第823章 王瓜是什麼？惟妙惟肖的高端菜品——孔雀魚翅！【求訂閱】
“師兄，做孔雀魚翅都需要什麼配料啊？”
既然要做學這道菜，就得先把食材準備好，幸好店裡有發好的魚翅，隨時可以用。
謝保民說道：
“配料還真不少，除了魚翅之外，還要用到海蔘、雞絲、雞蛋、蛋清、雞蓉、鮮筍、小油菜、金華火腿、雞油、高湯、王瓜片以及各種調味品……”
王瓜片？
林旭好奇的問道：
“王瓜是啥玩意兒？”
“就是黃瓜，不過在高端菜中，一般都用王瓜來稱呼。”
百多年前，要是對賣菜的小販說來兩根黃瓜，對方估計會莫名其妙，但你要說來兩根王瓜，小販立馬秒懂。
民國之前，黃瓜的正式稱呼一直都是王瓜，黃瓜反而是個小衆冷門稱呼。
之所以喊王瓜，是因爲黃瓜“先於諸瓜而生，故而爲王”，意思是黃瓜生長最早，清朝那會兒暖房技術成熟，每年農曆二月就有頭茬黃瓜上市。
不過那會兒的黃瓜超級貴，不是一般老百姓能消費得起的。
《京都竹枝詞》中有這麼一首詩來批評頭茬黃瓜的金貴：
“黃瓜初見比人蔘，小小如簪值數金；微物不能增壽命，萬錢一食亦何心？”
謝保民笑着說道：
“據說清朝末年京城有個名叫潘炳年的著名學者，曾在八大居的廣和居請新交的外地朋友吃飯，入席後讓客人點菜，那客人覺得肉菜太貴，就點了盤黃瓜，吃完覺得不錯，又點了一盤，連着點了三盤……潘炳年臉都快綠了，因爲黃瓜六兩銀子一盤，點一桌子肉菜也花不了這麼多錢，所以結賬後，他立馬寫信跟那個朋友絕交了。”
一旁正在記錄進貨單的車仔好奇問道：
“爲什麼不直接說呢？那麼貴的黃瓜，多冤得慌。”
林旭笑了笑：
“要是請熟人吃飯，可以提前說一聲黃瓜比較貴，嚐嚐鮮得了，但剛認識的人，這麼說就不合適了。就比如現在做生意的請客戶吃飯，還沒開始點菜就說這家的拍黃瓜貴的一批，咱千萬別點，你說人家啥反應？”
其實這也跟國人的文化傳統有關係，有啥事兒不直接說，非得拐彎抹角的，就比如這位潘炳年，十八兩銀子都砸進去了，依然沒有當場翻臉，而是選擇寫信絕交，這就是文化人的矜持和擰巴。
不過這種事兒也就發生在那個時期，菜單沒有明碼標價，黃瓜也金貴無比。
要擱現在，你連着吃一盆拍黃瓜，請客的人也不會選擇絕交，只會覺得這黃瓜綠油油的，是不是朋友對自己的某種暗示。
聊完黃瓜，謝保民挽起袖子，開始教林旭做孔雀魚翅。
沈佳悅也想見識一下：
“師兄，你們能不能去小廚房做呀？我也想見識見識。”
謝保民笑着說道：
“那乾脆拍出來得了，正好我最近也沒展示過廚藝，可別讓網友們覺得我手藝退步了。”
沈佳悅一聽，趕緊去小廚房準備相機和補光燈，林旭則是準備製作孔雀魚翅所需要的食材和配料。
所有食材和調料全都準備妥當，開始製作。
“大家好我是林旭，今天不忙，所以讓師兄教我做一道比較耗費時間的宴會主菜——孔雀魚翅。”
在高端宴會上，孔雀魚翅這種賣相優雅的高端菜品，無一例外都是主菜。
謝保民衝鏡頭擺了擺手，跟網友們打了個招呼，簡單介紹了一下孔雀魚翅，同時說道：
“其實現在有另一種孔雀魚翅的做法，就是把魚翅塞到孔雀肚子裡燉煮，用真孔雀燉魚翅，感覺很炸裂。”
林旭好奇的問道：
“孔雀能吃嗎？”
“養殖的是可以的，南方一些宴席上就有，不過整體來說，其實並沒有雞肉好吃，不過就是看着新奇而已，一些賣孔雀肉的飯店還附送孔雀的翎毛，比較吸引人。”
林旭真是開了眼，不過想想動物保護法出來之前，錦雞被吃得差點滅絕，飛龍被吃成了天價，各種珍稀動物都成了果腹的食物。
謝保民說完，往一個小盆裡打了十來個雞蛋，放入一點食鹽後，用筷子把雞蛋攪散，順便再用篩子將裡面的氣泡撈出來。
接着拿來一些玉米澱粉，倒進蛋液中，緩緩攪動。
他一邊攪動一邊說道：
“孔雀魚翅這道菜，需要用澱粉蒸的雞蛋糕來雕刻孔雀的腦袋和身子，同時這也是整道菜的主食部分，可以就着魚翅一塊兒吃……”
幹澱粉跟蛋液攪拌成糊糊，用密漏過濾一下，將裡面沒攪拌開的澱粉顆粒篩出來，接着盆口蒙上保鮮膜，放進蒸鍋裡開始蒸制。
謝保民提醒道：
“這個澱粉雞蛋糕要多蒸點，除了孔雀的身子和頭之外，孔雀翎上的裝飾也會用上。”
把澱粉雞蛋糕蒸制妥當，將魚翅端過來。
發好的魚翅泡在水中，跟粉絲很相似，謝保民用鑷子將魚翅中的雜質和碎骨挑出來，然後控幹水，準備加工。
做孔雀魚翅需要用到大片的高端魚翅，因爲在裝盤時，是需要用魚翅來做孔雀的羽毛，魚翅越長，做出來的孔雀就越逼真好看。
把魚翅撈出來，放在一邊控水，接着開始做蔥姜高湯。
炒鍋架在竈上，加入雞油，油熱放入蔥姜段，炸到表面金黃時倒入高湯，再熬幾分鐘，把蔥姜撈出來丟掉，鍋裡的高湯就成了滿是雞油鮮味的蔥姜高湯，這是做魚翅和最後澆汁的關鍵。
接着他又拿着雞胸肉，剁了一些雞肉蓉。
剁好放入雞蛋清、幹澱粉、食鹽、胡椒粉等調味品，攪拌成粘稠的糊糊，再過濾一遍，放在一邊備用。
這會兒雞蛋糕也已經蒸好，林旭幫着從蒸鍋裡端出來，將盆放進冷水中，隔水進行冷卻。
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等不燙手時，拿一個大一點的盤子扣在盆口，反扣過來，把盆裡的雞蛋糕倒扣在盤子裡。
雞蛋糕很漂亮，暖黃的顏色配上細密的質地，還散發着濃郁的蛋香味。
謝保民用刀尖畫出孔雀的輪廓，但他沒有雕刻，而是將多餘的邊角部分切下來，大概是兩個拳頭大小的蛋糕塊。
他將蛋糕塊多餘的邊角裁下來，修成一頭尖一頭圓的水滴造型。
林旭看得有些意外：
“師兄，你這是做什麼？”
“給孔雀做翎毛上的裝飾，只有加上這些裝飾品，整道菜看起來才更像孔雀。”
水滴造型做好，將蛋糕翻轉過來，將水滴造型橫着切成片，每個片大概厚兩三毫米，等切好後，就成了一片片的水滴。
林旭數了數，一共有十幾片。
做完這些，謝保民拿着一根比較粗的黃瓜，同樣斜刀切成片，切好修剪一下，也做成水滴造型。
跟黃蛋糕做成的水滴相比，黃瓜片的大了一圈。
最後，再將金華火腿拿出來，取最精華的上方部分，做成一頭大一頭小的橢圓，面積比水滴狀的雞蛋糕小兩圈。
全都做好，謝保民將剛剛砸好的雞肉蓉端過來，開始做羽翎上的裝飾。
把黃瓜片拿過來，剛剛切的時候因爲是斜刀，所以有一面的綠色的比較多，這一面靠上擺放。
上面抹一點雞肉蓉，再將黃色的蛋糕片擺上去，水滴的尖部重疊，這樣綠色的黃瓜皮和黃色的蛋糕正好呈臺階狀的交錯狀態。
蛋糕片上再抹一層雞肉蓉，擺上紅色的火腿片，居中擺放，火腿尖部的一頭對準水滴的尖，這樣呈現出方向上的一致感。
擺好後，紅黃綠三種顏色，看起來真的很像孔雀尾巴上的翎毛。
謝保民託着黃瓜片，小心放在網格狀的蒸盤上，所有羽翎裝飾全都做好，放到蒸鍋裡進行蒸制。
這一步不僅能夠讓三種食材徹底粘合在一起，而且黃瓜斷生後的顏色會更深，火腿蒸制後的顏色也更鮮美，不管視覺還是味覺，都會躍升一個臺階。
趁着蒸羽翎的功夫，林旭將魚翅撈出來，用蔥姜焯燙兩遍，去掉魚翅中的異味，然後小心撈出來，控幹水放進鍋裡，再加入一半雞油熬成的蔥姜高湯，小火煨一下，把高湯的味道煨到魚翅中。
這一步至少需要十來分鐘，謝保民讓林旭看着火，他則是將雞胸肉切成絲、竹筍切絲、泡發好的海蔘同樣切絲。
重新架上炒鍋，鍋里加入雞油，燒熱將雞胸肉倒進去翻炒一下，再放入筍絲和海蔘絲，加入食鹽胡椒粉，斷生後盛出來。
這些食材是墊底用的，爲的是襯托魚翅。
但不能因爲墊底就胡來，事實上，這些食材等會兒要儘可能的擺成絲狀態，因爲魚翅是半透明狀態，下面的食材擺太亂，會給人一種很凌亂的感覺。
把這些食材先盛到一個大碗中，這會兒蒸的羽翎裝飾已經好了，謝保民從蒸鍋裡端出來，擺在一邊晾着。
沈佳悅見到後忍不住驚呼一聲：
“哇，好漂亮！”
此時的羽翎裝飾呈現出四種顏色，一種是黃瓜的墨綠色，第二是黃蛋糕片，接着是白色的肉蓉糊和火紅色的火腿片，四種顏色看起來非常漂亮，再加上黃瓜片和蛋糕片之間也有隱隱的白色，顏色的層次非常分明。
沈佳悅覺得哪怕沒有魚翅呢，就衝這造型，賣相也很絕美。
這會兒溫度太高，黃瓜容易爛，得晾一下才能翻動。
等魚翅也煨好，用漏勺小心撈出來，撈的時候不能破壞魚翅的完整度，要呈現出均勻的細絲狀，這樣才能讓菜品的造型更加美觀。
魚翅撈出來後，鍋裡還剩下一點高湯，謝保民也沒浪費，把擇好洗淨的油菜倒進去，簡單焯燙至斷生後撈了出來。
這些準備工作全都做完，就到了雕刻孔雀身子的步驟。
林旭看了半天，見到終於有了他可以動手參與的步驟，立馬說道：
“這一步讓我來吧，前些天剛用蘿蔔雕刻過，今天也試試糕點雕刻。”
在食雕領域，一直都有硬雕簡單軟雕難的說法。
所謂的硬雕，就是蘿蔔、萵筍、冬瓜、南瓜等食材的雕刻，這類食材比較容易成型，相對比較好上手。
而豆腐、蛋糕、山楂糕、麪糰等質地比較軟的食材，雕刻起來就麻煩了。
這也是爲什麼林旭在美食比賽中，用內酯豆腐雕刻出雙魚造型後，全場譁然的原因了，畢竟這玩意兒難度太大，別說新人了，哪怕成名已久的老師傅，也有可能翻車。
謝保民並不懷疑林旭的刀工，只是提醒道：
“可以用菜刀逆着雕刻，做出孔雀捲毛的造型。”
捲毛？
林旭略一思索便明白了過來。
他把盤子上稍稍有些溫熱的雞蛋糕拿出來，輪廓已經打好，現在他只需要按照流程雕刻就行。
先將底部一刀切平，讓蛋糕可以穩穩的立起來。
然後開始從腦袋上雕刻。
他忙活的時候，謝保民也沒閒着，而是拿着一塊胡蘿蔔，靈巧的雕刻成了一個類似扇子的造型。
扇子的頂端還特意留了個小孔，正好可以塞進一個油菜籽，等全部做好，沈佳悅才發現這居然是孔雀冠。
她好奇的問道：
“師兄，旭寶還沒把孔雀雕刻好呢，你這麼早做出孔雀冠，不怕大小不合適嗎？”
謝保民笑了笑，繼續雕刻着孔雀耳垂部分：
“孔雀的輪廓已經畫了出來，師弟只能雕刻成跟這個冠匹配的大小，要是小了的話，那說明師弟失手，有修改的地方。”
他相信林旭不會出現失誤，所以就提前把孔雀冠做了出來。
事實上也真是沒失誤，等林旭把孔雀腦袋和脖子雕刻好，謝保民捏着孔雀冠插在腦袋上，大小正好，甚至還多了幾分神氣。
直到孔雀的胸脯雕刻出來，林旭的雕刻工作才告一段落。
不過他想起師兄提醒的捲毛，換了把小刀，從脖子處片着一點蛋糕逆着向上推，一片捲毛立馬出現了。
接着在別的地方也推幾下，給脖子上做了一些捲毛，不僅顯得更像孔雀，甚至還有種剛剛活動完沒顧上理毛的樣子，跟真孔雀就更相似了。
最後林旭把胡蘿蔔雕刻的耳垂也黏上，再弄兩個八角籽黏到眼睛部位，嘴巴上掛兩片香菜葉，看起來有點像是孔雀銜草。
孔雀的造型做好，就該擺盤了。
謝保民將孔雀的身子放在盤子靠邊的位置，再將炒好的雞絲筍絲和海蔘絲，用筷子夾着整理一下，儘可能的呈現出絲狀，然後對着孔雀腦袋開始擺放。
擺成一個放射狀的拱形大堆，再將焯好水的油菜葉拿過來，有間隔的擺在靠後的位置，葉子部分要完全超出堆頭，甚至要頂着盤子的內沿。
孔雀羽毛綠色部分佔比很大，光靠黃瓜片是不行的，還得用油菜葉做點綴才行。
葉子擺好，將一整片的魚翅蓋在孔雀身上，尾部的魚翅可以散開一些，這樣更能呈現出孔雀尾巴的效果。
魚翅擺好，謝保民調整一下，接着拿起小片的油菜葉，圍在孔雀脖子的位置。
最後將黃瓜片拿過來，均勻的點綴在孔雀的後背上。
全部做好，整個孔雀就變得惟妙惟肖起來，尤其是脖子一圈的油菜葉子和尾部影影綽綽的綠葉子，看起來跟真孔雀一模一樣。
“這就好了嗎師兄？”
沈佳悅忍不住嚥了下口水，又漂亮又美味的菜品，直讓人饞得慌啊！
“還沒好呢，還得再打個光。”
謝保民將剛剛剩下的高湯倒進鍋裡，放白糖熬一下，再勾入一點水澱粉，讓高湯變成金色的濃稠狀。
接着再淋入一些雞油，用勺背輕輕推幾下，這樣高湯變得更加明亮。
趁着這個功夫，謝保民端起鍋，將調好的湯汁小心淋在了孔雀身上，整個孔雀在燈光下頓時有了光澤，看起來更加饞人美味。
沈佳悅這個時候才發現，會發光的食物真的存在。
就衝燈光下這亮閃閃的造型，那也絕對不會難吃了。
“好漂亮，太漂亮了！”
林旭端着盤子對着鏡頭做了展示，又放在自動旋轉的盤託上開始拍特寫。
就這惟妙惟肖的孔雀造型，估計誰看了都會驚呼一聲。
趁沈佳悅拍特寫的時候，林旭看着謝保民問道：
“師兄，爲什麼現在的宴會上見不到這種高端菜品了？”
謝保民笑了笑說道：
“浮誇風結束後，這類菜品就從宴席上撤了下來，不能鋪張浪費嘛，而普通的有錢人，也蓋特不到這種菜品的點，說不定還覺得吃着麻煩呢，再加上廚師也不願意做，所以就跟高端的淮揚菜一樣，只存在於傳說中。沒失傳，但也吃不到。”
林旭苦笑一聲：
“可惜了這麼好的菜，好在今天拍了下來，至少讓大家都知道了做法，也知道有這麼一道賣相絕佳的高端菜。”
從這個角度來說，這期視頻還挺有價值。
至於那些網友會不會動手復刻，這個大概率是不會有的。
畢竟大家信奉的是“人在牀上躺，廚藝心中漲”，最有可能的行動方式，也只是把菜買回來，然後大喊一聲：
“媽！！！！”
沈佳悅拍完特寫，忍不住搓了搓白皙的手掌：
“既然做好了，那接下來是不是該試吃咯？”
吼吼，小孔雀，本寶寶要吃你啦！
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(本章完)