高。一回他選擇「彭園」宴客，吃過了「左宗棠雞」後讚不絕口，此事經華盛頓郵報、紐約時報太幅報導，將「左宗棠雞」的名氣推到頂峰。

彭長貴說，當年很多中餐館都爭相學習「左宗棠雞」(General Tso's Chicken)作法，爲了以廣招徠，餐廳名字後面還會加上「湖南菜」，「讓很多老美以爲中國菜中就只有湖南菜」。

彭長貴退休已10多年了，他說，自己偶爾會到彭園各系列餐廳走走，看看徒子徒孫炒菜炒得夠不夠道地，多數時侯則在家裡享清福。一個星期固定跟老友打麻將，「多數時侯多輸錢」。

外表看不出實際年齡已96歲的彭長貴說，自己老了，耳朵不靈了，腳也不大走得動了，最讓他感嘆的是，他那勾了幾十年鍋子的雙手會抖了。但是，得知以他發明的菜餚爲主題拍照的紀錄片「尋找左宗棠」)the search for general tso)得了很多獎，加上又有新的彭園會館開幕，人稱「湘菜之神」的老先生決定再披上廚師服、戴上高帽子，「再炒一次左宗棠雞」，親自現身說法並告知世人：「左宗棠雞的發明人在臺灣！」。