第四十九章 刁難

“哈哈哈,這有何難?管家,準備廚房四物。以及一鍋生鳳爪。”鍾天正大聲笑道。

“哎,好的。”管家看到龍在天點點頭。

“看看這小子的能耐正好。”龍在天心想。

“哼,黃毛小兒,等會看你怎麼收場。”沈括心想道。

在管家的安排下,很快下人們,將做飯的小臺子弄好了,鍋碗瓢盆四物、食材、各種配料、調料也準備妥當。

“各位獻醜了。”

鍾天正捋起袖子,就開始做菜。

鳳靈兒感到好玩,悄悄地在一邊,將蓋頭掀開一點看着四周。

“小姐,您這樣會被發現的。”

“噓,你小點聲。”

“我要做的是川菜中的泡椒鳳爪。”

“一菜八法。”

此話一出,滿堂皆驚。

“聽到了嗎,聽到了嗎?新郎官要做泡椒鳳爪,給鎮遠大將軍看。”

“鳳爪有什麼稀奇的,我也會做。”鳳食山莊一個廚子說道。

“但是你能八種不同的方法做嗎?”一個廚子譏諷他道。

“這,,,行了趕緊看新郎官做吧,他可是廚神。”廚子趕緊給自己臺階下。

鍾天正第一種做飯是,先將質量上好的雞爪一斤、檸檬半個、 洋蔥半個、 芹菜三根、野山椒(即小米椒)兩瓶、鮮花椒、桂皮、八角、胡椒粉、大蒜、老薑,其它蔬菜(胡蘿蔔、萵筍段等清脆的蔬菜均可)把檸檬切片,洋蔥切片,芹菜莖用刀拍破。老薑、大蒜拍破,花椒、桂皮、八角洗乾淨晾乾,野山椒剪碎,放入容器中;鳳爪洗淨,用水煮斷生(各地風味不同,綿竹清道做法則是將雞爪煮致較軟,去骨,切忌不可煮太久以致成綿軟過爛),煮好後撈出,用清水洗去浮末,切成兩塊到三塊,晾乾;晾乾的鳳爪放入壇中,將拍好的檸檬、洋蔥、芹菜覆蓋其上將開水盛在大碗中,冷卻後加入大蒜、泡紅辣椒、野山椒、薑片、花椒取老壇泡菜水(重量和開水等量),倒入水中晾乾的鳳爪、將拍好的檸檬、洋蔥、芹菜一通放入玻璃大碗中,浸泡30分鐘以上。

鍾天正第二種做法與第一種方法的不同之處在於,此方法並不藉助於老壇泡菜水,而是利用鹽水直接發酵。

準備醃製工具是玻璃泡菜壇用製作的泡菜壇。質量上好的雞爪一斤、老壇泡菜水、檸檬半個、 洋蔥半個、 芹菜三根、野山椒(或小米椒)兩瓶、鮮花椒、桂皮、八角、胡椒粉、大蒜、老薑(最佳的是用重慶泡菜壇泡出來的泡姜),其它蔬菜(胡蘿蔔、萵筍段等清脆的蔬菜均可)

然後把檸檬切片,洋蔥切片,芹菜莖用刀拍破,老薑、大蒜拍破,花椒、桂皮、八角洗乾淨晾乾,野山椒剪碎,放入玻璃壇中;鳳爪洗淨,用水煮斷生(各地風味不同,綿竹清道做法則是將雞爪煮致較軟,去骨,切忌不可煮太久以致成綿軟過爛),煮好後撈出,用清水洗去浮末,切成兩塊到三塊,晾乾;晾乾的鳳爪放入壇中,將拍好的檸檬、洋蔥、芹菜覆蓋其上,再放入食鹽和味精,蓋上蓋子,在壇口加水密封,一天至兩天後久可以撈出來吃了。

第三種做法三是雞爪洗淨去指甲對半切開。先在開水裡氽過去腥氣。換水,在水中放入蔥薑片,黃酒,花椒,八角和適量鹽,將放入,上火燒開,中小火悶煮15-20分鐘。喜歡脆的就15分鐘,喜歡口感軟些的就20分鐘。

準備一個夠大的帶蓋冰箱盛器,將一瓶泡山椒裡的液體全部倒入,也就一點點,放入部分泡椒,喜辣的多放,放大約1/5。加飲用水至盛器的一半,加入白醋,白糖,鹽,料酒調味。 味道要足,按個人喜好偏酸偏甜自己掌握,但要夠鹹,否則不入味。放些花椒和一個八角,幾個厚薑片,有助於去腥提味。出鍋後投入涼水中冷透,可以多過幾遍水去油。然後放入對好的泡椒水裡,要能夠被汁液浸透。蓋上蓋子,放入冰箱。泡兩天後拿出來挑出泡椒就可以了!

“厲害呀,不愧是當今的廚神呀。”四周的賓客紛紛在小聲議論着。

鎮遠將軍的臉色有些不太好看,他本來是讓鍾天正出洋相的,哪知道鍾天正借坡下驢,直接就將了自己一下。

“不行,接下來要這樣做。”沈括已經想好了。

鍾天正的第四種做法是雞爪洗淨從中間剁開,入沸水鍋中煮10-15分鐘後撈出冷卻;蒜、辣椒剁碎,備用;開水盛在寬口容器中,倒入剁碎的蒜和辣椒,冷卻;取老壇泡菜水(約與開水等量),倒入盛開水容器中,與冷開水充分混合;泡菜水中加入花椒、胡椒粉,整個的辣椒、辣椒水及味精、鹽少許;倒入冷卻後的泡菜水中,浸泡30分鐘(一般可以置更長時間味道更好);裝盤。如果沒有泡椒水,可以用野山椒一瓶(質量要好),將野山椒剁細,裝入盆中,加野山椒水、鹽、味精和涼開水勾兌成泡菜水。

鍾天正的第五種做飯是準備主料500克泡紅辣椒和小米椒5-10個大蒜10-15瓣、姜1個、花椒5克、胡椒粉2克、料酒一湯勺、泡椒水適量、開水適量。

他先清洗乾淨後從中間剁開備用;老薑切成片。放入沸水中煮10-15分鐘後,撈出冷卻瀝乾水份。將開水盛在大碗中,冷卻後加入大蒜、泡紅辣椒、薑片、花椒。取老壇泡菜水(重量和開水等量),倒入水中,加入料酒、胡椒粉,然後充分混合。倒入冷卻後的泡菜水中,浸泡30分鐘。可以加入西芹、胡蘿蔔條、洋蔥等蔬菜,風味更佳。

“嗯~此子不錯。”龍在天高興地摸了下自己的鬍子。

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