第六十三章 慢慢修廚路

鍾天正掐算了一下時辰:“時間還足夠。繼續做菜吧。”

剩下的菜式系統開始給鍾天正介紹,因爲這些菜他只從菜譜中看到,沒有系統的輔助,恐怕並不瞭解。

系統說道:“香煎芙蓉蛋”是廣東傳統的風味菜餚。用雞蛋液與叉燒肉、筍絲、香菇、調味料等拌勻煎制而成。菜成塊狀,兩面金黃,各種副料裹藏於蛋塊之中,互相交錯,外層嫩滑,蛋香濃郁,乃廣州筵席名菜。雞蛋液200克精鹽3克叉燒肉25克味精2.5克。熟鮮筍肉125克、胡椒粉0.05克、水髮香菇15克、芝麻油0.5克、蔥絲10克、花生油60克、叉燒肉、香菇、鮮筍分別切成中絲。筍絲放入沸水鍋裡焯約30秒鐘,取出,抹乾。雞蛋液、精鹽、芝麻油拌勻,加叉燒肉絲、筍絲、香菇絲、蔥絲拌成“雞蛋料”。炒鍋用中火燒熱,下花生油25克,將鍋端離火口,用鐵勺取雞蛋料分6份放入鍋內,隨即端鍋回爐,邊煎邊下油15克,煎至金黃時,翻轉,再煎另一面,續下油15克,也煎至金黃色。最後下油5克,煎至熟透。裝盤時,按三、二、一塊從下往上堆砌。 煎芙蓉蛋宜用中火,邊煎邊下油,煎至兩面金黃,外焦裡嫩。雞蛋200克、春筍125克、香菇15克、叉燒肉25克、食鹽1小勺、味精少許、蔥10克、胡椒粉少許、芝麻油1小勺、植物油適量。準備好雞蛋、香菇、鮮筍、大蔥、叉燒肉;熟鮮筍肉分別切成絲。叉燒肉切成絲;大蔥也切成絲。水髮香菇切成絲;雞蛋打在碗中,加入鹽、胡椒粉、味精攪打均勻。鍋中注水燒開,下入香菇絲、筍絲煮至30秒;再下入叉燒肉絲焯水後撈出瀝乾水分。焯水的叉燒肉絲、筍絲、香菇絲、蔥絲加入蛋液中;調拌均勻後再加入芝麻油攪拌均勻。煎鍋燒熱,加入油,倒入二分之一與原料拌好的蛋液。炒成凝固狀;剷出後,放入剩餘的蛋液中調勻。煎鍋重新放入少量的油,放入調拌好的蛋液,用小火煎制;一面煎熟再煎另一面,煎至兩面金黃,煎好的蛋餅,放在砧板上切成塊,碼放在盤子中即可。”

鍾天正說道:“我覺得魚腐是一道美味可口的傳統名餚,屬於粵菜系。此菜金黃色澤,軟滑可口,甘香味濃,宜湯又宜燴的特點;適合大小宴席的菜。是廣東省羅定市特產,爲中國廣東,**和澳門地區常見的食品。師傅用鯪魚肉打至起膠,後加生粉、蛋黃汁和水攪拌而成,做成乒乓球形放進熱油內炸至金黃色,因爲如豆腐般滑,所以叫魚腐,常拌以湯粉面一起食用。魚腐是羅定的傳統美食,歷史由久,風味獨特,是喜慶、節日不可多得的美食。 羅定縐紗魚腐,魚腐是採用新鮮鯪魚和蛋青精製而成,具有金黃色澤,軟滑可口,甘香味濃,宜湯又宜燴的特點;適合大小宴席的菜。魚腐可以作爲一種食品原料可供廚師任意發揮,是屬於一種百搭美食。同時也供有美食創意的你製作出獨具一格的美食。且**無線電視翡翠臺簡稱TVB在日日有食神節目中均有播出,**元郎食神樑文韜即大榮華酒樓揸FIT人親自主持本節目,品嚐此食品後大爲稱讚。烹飪方法也是多種多樣:煨、打火鍋(粵:打邊爐)、鍋(鑊)仔、煮等。“魚腐”是羅定地區的傳統美食,又名“羅定皺紗魚腐”。歷史悠久,風味獨特,是但逢喜慶、節日不可多得的美食。久負盛名,“羅定魚腐”主要由鮮鯪魚青、澱粉、鮮蛋油炸而成。營養豐富,軟滑可口,甘香味濃,久煮不爛。老幼適宜食用。“羅定縐紗魚腐”也是一種百搭美食,由它製成的各式菜餚湯鮮味美,熱滾滾的湯汁,鬆軟嫩滑的魚腐,想起就讓人忍不住咽口水。”

系統說道:“宿主理解正確,羅定屬於丘陵盆地,自古山塘衆多,盛產鯪魚。據載羅定人民就會用鯪魚製作魚腐,通常作爲宴席的最後一道壓軸主菜。皺紗魚腐之所以質優味美,是因爲選用瀧江流域水源養育的新鮮鯪魚(每條重150克左右的鯪魚,如果鯪魚太大則肉粗,做出來的“皺紗魚腐”就不嫩滑;如果鯪魚太小則肉質鬆散,“皺紗魚腐”香味稍淡,沒有魚味。),起肉去骨、剝皮、取淨肉、剁成肉茸,加入蛋清、粉心、食鹽等調味,經順轉或逆序同一個方向攪拌成魚膠,然後捏在掌心,壓迫魚膠從虎口處擠出成勻稱小丸,再用湯匙剔落油鍋,炸至金黃即可。因其物薄如蟬翼,透如輕紗,故得“皺紗魚腐”的美名。羅定皺紗魚腐炸出即可食用,鮮炸魚腐甘喉酥脆,香醇誘人,點煉奶又別具風味;用來做菜,湯和煮,久之不爛,入口爽滑,甜嫩無比;燜,則滿嘴留溢,回味無窮。當然好的食材需要與時俱進。”

“魚腐可以製作出不同的菜式,且多種多樣,包括:(煮魚腐前,用溫水將魚腐浸10分鐘) 羅定魚腐煲、冬菇蠔油扒魚腐、菜膽金菇扒魚腐、上湯韭黃魚腐窩、生菜膽扒魚腐、鍋魚腐、明爐素魚腐、炸魚腐(配煉奶)、濃湯會菌浸魚腐、菜膽金菇扒魚腐、支竹魚腐湯、椰菜花煮魚腐田雞、濃湯魚腐野菌煲、菠菜支竹魚腐、酸辣魚腐米線、羊肉魚腐保、粥水浸魚腐蓮藉、鹹雞魚腐雜菌煲等。相傳,清乾隆年間,羅定雙龍村的龍哥、龍妹相依爲命,勤耕苦種,艱難維持生活,但都製得一手好菜,苦中求樂。窮歸窮,他倆人緣好,村裡誰家需要幫忙,他倆都二話不說就去幫忙了。而且,心地善良的龍妹,每天供奉觀音菩薩,十數年從不間斷,禮佛至誠。好不容易又到了年廿八,快過年了。龍哥龍妹家道中落,貧窮與他倆結了緣,都爲過年的事發愁着。缺錢、缺糧、缺肉怎麼過年,年後還要招待親戚,怎麼辦?一夜,龍哥夢見濟公在山崖上煮食,只見濟公像玩把戲似的,他把魚捏在手裡,眨眼間,小丸就不斷地從他的手中飛出,飛落鍋裡,裊裊炊煙夾帶着陣陣清香。龍哥想,濟公正做美味佳餚。龍哥正想看個究竟,一陣狗吠把好夢驚醒。第二天一大早,龍哥把這個夢告訴了龍妹,天賦聰慧的龍妹不假思索,說:“這是一道好菜”,並如此這般地告訴龍哥做出這道菜,龍哥點了點頭。雙龍村是一個秀美的山村,清晨雲霧升騰,好一幅美麗的自然風光,是羅定的八景之一。拿着魚具趕路的龍哥,踏着晨霧,如走在畫家筆下的山水畫中。不一會,他就來到了與雙龍村不遠的漁灣。漁灣其實叫漁子灣,人們嫌麻煩,乾脆省略了“子”,字,久而久之,漁子灣就叫漁灣了。”系統敘說了一個故事。

“很好的一個故事。”鍾天正說道。

離三元寶塔和塔對面洗豆制豆豉的大步頭不遠。湍急的河水帶着部分豆渣,到了漁灣如溫柔的綿羊,在微風的吹拂下,江面只有絲絲波紋,豆渣沉澱江底,漁灣成了小魚兒生活的天然港灣,魚又多又肥,難怪人們稱之謂“漁灣”。在紅霞滿天的傍晚,到漁灣打魚的人才會多起來,江河、漁翁、小船和正在撒開的魚網,構成了“漁歌晚唱”的優美畫卷。游到江中突起的岩石上,看準有魚兒的地方撒開魚網,來不及逃走的魚兒被網住了。如此反覆,屢有所獲,且多是鯪魚,裝魚的桶也滿了。 龍哥興沖沖地回到家裡。龍妹見到活蹦帶跳的小魚,甚爲高興。龍妹洗魚,龍哥把鮮鯪魚起肉,去骨剝皮,取淨肉,再剁成肉茸,加雞蛋清、粉心、食鹽、水等調味料,反覆攪拌成有一定彈性的魚膠,然後像濟公那樣,把魚膠捏在掌中,壓迫魚膠從虎口處擠出小丸,再用湯匙剔落盛着純正花生油的油鍋,用慢火炸至金黃色後撈起,近看這半透明的魚丸,薄如輕紗,形如金球。龍哥、龍妹試食一個香氣四溢的“魚丸”,入口甘香酥脆,鬆軟而略帶韌性。鄰里聞香而動,紛紛來到龍哥龍妹家探個究竟,當他們試食後,都異口同聲地說了三個字:“好東西”,此時,龍哥龍妹把金黃色的魚腐用清水煮片刻,再配以青菜,味道更佳,甘香嫩滑,妙不可言。龍哥龍妹精神爲之一振,認爲這是魚食中之極品,併爲這種魚丸起名“皺紗魚腐”,每天加工一筐“皺紗魚腐”,拿到羅定州的雄鎮圩擺賣,人們食過後,紛紛贊好,一傳十,十傳百,龍哥的皺紗魚腐竟出了名,龍哥賺了不少的錢,有了這行生意,不再爲日後的生活擔憂了。幾年之後,“皺紗魚腐”的銷售越來越多,風行全市,是宴客必備的傳統菜式之一,從此名揚天下。

系統說道:“準備鯪魚肉1斤,雞蛋8個,精鹽2.5錢,生粉5錢,清水5兩,生油2斤,麻油少量,菜遠適量。把鯪魚肉用刀刮出,下鹽攪拌,撻至起膠後再將雞蛋、清水、生粉,分次加入,拌勻後備用。用生油慢火燒至70度油溫,將已制好的魚肉用匙羹擠成小球形,一個個地放下油鑊,炸熟即爲魚腐。燴魚腐:用鑊加油爆香蒜蓉,加上湯再放入味料及魚腐滾約5分鐘後打芡,把菜遠炒熟砌好,再放魚腐便成。加工“皺紗魚腐”時,先把鮮鯪魚起肉,去骨剝皮,取淨肉剁成肉茸,加雞蛋清、粉心、食鹽、水等調味料,反覆攪拌成粘稠和有一定彈性的魚膠,然後捏在掌中,壓迫魚膠從虎口處擠出小丸,再用湯匙剔落油鍋,炸至金黃色時撈起備用。因魚腐外面成半透明的輕紗,所以民間稱之爲“縐紗魚腐”。皺紗魚腐還可炆、釀、蒸、滾湯、火鍋等食法。在羅定,鯪魚有三種食法,叫“魚三味”:魚丸、魚骨丸(又稱酥魚)、魚腐。魚丸用魚膠捏小丸在沸水中滾熟;魚骨丸是將魚骨、魚皮剁碎成茸,再加調味料捏成小丸炸至酥脆而成。質優味美的羅定“皺紗魚腐”,在選料方面非常講究,製作精良。用料選用本地新鮮、每條重150克左右的鯪魚,如果鯪魚太大則肉粗,做出來的“皺紗魚腐”就不嫩滑;如果鯪魚太小則肉質鬆散,“皺紗魚腐”香味稍淡,沒有魚味。魚腐一開二;黃芽白洗淨,切段,起油鑊炒至八成熟,取起濾油。在鑊中加入清水1250毫升(5碗量)和姜,武火滾沸,下黃芽白,滾起下魚腐,至熟,下蔥花,再加入適量食鹽和少許生油便可。鹽水菜心是一道鮮美的粵菜菜餚 ,堪稱素菜中的“佛跳牆”,吃起來清爽可口,老少咸宜,又十分解膩,同時也是一道不可多得的減肥美食,所以非常適合在夏天食用。而它的做法十分簡便,人人在家都可以操作,所以是一道非常常見的家常美食菜心洗乾淨備用,鍋中放入開水,大約是菜心的兩倍,在水中放入鹽目的是使菜心熟的更快,因爲鹽有滲透作用是菜心變的更加翠綠和脆嫩,在水中放點油這樣菜心就更加光亮,看了有食慾,把菜心放入水中燒開撈起裝盤,用清湯加鹽、味精、薑汁調好味澆在菜心上後即可享用。”

鍾天正心想:“原料準備菜心500克。輔料:油1湯匙、鹽1湯匙(我用的是細鹽,粗鹽的話要減分量)、生薑1大塊。做法是先把菜心清洗乾淨,在水裡泡半個小時;生薑切成薑絲;熱油鍋,爆香薑絲,放鹽進去炒幾下;倒進適量的清水,水量要多,要夠沒過菜心,大火煮開後放進菜心,用筷子心稍壓一下,要讓水沒過菜心,然後幫菜心翻個身;蓋上鍋蓋,大火煮至水開,揭開鍋蓋,繼續煮5分鐘,試一下味,水的味道鹹那就對了,這樣菜就剛好夠味,如果不夠可以在放點鹽;把菜心連部分煮菜的水一起裝碟就可以!菜心富含鐵質,能補血順氣、化痰下氣、祛淤止帶、解毒消腫,而最著名的是它活血降壓的功效,每一100克鮮菜心中,含水份91——95克,碳水化合物4克,全氮化合物0.21——0.33克,維生素C34克——44毫克幹炸丸子是一道以豬肉(瘦) 爲主料,以豬肉(肥) 、雞蛋爲輔料,以大蔥、姜、料酒、植物油、澱粉(豌豆)、 鹽、味精、胡椒粉爲調料製作而成的美食,口味鮮香。豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。牛奶與瘦肉不合適同食,因爲牛奶裡含有大量的鈣,而瘦肉裡則含磷,這兩種營養素不能同時吸收,國外醫學界稱之爲磷鈣相剋。鈣磷最佳比爲1:1到1:1.5之間,此時互相促進吸收。雞蛋不宜與糖同煮;與糖精、紅糖同食會中毒;與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。”

“主料需要豬肉(瘦) 200克、幹炸丸子。輔料需要豬肉(肥) 50克、雞蛋200克。調料有大蔥30克、姜10克、料酒10克、植物油50克、澱粉(豌豆)50克、鹽3克、味精2克、胡椒粉2克。豬肉末加入蔥薑末、料酒、雞蛋液、鹽、醬油、黃醬、水澱粉攪拌均勻,花椒稍炒擀末,製成椒鹽;鍋放油燒六成熱,將肉餡擠成個頭均勻的小丸子,入鍋炸至金黃色撈出;用勺將丸子拍鬆,再入鍋炸,反覆炸幾次,至焦脆撈出裝盤,上桌時,隨帶椒鹽味碟供蘸食。需要食材的有豬肉(肥六瘦三)400克,雞蛋一個,溼糰粉100克,薑末、鹽、花椒麪各少許,食用油100克(實耗75克)。將豬肉剁成米粒大小的丁,放在九寸湯盤中,加入雞蛋、溼糰粉、水(適量)、薑末、鹽,攪勻,備用;上火、倒入油,燒至六成熱時,將調好的原料用手擠成直徑約3釐米的大丸子,逐個下入油鍋中略炸,撈出;熱升至八成熟時,下入油中復炸一次,撈出;接着再炸一遍,直至呈棗紅色時,瀝淨油,裝在盤裡撒上花椒麪即可。選料時,嚴格按照七成肥肉、三成瘦肉的比例。肉剁得不要太細,一般呈米粒碎狀即可。澱粉要用水調成溼糰粉,加入的糰粉要適量,如果丸子下油鍋中收縮變小,是糰粉少;如果外漲,是糰粉多。這樣根據情況再調好糰粉的多少。丸子糊加水最好分次加足,其稀度爲:糊放在湯盤中,基本能自攤成平面,不要把糊做得過稠。掌握好油溫,分三次下油鍋。由於糊稀,下入的丸子基本呈扁圓形。”鍾天正心想道。

鍾天正邊說便做:“將末、雞蛋清、料酒、姜蔥末、黃醬一起攪拌;用料酒、鹽、醋、糖、澱粉、姜蔥絲、醬油、水對成芡汁;旺火燒油、下鍋炸丸子到八、九分熟,基本上丸子漂起來就好了;鍋中留一點底油,倒入芡汁炒濃,然後把丸子再倒回去翻炒幾下就可以了。主料有豬肉,輔料:口蘑、姜、蔥、土雞蛋、澱粉。調料有花生油。幹菇沖洗乾淨,提前泡發;豬肉洗淨,先切成小塊,然後剁;蔥姜切細末;水發好的香菇攥幹水分,剁成碎末;以上原料混合,添加雞蛋、澱粉和料酒、鹽、味精、生抽和香油攪拌均勻;把調好的肉餡擠成等大的肉丸子,起油鍋,油七八成熱的時候,下入丸子,中火炸制;待丸子變成金黃色,撈出控油裝盤。豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;豬精肉相對其它部位的豬肉,其含有豐富優質蛋白,脂肪、膽固醇較少,一般人羣均可適量食用。但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人羣及血脂較高者則不宜食用。雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質,其蛋白質是自然界最優良的蛋白質,對肝臟組織損傷有修復作用;同時富含 dha和卵磷脂、卵黃素,對神經系統和身體發育有利,能健腦益智,改善記憶力,並促進肝細胞再生;雞蛋中含有較多的維生素b和其他微量元素,可以分解和氧化人體內的致癌物質,具有防癌作用;雞蛋味甘,性平;具有養心安神,補血,滋陰潤燥之功效。炸香椿魚兒是一道美食,主料是香椿芽、麪粉,配料是雞蛋,調料爲水、鹽等,主要通過油脆炸的方法制作而成。炸香椿魚兒是一道北京的漢族傳統名菜,其特點是色澤金黃,外焦脆,裡軟嫩,味鮮香。”

原料有香椿芽80克、麪粉100克、水90克、雞蛋1個、鹽1/2小匙。做法是香椿取嫩芽部分洗淨瀝乾;入沸水中焯燙至顏色變綠後立即撈出,用涼水衝淨後輕輕攥幹水分;麪粉加鹽和水攪勻後,打入蛋液拌勻。之後靜置一會使麪疙瘩消失;將香椿放入麪糊中掛糊;鍋中倒油,6成熱時夾入香椿。待稍微定型後翻面,炸至金黃;炸好的香椿放到廚房紙巾上吸去多餘的油分。食用時可搭配椒鹽。

原料有嫩香椿1小把,雞蛋一枚,鹽,玉米油,花椒鹽,清水,面適量。

購買香椿挑選鮮嫩,短小的買爲佳。買回來的香椿要儘快食用,在清水裡面清洗乾淨。去除根部,如果香椿稍長可以再從中斬斷,小棵的話可以省略。燒開水,把去了根部的香椿放到沸水中焯燙1分鐘即可撈出。打一個全蛋打散。放入麪粉,我沒有稱量麪粉,根據自己想要的量來添加,面多少決定最後糊的多少。我自己估算約100克左右。慢慢的兌入適量的清水,攪拌成粘稠的麪糊即可。可以掛在香椿上的稠度,不要太稀,太稀就掛不上漿了。麪糊撒入適量的鹽調味。把焯燙好的香椿分批次的放入麪糊中。取一小撮香椿掛漿。鍋中倒入適量的油,約5成熱的時候即可炸制,發起後變微微黃色即可盛出,出鍋後可以撒上喜歡的花椒鹽來增加風味。建議趁熱食用味道更好。牛肉炸醬麪是一道由牛肉餡、手擀麪等食材製成的麪食。主料有牛肉餡、手擀麪(買現成的)。輔料有白糖、鹽、蔥、姜、花椒、食用油、稀黃醬、菜碼(黃瓜,大蒜,蘿蔔,香椿,蘿蔔櫻兒,西紅柿等)。

做法是牛肉餡放到容器裡,稀黃醬放另一個碗中,裡面放一勺白糖和一些鹽。蔥切碎沫,要多切一些,姜少放一些,也切成沫。把一半的蔥沫和姜沫放到肉餡碗裡,不要拌。剩下的蔥姜沫留着備用。熱鍋放底油(平時炒菜油量),放進幾個花椒炸透後撈出,只留花椒油。放入牛肉餡碗裡的蔥姜沫和牛肉餡,中火煸炒到肉變色。把黃醬放進鍋裡,攪拌均勻,不停攪動,千萬不要讓醬糊鍋底。 鍋裡的醬要中小火熬一小會,醬和肉都融合了就放剩下一半的蔥姜沫,翻炒均勻後就可以把醬倒到大碗裡了。炸醬就做好了。下面做一鍋開水,等水開的時間把黃瓜等菜碼都洗乾淨,去掉皮。水開後先把需要焯水的菜碼過水燙熟,比如蘿蔔櫻和香椿。然後煮麪,面熟了撈出過一下溫開水就可以吃了。一大碗麪條,兩勺炸醬,來點米醋,就着面吃!

系統說道:“源北京,屬山東魯菜。不過在傳遍大江南北之後便被譽爲“中國十大面條”之一 ,流行於北京 、天津、山東、河北、遼寧、吉林等北方地區,由菜碼、炸醬拌麪條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好,做成菜碼備用。然後做炸醬,將肉丁及蔥姜等放在油裡炒,再加入黃豆製作的黃醬或甜麪醬炸炒,即成炸醬。麪條煮熟後,撈出,澆上炸醬,拌以菜碼,即成炸醬麪。也可根據自己的口味加辣椒、醋等調味品。這樣會更加符合自己的口味。也有面條撈出後用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的,稱 “過水麪”。炸醬麪在中國北方十分流行,而陝西、天津、上海、廣東、東北也有不同製法的炸醬麪。韓國亦有炸醬麪,是由山東華僑帶入韓國,以春醬(黑豆醬)爲調味料,加上洋蔥、蝦、肉類等。不過擺放相當精緻,中間盤放麪條,最中央是一撮紫色的炸醬,像一盤工藝品。炸醬麪是北京富有特色的食物,由菜碼、炸醬拌麪條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好,做成菜碼備用。然後做炸醬,將肉丁及蔥姜等放在油裡炒,再加入黃豆製作的黃醬或甜麪醬炸炒,即成炸醬。麪條煮熟後,撈出,澆上炸醬,拌以菜碼,即成炸醬麪。也有面條撈出後用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的,稱“過水麪”。炸醬麪在中國的流行程度,從國內各地關於炸醬麪的順口溜可見一斑。在北方,常見的是豬肉丁炸醬。是以半肥瘦豬肉丁加蔥、姜、蒜等在油鍋炸炒,加黃稀醬,蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鐘。當肉丁被黃醬咕嘟透了,肉皮紅亮,香味四講究的則是裡脊丁炸醬三鮮(蝦仁、裡脊、玉蘭片)炸醬等,還有木樨(雞蛋)炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品,油而不膩。老北京人吃炸醬麪,冷天講究吃熱的,謂之“鍋兒挑”(完全不過水),熱天吃過水麪,但湯要篦盡。根據季節佐以各種時鮮小菜,謂之“全面碼兒”。初春,用掐頭去尾的豆芽菜(稱掐菜)、只有兩片子葉的小水蘿蔔纓,並澆上過年剩下的臘八醋。春深,在醬裡放上鮮花椒蕊兒,稱花椒醬,麪碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿蔔纓和絲(條)。初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等爲麪碼兒。另外,上海、廣東、韓國亦有炸醬麪。”

“說得對。”鍾天正心想:“、烙餅、麪條都是麪食。可是北京人一提到“面”,就不是這些了,而是麪條,即“面”就是麪條的專有名詞。麪條有“長壽”的意思,所以面裡邊有長壽麪。其實在北京,有這樣一說:“人生有三面,即洗三面、長壽麪、接三面”。所謂洗三面,就是小孩子剛出生第三天,舉辦個“洗三”儀式,親戚朋友來吃孩子的麪條,祝福他“長命百歲”;以後每年過生日,都得吃“長壽麪”“挑壽”,意思是祝福他“福壽綿長”;人死之後的第三天,親戚朋友要吃“接三面”,意思是表示對死者的感情連綿不斷。其實不僅僅是這些,日常生活中,北京人也非常喜歡吃麪,炸醬麪、打滷麪,好幾種吃法,在這裡我們專門講老北京炸醬麪。抻面就是把和好的麪糰放在案板上,用大擀麪杖擀成大片,然後製作者右手用刀切條,左手推,讓切好的麪條粘上點乾麪,這樣就不會粘在一起了。最後攢成一把,用雙手拎起來抻,截去兩頭連接的地方後,就立刻放入早已沸騰的鍋裡。切面呢,就是先把麪糰擀成薄片,然後灑上乾麪,一層一層地疊起來,切成絲。麪條煮好後,就放“澆頭兒”攪拌,之後即可食用。吃炸醬麪,比較常見的就是豬肉丁炸醬麪。吃時,講究冷天吃“鍋兒挑”熱面,熱天吃過水涼麪,並且根據季節再佐以時令小菜,做“麪碼兒”。“麪碼兒”分時令不同,各有講究。初春,是掐頭去尾的豆芽菜、小水蘿蔔纓;春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等;初夏則是新蒜、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等。”

炸醬主要原料是麪條(富強粉)、豬肉和蔬菜。麪條易於消化吸收,有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。而豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;但由於豬肉中膽固醇含量偏高,故肥胖人羣及血脂較高者不宜多食。多放些蔬菜作爲“面碼”是非常必要的,只有這樣才能使炸醬麪成爲一種健康的飲食。否則鹽分多,纖維少,維生素C和鉀不足。醬本身含有較多蛋白質和B族維生素,適合與麪粉搭配。當然,需要注意的是:因爲豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。所以在做炸醬麪的時候要避免使用上述原料。此外,食用以豬肉爲原料的炸醬麪後不宜喝大量的水。

炸醬麪是地方菜一大特色可想而知它的流行程度,“青豆嘴、香椿芽,焯韭菜切成段;芹菜末、萵筍片,狗牙蒜掰兩瓣;豆芽菜喝,去了根,頂花帶刺的黃瓜切細絲;心裡美,切幾批,焯豇豆剁碎丁,小水蘿蔔帶綠纓;辣椒麻油淋一點,芥末潑到辣鼻眼。炸醬麪雖只一小碗,七碟八碗是面碼。先買一袋幹黃醬,如果是兩個人的話一小袋即可);回家把幹黃醬倒出來(多少視你的食量而定)放在一個碗裡。然後用水(生水就可)慢慢調勻;肉切成小丁(最好是有一點肥的,比較香)丁越小越好;蔥切成末,備用;油鍋燒熱,倒油。多少視你的喜好而定。當然不要太少了,否則粘鍋;待油燒熱後,放入肉丁,煸一煸;待肉丁八成熟時,把調好的醬倒入鍋內。這時的火要調成小火;在小火上慢慢熬醬,用鍋鏟不斷攪動,以免粘鍋。同時視醬的稠稀添加適量的水;將切好的蔥末倒入鍋內,並打兩個雞蛋(半袋幹黃醬放兩個雞蛋比較合適)放入醬內,用鍋鏟攪勻;待醬出香味,色澤變成油亮的微黃色時關火,把醬出鍋。(熬醬的時間越長越好,因爲就可以把黃醬中的油逼出來了);吃不了的醬(熬好的),放在碗裡,上覆保鮮膜放入冰箱內保存,下次再吃。熬醬時千萬別放鹽,因爲醬本身就是鹹的。

鍾天正將發好,備用。雞蛋、西紅柿備用;綠豆芽、芹菜焯好備用;鍋放火上,放少許油燒熱。把雞蛋放入鍋內(一個即可)炒雞蛋。放入切成幾瓣的西紅柿,滑鍋(這也是爲了有湯,而且清口)再放入發好的黃花和木耳。放少許鹽。因爲醬會比較鹹,所以所有的菜都要淡。最後,下面條,麪條煮好後,就可以拌醬和自由放喜歡的菜碼了。材料有面條、豬肉(肥瘦搭配)、蔥、姜、蒜瓣、豆腐乾、豆瓣醬、鹽、白糖、生抽、老抽、料酒。蒜瓣剝好剁碎、蔥切蔥花、姜切末;豬肉剁成肉餡兒;、豆腐乾先切細條再切碎粒。鍋子裡放適量油,油稍稍多一點。下肉餡兒拌炒,到肉變色;放蒜粒薑末,繼續大火拌炒;轉小火放適量豆瓣醬;轉大火拌炒;放豆腐乾;大火拌炒;轉小火放適量生抽;適量老抽;適量料酒;一點點白糖;適量鹽調味;大火燉煮入味即可;、煮一鍋開水,放麪條;用筷子撈散。大火煮開。舀一小碗清水,繼續再煮開,煮2-3分鐘即可。喜歡吃軟一點的可以多煮會兒;鍋子放少許油。把蔥花爆香小火熬2-3分鐘;麪條撈出來;澆上肉醬;澆上蔥油。

因爲面需要的材料有寬麪條200克,豬肉餡150克,豆腐乾20克,蝦米20克,黃瓜20克,香菇10克,大蒜2瓣,調料有食用油30克,香油1小匙,醬油1大匙,豆瓣醬2大匙,甜麪醬2大匙,白糖1小匙。蝦米泡軟,香菇泡軟,去蒂切絲,豆腐乾、大蒜洗淨切末,黃瓜洗淨,切絲,鍋中倒入油,燒至五成熱,爆香大蒜末,放入豬肉餡、香菇絲、蝦米、豆腐乾及豆瓣醬、甜麪醬拌炒,加入醬油、水、白糖和香油燜炸至出味,做成炸醬。把麪條煮熟,撈出盛入碗中,加入炸醬及黃瓜絲,拌勻即成。特點是醬香味濃,滑潤爽口,如果用東北大醬做炸醬,會別有一番風味。

鍾天正的料有五花肉、各種配菜、油、料酒、蔥末、薑末、白糖、黃醬、甜麪醬、豌豆、香油。把肉切成黃豆粒大小的丁。油熱放肉,變色後放蔥、姜,炒出香味放醬下鍋。下鍋時最好放點溫水,但只須加一次水。小火慢炒,有了香味時放點白糖,醬變成紅黑色時,放蔥末,加香油,料酒,翻炒均勻後馬上起鍋。醬炸好後和配菜、面一起拌勻。

原料有面條、五花肉、配菜、植物油、料酒、蔥絲、薑末、白糖、黃醬、香油。把肉切成碎丁,黃豆大小爲宜。取一油鍋,倒入植物油,油八九成熱後放入肉丁。肉丁炒變色後,放蔥絲、薑末,炒出香味。然後放醬下鍋。小火慢炒,有了醬香味時放入白糖。醬炒成紅黑色時,加香油,料酒,翻炒均勻後起鍋。另取一鍋,把麪條煮熟後撈出,過幾遍涼水,把炸好得麪醬和配菜、麪條一起拌勻,食用即可。需要特別指出得是,涼炸醬麪夏天吃爲宜,南方可四季食用。

炸醬麪也叫小碗幹炸。配菜是炸醬麪裡重要的一環,正宗的一般有十幾種配菜,少的也有七八種。常見的配菜有黃瓜、青豆、黃豆、青蒜、芹菜、豆苗、蘿蔔纓、蘿蔔絲等,青豆、黃豆、芹菜需要用水焯一下再拌。幹、稀黃醬都可以。如果是幹醬,要先調稀了再用。

鍾天正準備了豬絞肉(250克)、滷豆乾(4塊)、青瓜(半根)、雞蛋(1只)、毛豆仁(100克)、紅蔥頭(3粒)。調料有油(4湯匙)、鹽(1湯匙)、甜麪醬(3湯匙)、郫縣豆瓣醬(1湯匙)、白糖(1湯匙)、生粉水(半杯)。洗淨青瓜刨成細絲,紅蔥頭去皮切碎;毛豆仁放入沸水中燙熟,過冷河瀝乾水。滷豆乾切成丁狀,雞蛋打入碗內,打散成蛋液待用。燒熱1湯匙油,倒入蛋液兜勻,以小火煎成蛋餅,盛起切成蛋絲待用。燒熱3湯匙油,炒香紅蔥頭末,先倒入豬絞肉炒散成肉末,再倒入豆乾丁炒勻。加入3湯匙甜麪醬、1湯匙郫縣豆瓣醬、1湯匙白糖和1杯清水攪勻,煮沸後淋入半杯生粉水勾芡,做成炸醬備用。燒開半鍋水,加入1湯匙鹽,放入拉麪攪散以中火煮沸,連點兩次水,撈起過冷河瀝乾水。將麪條夾入大碗中,依次擺上青瓜絲、雞蛋絲和毛豆仁。舀入炸醬料,淋上炸醬汁,食用前拌勻即可。豬絞肉應選半肥瘦的爲佳,烹調時會煸出豬油,用來拌麪條會順滑濃香,用全瘦的豬絞肉味道會遜色許多。甜麪醬是做炸醬必不可少的調料,它是以麪粉爲主料,經制曲和保溫發酵製成的一種醬狀調味品。甜麪醬甜中帶鹹,兼有醬香和酯香味,適用於烹飪醬爆和醬燒菜,還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。給炸醬調味時,嗜辣者可加入豆瓣醬,不喜辣者可加入黃豆醬;此外,配菜可以依個人口味改變,如把毛豆仁換成豆芽。

羊肉炸醬麪需要準備的材料有,半肥瘦肉末500克、鴻方緣的甜麪醬,、清水150毫升、香蔥1根、老抽1勺、綠豆芽200克、黃瓜1根、麪條適量、大蒜適量、醋適量

把老抽和黃醬倒入一個大碗內,然後加入150毫升清水用筷子慢慢調勻;京蔥切成碎末備用。炒鍋內倒入比炒菜更多的油燒熱,油熱後放入京蔥末翻炒半分鐘後倒入肉末一起翻炒至變色脫生,然後倒入調勻的黃醬用最小火慢慢翻炒78分鐘即可。把洗淨的綠豆芽放入沸水中焯燙一下馬上撈出;黃瓜洗淨後切成絲;大蒜剁成蒜末備用。把燙過綠豆芽的水燒開後放入麪條煮熟,然後撈出麪條浸入冷開水後撈起盛入碗內。最後把綠豆芽和黃瓜絲夾到麪條上再盛入1勺炒好的炸醬大蒜末,再倒少許醋拌勻即可。炸醬麪是炒鍋內倒入比炒菜更多的油燒熱。黃醬油要均勻調勻。切忌倒入肉末時要小火慢慢翻炒。綠豆芽在熱水中要儘快撈出。防止顏色變重!

鍾天正準備了材料有五花肉一斤切丁,黃瓜丁適量,青椒丁適量,洋蔥丁適量,蘿蔔丁適量,真味春醬300g,面1000g。這些都是參考分量,可根據自己的口味調整多少,這些醬能做8-10人份。豬肉丁用料酒和澱粉醃15-30分鐘。鍋中放油倒入醃好的豬肉丁,炒變色加入所有的蔬菜丁,倒入小半杯水,炒熟後倒入春醬,再炒五分鐘出鍋。麪條煮熟,撈出過一遍冷水,瀝乾水份,加入炸好的肉醬,加些黃瓜絲就可以吃了(也可以加些豆芽,隨自己喜歡)。

系統教導鍾天正說道:“蒜末若干,黃瓜一根,胡蘿蔔一根,色拉油50ml(依口味食量增減,油多點會有香味)。雞蛋攪勻備用,黃瓜和胡蘿蔔切絲備用。色拉油放入炒鍋中小火加熱5成油溫。將雞蛋放入鍋中,用筷子順時針攪拌,油最好沒過雞蛋,由於攪拌雞蛋行程細小的顆粒,攪動的越快 雞蛋顆粒越小。待雞蛋金黃後,將豆瓣醬放入鍋中,用筷子或者炒勺攪動,注意鍋中的油量,個人傾向多方油,讓豆瓣醬的上層汪着一層油,大約10分鐘左右,聞到香味,醬料就可以出鍋了。可以放些味精提味。麪條煮熟後放入涼開水過一下撈出盛到碗裡,放入醬料黃瓜絲胡蘿蔔絲,一碗家常炸醬麪就做好了。特別適合在外打工的白領食用,方便好吃。 材料有番茄(適量),五花肉兩個,麪條若干,玉米粒適量,菠菜汁適量,胡蘿蔔汁適量,清水適量,洋蔥半個,甜麪醬20g,大醬60g,白砂糖4勺、番茄洗淨去皮,切成小丁。洋蔥、五花肉分別切成小丁待用。將胡蘿蔔、焯燙的菠菜榨成汁,分別倒入麪條中攪拌。番茄、甜麪醬、大醬、白砂糖混合伴均。鍋置火上小火下五花肉煸炒,煸至肥肉微黃出油,加洋蔥碎煸香,倒入番茄轉至中小火不停翻炒,翻炒至醬汁紅亮濃稠即可。玉米粒入沸水鍋中焯熟撈出瀝乾,鍋中水燒沸,放入麪條攪散後煮至斷生,撈出用冷水過濾幾下冷卻,盛至碗中,將番茄雜醬、玉米粒倒入麪碗中拌勻即可。肉醬可以一次多做一點放冰箱,不過也不要太多了。我覺得還是吃新鮮的好。我做了吃三頓的量差不多。肉餡炒的時候多炒一會兒。多餘水分炒出來。去肉腥味的同時也可以把肥肉炒香。煮麪。我一般喜歡吃硬一點口感的。中間會加一次涼水。按照習慣就好簡單的熬個蔥油。蔥的顏色也好看些。”

鍾天正點了點頭。

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