第397章 吊湯

第397章 吊湯

戚佩兒早上起來沒看到南枝的時候,有些納悶兒。

“沒想到枝枝也會有起晚的一天!”

原來鹹魚不止我一個!

她噗嗤偷笑,活像是偷吃了魚的貓兒。

不過,笑完了,卻是沒有急着去叫醒南枝南意。

而是對剛從廚房出來、正準備讓謝安安去敲門的謝嶼說:

“讓他們多睡會兒吧。”

昨晚營業時間,戚佩兒趁着短暫的休息時間,偷偷跑去後廚看新晉主廚南枝的威風。

看完之後,她只有一個想法——

主廚這事兒真不是凡人能做的!

反正她是做不來。

而南枝呢,再沒有誰比她更適合當主廚了。

揮斥方遒、指哪兒打哪兒的姿態,像極了戰場上威風凜凜的大將軍!

戚佩兒一邊自豪,一邊心疼,連這會兒的語氣裡都帶着柔軟:

“……昨天才新上任當了主廚,忙了那麼久,她肯定很累了。”

謝嶼認爲戚佩兒說得很有道理。

轉頭進廚房準備早餐時,他還不忘單獨將南枝南意的早餐留出來。

快八點半的時候,謝嶼早餐準備得差不多了。

傅朝帶着慶希來敲門。

這幾天他們早餐都是一起吃的。

傅朝進門還在打哈欠,視線往屋裡遊移一圈兒:

“嗯?芝芝呢?”

“還在睡呢。”

戚佩兒看了眼時間,覺得應該叫醒南枝了。

平時南枝通常都是七點起,今天已經晚了足足一個半小時。

傅朝愣了愣,同樣覺得不正常:

“芝芝是不是不舒服?”

這話把戚佩兒問懵了。

她根本沒想到這種可能啊!

“對啊,我怎麼沒想到!我去叫她!”

戚佩兒急急忙忙跑過去,又急急忙忙跑回來:

“糟糕!枝枝和一一都不見了!”

這話可讓大家都炸開了鍋!

就連節目組也收到消息,變得慌張。

他們先是屋裡屋外找了一圈兒,發現沒人後,又打了好幾通電話,沒人接聽。

就在大家慌得不成樣時,有人突然驚叫一聲:

“南枝和南意已經去酒樓了!”

“什麼?”

所有人都很吃驚。

仔細一問,才知道有人抱着萬一的心態,往酒樓那邊打了電話。

那邊給了他們肯定的答案,還說南枝沒接電話多半是因爲身在廚房、太過專注。

大家才知道是虛驚一場。

傅朝更是嚇得腿軟,好似經歷了曾經的噩夢。

他早飯都不吃,也要趕去酒樓確認南枝的安危。

說走就走。

還是大傢伙一起走。

等他們到了永年樓的廚房外,看到裡三層外三層的人羣,更有源源不斷的美妙香味擴散開來。

傅朝遲疑着上前:

“你們在看什麼……咕咚。”

他實在沒忍住,嚥了咽口水。

這不怪他。

沒吃早飯實在是太餓了。

被傅朝問到的年輕廚師也沒有嘲笑他,而是直勾勾地望着前方:

“噓,南師傅吊湯呢。”

雖然不知道吊湯有什麼好保持安靜的,可大家仍然下意識地閉上嘴巴,連大氣都不敢喘,生怕會影響到廚房裡那鍋湯的狀態,化身全體員工心中的罪人。

傅朝難免被這種氣氛所感染,跟着屏氣凝神。

然後,仗着自己足夠高,踮腳往裡面看去——

竈臺前的南枝,非常專注。

哪怕眼神淡淡的,動作沒有什麼特別。

但她那種將廚房瞭然掌握的強大,仍然懾人無比。

而在她的面前,是一鍋已經熬煮了兩個多小時的湯。

裡面是老母雞、筒子骨、火腿、豬肉等等,經過沖漂、出水、二次下鍋之後,所有的雜質都被剔除,只剩下濃濃的精華。

經過長時間的燉煮,肉裡的蛋白質在熱度裡不斷氤氳、醞釀,逐步擴散,才成爲了大家聞起來鮮得能掉眉毛的味道。

然而,這只是開始。

只見南枝又取來雞肉和豬肉剁成泥,將它們陸續倒入沸騰的湯鍋裡。

用豬肉做的紅茸掃一遍,再用雞肉做的白茸掃一遍。

肉茸在成熟的過程裡,會一點點吸附掉鍋裡的雜質,才讓湯色變得清亮。

這一步叫掃湯,是製作清湯必不可少的步驟。

明明南枝的動作沒有什麼多餘的。

就是平平無奇地倒入、攪動、舀出來。

僅僅兩遍,湯色就清澈見底,帶着淡淡的茶色,完全讓人無法想象這會是一鍋葷湯!

“太、太神奇了!”

傅朝結結巴巴地說,已經被這神乎其技所震撼了。

然而,當他聽到身邊專業廚師們的討論,才知道他以爲的震撼根本不算什麼,或者說,他沒有驚歎到點子上——

“天哪,這掃湯是那麼容易的嗎?爲什麼我練習的時候,掃了三遍四遍都沒有這麼透徹!手和手的差距怎麼那麼大!”

“笨啊你,難道不知道掃湯最重要的只是掃,而是火候嗎?怎樣控制着溫度,讓肉茸完美吸附走雜質,這纔是最重要的!你看看南師傅調整火候的動作,沒有一個多餘!”

“道理我都懂,可是做不到啊!人家往鍋裡看一眼就知道自己要怎麼樣的火候,我就算看上一百萬遍也沒用!完了完了,這下不止是手,還有眼睛的差距怎麼也這麼大!”

“叫你多練、多練,練得多了就知道!”

“我比南師傅大6歲。”

“……這個是天才和凡人的差距,不能比。”

“不要只注意到掃湯手法,你們好好看看南師傅的細節做得有多用心多到位!一般來說,湯燒開後,原料裡的血紅蛋白會率先釋出,出現在第一批浮沫裡,呈淡褐色,雜質多、數量也多,必須要及時清理掉。等湯繼續沸騰,會釋出第二批浮沫,這是膠原蛋白和彈性蛋白溶解後的剩餘物,呈白色,數量不多,也要儘快撇掉,之後第三遍浮沫,是在脂肪分解裡析出的油脂,但這一層就要保留下來,用以封存湯的熱量,減少水蒸氣的揮發、抑制原料營養成分的流失,要等湯徹底吊好後再撇去……這些都是我教過你們的,你們仔細聽了嗎?一個個全部急吼吼的,也不知道在忙些什麼!簡直是我帶過最差的一批學徒!”

“師、師父?你怎麼也在?”

“……”

參考《味道春秋》

抱歉昨天斷更了,人不太舒服,不過今天已經好啦!保證這個月接下來不會斷了,順便在努力復健把更新時間調整到早上!

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