第792章 只有處處講究,才能做出美如蟹肉的

“嘿,孫大爺真厲害!”

水庫管理局的幾個小青年趕緊幫忙,有開抄網的,有下魚護的,還有幫着一塊兒參與拔河的。

沒多久,一條三十多斤的大青魚就被拖到了岸上。

衆人圍過來,紛紛拿着手機拍照,都沒想到孫大爺一出手就是三十來斤的大魚,不愧是釣魚協會的理事長,技術就是高。

老孫頭笑了笑,從包裡拿出幾塊魚乾盛到一次性盤子裡,擺到了墩墩面前,還揉了揉小傢伙的腦袋。

每次帶墩墩出來釣魚都能有收穫,這真是比什麼餌料裝備都要強。

方向東檢查了魚的情況,覺得挺健康的,他衝老孫頭說道:

“這魚等會兒您帶走吧,也算是幫我們忙的報酬。”

上午其實釣上來好幾條魚了,還有一條不到十斤的鱷雀鱔,這又幫水庫除了個禍害,現在送條魚也理所當然。

老孫頭笑着說道:

“行,那我等會兒就帶走了,讓小林收拾一下做幾道菜。”

要是他自己來的話,這魚就不要了,但今天從玄學的角度來說,也有墩墩一份功勞,所以得帶走讓大家都嚐嚐。

他用手機拍了下這條大青魚的身姿,隨手發在了林記美食的羣裡:

“和墩墩合釣上來的大魚,晚上等着吃吧。”

發完消息,他又發到了迎春街釣魚協會的羣裡,讓大家都見識了一下理事長大人的技術,順便又勉勵羣裡的年輕人戒驕戒躁,穩住心態,大魚自然就會上鉤。

店裡,沈佳悅看着老孫頭髮的大魚照片,忍不住在羣裡發了一句:

“孫大爺真是太厲害了,這麼大的魚,都想象不出來該怎麼往外拖。”

剛發出去,旁邊的烤箱發出“叮”的一聲,設定的烤制時間到了,沈佳悅立馬放下手機雀躍的跑到烤箱前。

吼吼,本寶寶做的苔菜餅乾要出爐啦!

她將照相機全部打開,又重新拍攝了一下烤箱倒計時結束的畫面,拍完打開烤箱門,一股濃郁的苔菜味兒夾雜着面香味從裡面飄了出來。

“哇好香,感覺成功了呢。”

做的時候她其實挺莽撞的,但此時卻有些不敢下手,生怕翻車了。

但等她戴上隔熱手套,忐忑的將烤盤抽出來時,才發現裡面的餅乾色澤金黃,稍稍有些膨脹,上面的苔菜散發着誘人的香味,看起來非常誘人。

“哇咔咔,真沒想到我能做出這麼漂亮的餅乾,這可是沒有旭寶幫忙的情況下獨自做的呢,快把‘厲害了沈總廚’打在公屏上!”

哈哈哈,真沒想到居然能成功。

沈佳悅激動得有些語無倫次,她端着烤盤倒扣在旁邊的大托盤上,讓裡面的餅乾全都扣在托盤中。

這既能快速把餅乾涼透,同時也能防止烤盤的餘溫把餅乾烤糊。

托盤中的餅乾色澤金黃,非常誘人,上面點綴的苔菜碎呈現出墨綠色,和餅乾的顏色很搭配,有種海苔餅乾的感覺。

沈佳悅拿起一塊送進嘴裡咬一口,餅乾又香又酥,面香味很濃郁,配上苔菜那鹹鮮的味道,吃起來還真挺過癮。

“真好吃,比超市裡的海苔餅乾好吃多了。”

沈某人自賣自誇的炫耀了一波,還特意把嘴湊近相機,錄了一段咔嚓咔嚓的咀嚼聲,聽起來確實很酥。

但等視頻上傳後,網友們會不會這麼想就不好說了。

因爲這種明目張膽的放毒行爲太過惡劣,尤其是晚上,很容易引發暴飲暴食事件,比較危險。

這丫頭將手中的餅乾吃完,開始四處曬照片,恨不得讓空間站的人都知道,她已經會做餅乾了,還是高端的苔菜芝麻餅乾!

而同一時間,林旭正在四號樓的水族箱前,聽着老鄔講解西湖醋魚的養殖。

“西湖醋魚用的魚其實並沒有特別限定草魚,之前我們用鱸魚做過,用鱖魚做過,甚至連石斑也做過,但一些外行專家也不怎麼就限定爲了草魚……但草魚也不是不能用,清水養幾天,再喂點豆粉,做出來的魚照樣好吃。”

這話之前林旭已經聽老謝說過了,他問道:

“這不是和脆皖魚的養法一樣嗎?”

老鄔笑着搖了搖頭:

“看似一樣,其實還是有區別的,脆皖魚是用三斤以上的草魚放在流水中放養,再連着喂幾個月豆粉,把草魚的肌肉紋理全部改變了,不管做魚生還是燙火鍋,口感都非常脆,沒法整條煮,只能切片爆炒、生焗、煮粥、燙火鍋、做魚生等吃法,否則魚肉咬不動,沒法下嘴。”

我日,脆皖魚的吃法這麼有限制嗎?

林旭沒想到脆皖魚這麼複雜,怪不得明明是草魚,但價格卻高出一大截呢。

鄔守業接着說道:

“醋魚用的草魚雖然也要清水中放養,要喂豆粉,但就幾天時間,跟脆皖魚長達好幾個月的生長週期不一樣,簡單來說就是,醋魚用的草魚算是業餘健身愛好者,吃點蛋白粉長點肌肉就行,而脆皖魚就是職業的健美先生,需要不斷吃蛋白粉增肌,讓身體呈現出大理石一樣的肌肉。”

聽到這裡,林旭總算明白了過來。

看來從十號樓順兩條脆皖魚回家做醋魚的計劃要破產了啊。

不過可以用脆皖魚做順德米粥火鍋,用粥當鍋底燙魚片,吃起來絕對非同一般。

鄔守業用抄網從角落中一個水族箱裡撈出一條兩斤左右的草魚,邊忙活邊說道:

“這條魚是上週送來的,靜養了三天,又餵了幾天豆粉,現在明顯看着修長了一些,應該是脂肪少了。”

他指着剩下那條草魚說道:

“等會兒走的時候帶走吧,試着做條醋魚給弟妹嚐嚐。”

林旭也沒客氣:

“那就多謝鄔總廚了……對了,我媳婦兒跟我岳父都說在杭州本地沒吃到地道的杭幫菜,西湖醋魚更別說了,非常失望,去旅遊應該在哪吃比較妥當?”

鄔守業想了想:

“保險點兒的話,去西湖那邊的國賓館啊,裡面的餐廳是我哥負責的,都是正統的杭幫菜,除了貴幾乎沒啥毛病。”

哦?杭州也有國賓館?

林旭有點意外,他還以爲只有京城有呢。

鄔守業見他一臉迷茫,認真做了科普:

“其實各大城市,幾乎都有國賓館,認真搜就能搜到。去外地旅遊,如果擔心餐飲方面踩坑,加上本身不差錢,其實最推薦的還是國賓館,人均五六百,就能吃到最正宗的地方菜,比什麼米其林和黑鑽餐廳靠譜得多。”

國賓館有接待外賓的任務,盈利並不是第一位的,所以菜品什麼的,穩定是第一位,利潤反而是其次。

去這種地方吃飯,幾乎不會踩坑,就算有差評也是味道方面不習慣造成的。

林旭暗暗記下來,打算回頭給老丈人說說。

以後出門,吃飯住宿就認準國賓館,絕對不翻車。

來到小廚房,鄔守業開始準備做西湖醋魚要用的食材,有生薑、白糖、食鹽、黃酒、米醋、醬油、胡椒粉、藕粉等食材和調味品。

林旭看着藕粉好奇的問道:

“這道菜是用藕粉勾芡的?”

“對,因爲藕粉相對於一般的澱粉,更明亮,更潤澤,不管視覺還是口感,都更優秀,而且正常來講是用西湖產的蓮藕磨成的粉,魚也是西湖的水養的,這樣纔算是原汁原味,但現在……也只能想想了。”

現在的西湖全都是遊客,養魚種藕想都別想。

林旭將相機調整一下,新一期的視頻就正式開始錄製。

“大家好我是老鄔,釣魚臺四號樓的行政總廚!身爲一個浙菜的傳承人,我看網上有很多人吐槽西湖醋魚,今天趁着林兄弟來做客,我做一道西湖醋魚給大家見識見識,同時說一下你們踩坑的原因。”

開場白結束,他開始介紹要用的食材。

說到醬油和米醋的時候,還特意將商標展示了出來:

“做西湖醋魚要用杭州本地的湖羊醬油和雙魚米醋,這兩者加上杭州本地人喜歡用的飯酒,也就是黃酒,堪稱杭幫菜三大寶,幾乎所有杭幫菜都離不開這三種調味品。”

等他講完,林旭開始墊話了:

“這種醬油醋跟外地的有什麼區別?比如鎮江香醋,可以代替雙魚米醋嗎?”

鄔守業說道:

“口味重的人可以選擇鎮江香醋,但要想從魚肉上吃到蟹味,最好還是雙魚米醋,因爲這個口感更清新,更能襯托出魚肉的鮮美。”

做地方菜,當地的調味品很重要。

比如做東北鐵鍋燉,不能用川渝的紅油豆瓣醬;做滬上的清蒸大閘蟹,不能用山西的老陳醋;江西三杯雞中的甜酒釀,也不能用青稞酒代替。

很多菜品,只有用當地的調味品,才能做出那種讓人難忘的味道,整道菜纔算是有了靈魂。

介紹完調味品,鄔守業燒上一鍋水,開始殺魚。

先去鱗去鰓去內臟,接着把背鰭、胸鰭、腹鰭等部位全都剪掉,魚尾巴修剪成剪刀狀的燕尾。

“西湖醋魚講究造型,魚要徹底修整妥當,就連魚尾也得有造型,要是吃的西湖醋魚是帶魚鰭的,那就甭抱什麼希望了。”

林旭一聽便笑着說道:

“得,有這條標準,我估計杭州那些熱門飯店,有一個算一個,全都得翻車。”

這年頭,餐飲行業一直在提效率,雖然這樣增加了利潤,但帶來的負面作用就是食材處理沒以前那樣細緻了。

清蒸魚吃到魚鱗已經是常規操作,一些毛糙的廚師,甚至連魚鰓都摳不乾淨,就匆匆忙忙的開始烹製,這樣做出來的魚,味道可想而知。

另外殺魚前放血等步驟也越來越少,魚肚子裡的黑膜也不清理,這就造成了腥味過重的情況發生。

鄔守業把魚處理乾淨,鍋裡的水也差不多已經燒開。

他把火關掉,用勺子舀着鍋裡的水反覆攪動,等鍋裡的水溫降到八十度左右,他將草魚放在一個盤子裡,舀起一勺熱水淋在魚身上,兩側的魚皮全都淋了一遍。

淋過之後,將魚放在案板上,用菜刀輕輕在魚皮上颳了一下,魚皮上原本不少黑膜,頓時變少了。

“魚身上的腥味,不光來自魚牙和腹腔裡的黑膜,外面的黑膜其實也非常腥,所以在做之前,需要把魚皮燙一下,再小心刮掉表皮的黑膜,這樣魚肉才更鮮。”

淋熱水和刮魚皮看似很簡單,但操作起來卻不是這樣。

水溫低了,魚皮上的黑膜不會脫落,刮的時候反而會傷到魚皮,而溫度過高,又容易造成魚皮收縮開裂,整條魚也就廢了。

所以水溫一定要保持在八十到八十五度之間,淋也是舀起一勺緩緩澆上去,爭取讓魚皮受熱均勻,否則還是會翻車。

而刮的時候,也要注意力道和刀的角度,刮掉黑膜的同時不傷魚皮。

看到這裡,林旭已經明白爲什麼那些飯店會翻車了。

鄔守業做魚的步驟,從養魚到修整魚鰭,再到燙皮刮黑膜,這些步驟別的飯店幾乎都不會做。

而這些,都是防止魚肉發腥的關鍵。

再加上調料的不同,翻車在所難免,甚至可以說想不翻車都難。

魚身上的黑膜刮乾淨後,整條魚看起來白淨了不少。

用清水把魚表面清洗乾淨,開始改刀。

鄔守業將魚平放在案板上,從魚尾的部位下刀,貼着脊骨向前片,一直沿着魚頭分成兩半。

帶脊骨的那一片被稱爲雄片,沒脊骨的稱爲雌片。

他將魚肚子和魚口腔重新清理一遍,瘀血以及魚牙等部位全都清理掉,儘可能減少魚腥味的來源。

清理乾淨,開始打花刀。

首先是雌片,按要求是魚皮完整,打暗花刀。

所謂暗花刀就是魚皮朝下放在案板上,在比較厚實的魚脊肉上劃一刀,這樣方便入味,但操作時要注意,不能傷到魚皮。

而雄片則是從魚頭後面四釐米左右的部位開始打斜花刀,每隔四五釐米打一刀,第三刀斜着將魚的脊骨切斷。

過去做這道菜用的鍋小,所以要把雄片截斷,這樣魚肉可以同時成熟。

現在雖然有大鍋選擇,但這個習慣卻保留了下來。

接着把下半截魚身再打兩個斜花刀,雄片上一共是五個花刀,全部打完後,稍稍醃製一下。

用蔥姜往魚身上擦一些食鹽,再淋上點黃酒,然後放在盤子裡醃製。

這一步是爲了提前去除一下魚肉的腥味,順便利用黃酒將魚肉的鮮味提出來。

趁着醃魚的功夫,鄔守業拿着一大塊生薑開始切,他先切了四五大片放在碟子裡,這是煮魚的時候用的。

剩下的先切成薄片,再切成細絲,最後細細切成比芝麻還小的姜米。

“做西湖醋魚,最後撒的姜米不能剁,一定要切,越小越好,最好能吃到姜味,但又感覺不到薑末的存在,這纔是最完美的,蟹肉味兒自然也就出來了。”

林旭今天算是長了見識,又學會一招。

切好姜米,兩人各自喝了杯茶,歇了一會兒,接着架上炒鍋,加入半鍋清水,開始製作西湖醋魚。

鄔守業把鍋裡的水燒開,放入薑片、食鹽、白糖、米醋、醬油、黃酒,然後放入雄片的魚頭部位,再放入魚尾。

這時候將火調到最小,等鍋裡的水停止沸騰,再將雌片也放進去,開始用浸的方式把魚一點點做熟。

鄔守業做的時候看着林旭問道:

“你們中原開封有一道軟熘糖醋鯉魚焙面,其實跟西湖醋魚的做法很相似,這也是宋都南遷的佐證,好多人都打趣說杭幫菜就是開封菜比葫蘆畫瓢,這倒是有點根據。”

軟熘鯉魚焙面的做法相對西湖醋魚來說,多了炸的步驟,炸完了再軟熘,魚肉吃起來更香,同時也能大幅度降低鯉魚的腥味。

但西湖醋魚卻沒有炸的步驟,不得不說這很大膽,因爲一不小心魚肉就會發腥。

事實上,外地遊客接連不斷給西湖醋魚打差評,已經說明了這個問題。

林旭看着鍋裡一直保持着蝦眼水的狀態,好奇的問道:

“這樣一直浸煮到結束嗎?”

“對,一直煮,火不能太大,什麼時候魚眼鼓出來了,什麼時候就出鍋,這是魚肉剛剛斷生的標誌。”

這一步其實跟清蒸差不多,都是魚眼鼓起就出鍋。

大概五六分鐘過後,鍋裡的魚眼鼓起。

鄔守業立馬拿起漏勺開始出鍋。

先把雌片小心撈出來,去掉上面的蔥姜,脊背朝裡放在盤子中,接着將雄片也撈出來,前段和後段對上,同樣脊背向內放在盤子裡。

做完這些,就該調味了。

用漏勺把鍋裡的薑片撈出來,重新加入一些白糖,再二次加入米醋、醬油,將顏色調到有些發黑的狀態。

顏色調好大火煮開,熬一下,再勾入藕粉調成的芡汁。

等鍋裡的醬汁濃稠到拉絲的狀態,關火,端着炒鍋湊到魚盤前,將調好的醬汁淋到魚身上,蓋滿魚身和盤底。

澆汁結束,再將之前切好的姜米細碎的灑在醬汁上面,整道菜的做法這才正式完成。

“西湖醋魚大功告成,林兄弟嚐嚐咋樣,看是不是網友說的那麼不堪。”

林旭笑了笑,要是杭州那邊的飯店都按照這種流程做西湖醋魚,肯定不會有人再說這道菜難吃了,甚至杭州也能摘掉美食荒漠的帽子。

可惜……有幾個廚師能把西湖醋魚做到這種地步呢?

他搖搖頭,拿起筷子,從魚肚子上夾了一塊肉,配着濃稠的湯汁一道送進嘴裡。

魚肉能輕鬆夾起來,感覺不是很爛。

但神奇的時候,魚肉入口,就彷彿化開了一樣,鮮美的滋味和酸甜鹹鮮的味道,讓林旭不敢相信吃的是草魚。

“我日,這魚也太……太鮮美了吧!”

魚肉鮮美得彷彿是蟹肉重新塑形做出來的,吃到嘴裡鮮美無比,且絲毫沒有腥味。

這就是真正的西湖醋魚嗎?

愛了愛了!

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