“是否兌換完美級炒麻豆腐技法？”
午高峰過去，林旭將買來的雪裡蕻乾菜用清水泡着，擔心做出來的麻豆腐不好吃，所以特意進入系統的積分商城，用積分兌換了完美級的技法。
之所以上來就兌換完美級技法，主要是因爲今天商城有小吃類半價兌換活動。
嗯，爲了刺激多花積分，系統絞盡腦汁，想盡辦法，快趕上現實社會中盼着大家買房接盤的房產經紀人了。
而且系統很雞賊，只給卓越級和完美級打折，比較基礎的入門級和優秀級，反而是原價銷售。
出於不享受優惠就錯過幾個億的顧客心理，林旭毫不猶豫兌換了完美級技法。
“宿主消耗488888積分，成功獲得完美級京味小吃——炒麻豆腐，並觸發試煉任務：首次做出炒麻豆腐，需要獲得十位以上老燕京人的認可，否則完美級炒麻豆腐將會自動降級爲卓越級炒麻豆腐！”
十位以上的老燕京人？
隨便找幾個街坊來嚐嚐，再加上耿立山蔡和平等人，這不就成了嘛。
剛想到這裡，系統的提示音再次響起：
“在燕京土生土長，同時年齡達到六十歲以上的老人，才能被成爲老燕京人。”
林旭：“……”
我看你是在爲難我胖虎！
限制年齡就算了，居然還要求在京城土生土長。
這個條件一下子就變得苛刻了許多，因爲別看衚衕裡住的中老年人張口閉口就是地道的京片子，但卻不一定是在京城出生的。
很多人都是早些年隨着父母工作調動進京的，而不是土生土長在這裡長大。
比如沈老太太，按理說也是個在京城生活了四十多年的老人，但她卻是個東北人，成年後纔來的京城。
那麼多任務都做了，沒想到一道小小的麻豆腐居然成了攔路虎。
雖然這玩意兒就算降級也無所謂，但林旭的火氣被勾了起來，他非要把這個任務完成了不可。
圈子裡土生土長的燕京人，師父算一個，耿立山算一個，蔡和平算一個，但別的老人就搞不清楚了。
這事兒也不好開口問，總不能說您不是在京城出生的，所以這頓飯您不能來吃，還是得想個辦法策劃一下。
俗話說，有困難要上，沒困難製造困難也要上。
咱林帥逼手中就沒有失敗的任務。
他認真思索片刻，想到午飯那會兒曾曉琪討論的小吃類視頻，覺得從這個角度來下手比較好。
也別等國宴拍攝結束再準備了，就今天開始吧。
這樣任務能完成，同時也能摸索出新節目的拍攝脈絡。
想到這裡，林旭掏出手機，打給了曾曉琪：
“曉琪姐，你中午那個拍攝小吃的想法很好，我覺得今天下午咱們就可以從麻豆腐入手試一下。”
曾曉琪這會兒正在完善策劃案呢，一聽這話當即來了精神：
“行啊，但這樣會不會太趕了？人員設備可都在燕京飯店這邊呢，來回搬不合適。”
“不用那麼多設備，就把做法拍一下，然後讓一羣人品嚐一下，聊聊就行了，先找找節奏，再根據正片進行調整。”
這種提議，曾曉琪自然沒意見啊。
她問道：
“那你說吧，我來操作。”
林旭等的就是這句話：
“這樣，咱要拍的是地道的京城小吃，所以你最好找十個以上在燕京出生長大的老燕京人，年齡最好六十以上。”
曾曉琪：？？？？？？？
“這人太多了吧，而且爲什麼要強調在京城出生長大的呢？”
林旭自然不能說實話，他捏捏眉心，編了個理由：
“現在網上擡槓的那麼多，萬一咱找的嘉賓不是土生土長的京城人，說不定就會被他們攻擊，穩妥起見，還是杜絕這一情況發生。”
對不起了槓精們，拿你們當一次擋箭牌，希望別介意。
這理由讓曾曉琪很是認同：
“還是你想的周全，上次拍攝節目，因爲袁總廚一句話我們東北人都愛吃蘸醬菜，結果就被人吐槽了，說袁總廚現在京城定居，沒資格代表整個東北，網上吵翻天了都……就得找土生土長的燕京人，不給他們找茬的機會。”
見曾主任上鉤，林旭說道：
“那找嘉賓的事兒就交給曉琪姐你了，正好你在拍攝現場，那些老師傅們應該都符合條件，我這邊讓立山先生和蔡森他爺爺過來，人數基本上就差不多了。”
其實沈佳悅的姥爺韓濟同也是可以的，但他這位大拿平時太忙，根本顧不上來這邊吃飯，所以還是別麻煩老人家來回跑了。
等哪天閒了，帶着悅悅和墩墩去姥姥家專門做一次，再讓老人們品嚐吧。
曾曉琪說道：
“沒問題，今天下班之前，保證把人找齊。”
人數湊齊，麻豆腐的任務自然就迎刃而解。
林旭掛斷電話，蒸了點雞胸肉拌蛋黃，晾涼後分成兩份端到樓下，一份是墩墩的，一份是喬治的。
下樓的時候，兩個小傢伙正趴在櫃檯上呼呼大睡，喬治還仰躺着，將整個肚皮晾了出來，完全沒把自己當外人。
聞到食物的香味，兩個小傢伙一骨碌爬起來，直勾勾的盯着林旭手中的盤子。
等林旭將手中的盤子放下，兩隻貓貓立馬湊過來，腦袋往盤子裡一紮，開始乾飯。
一旁的沈佳悅拿着手機開始拍攝，順便發到了個人動態中：
“兩個乾飯的小可愛，你們猜它倆誰的飯量大？”
從體格上來看，英短天生就比田園奶牛貓更肥碩，加上喬治體格還沒完全發育好，所以兩個小傢伙的區別還是挺大的。
但飯量的話，此時的喬治卻比墩墩能吃。
現在是喬治的成長期，是貓的一生中飯量最高的階段。
等身體停止發育，飯量也會下降，進入到一個平穩狀態。
網友們紛紛過來留言：
“這一看就是墩墩啦，那麼肥美，看起來就想挼。”
“對啊，每次見到墩墩就想揉巴它。”
“錯了兄弟們，現在最能吃的應該是喬治，半大小子吃窮老子的定律，可不僅僅適用於人類，也適用於所有哺乳動物。”
“不是吧，喬治看起來比墩墩小兩號啊。”
“貓的成長期是很能吃的，這段時期的營養，也決定了貓貓這輩子的最終體格和身體發育情況。”
“哇哦，學到了學到了，請問在哪能領貓啊？”
“……”
等兩隻貓吃完，林旭端着盤子回到樓上，洗刷乾淨後，繼續回廚房忙活。
快四點的時候，小廚房裡已經架好了拍攝設備，林旭將食材準備妥當，讓沈佳悅開機，拍攝。
這道小吃用的食材倒是不復雜，有成品麻豆腐、幹黃醬、青豆、雪裡蕻、熟羊尾油，大蔥、醬油、韭菜、幹辣椒段……都是平時家裡吃飯能用到的。
林旭先把雪裡蕻淘洗幾遍，擠幹水份，用菜刀切成小粒。
醃製的雪裡蕻比較鹹，醃漬發酵的味道也比較重，所以要在水中多浸泡清洗幾次，這樣鹹味淡，吃起來的口感也更加爽脆。
雪裡蕻準備妥當，又將準備好的韭菜切成韭菜碎，量不用太多，一大撮就行。
接着他往碗中放入一些幹黃醬，倒入黃酒，用勺子慢慢澥開。
幹黃醬是做炒麻豆腐必不可少的配料，也是麻豆腐好吃的關鍵。
澥幹黃醬的步驟對林旭來說並不陌生，之前做炸醬的時候，就有類似的步驟。
黃酒澥開的幹黃醬在熱油中烹炒，酒精會迅速揮發，而在揮發的過程中，幹黃醬中發酵的怪味也會被帶走。
這樣炒出來的醬更香，更鮮，吃起來更美。
好吃的麻豆腐一定要有醬香味，可惜現在的飯店講究效率，根本做不出這種味道，也就一些上了歲數的老人，知道麻豆腐的做法。
具體的做法其實並不難，就是費功夫。
好吃的麻豆腐需要在鍋裡不停的咕嘟半小時左右，整個流程和製作時間跟炸醬差不多，年輕人沒這功夫做，也就退休在家的老人家，纔能有這個閒工夫。
幹黃醬澥開後，林旭又將熟的羊尾油切成丁，放在碗中備用。
生的羊尾油羶味重，在水中煮一下，羶味會減輕很多，同時油脂的香味也更加濃郁。
這一步不能省材料，要多切一點，而且最好全是肥的，這樣做出來的麻豆腐吃起來更油潤，香味也更充足。
接着將整包裝的麻豆腐倒出來，方便炒制。
麻豆腐有股發酵的怪味，同時還有豆腥味，不喜歡的人會避之不及，而喜歡的人則吃不夠，甚至還會覺得味道太淡，主動往麻豆腐裡面加一包豆汁，讓味道更加濃郁。
忙完這些，林旭又將青豆焯一下水，去掉豆腥味。
準備工作全部結束，他架上油鍋，開始製作。
麻豆腐容易粘鍋，在做這道菜之前，要先進行滑鍋，滑鍋結束後，往鍋里加入一大勺植物油。
先燒熱，把植物油的鮮味燒出來，接着將切好的羊尾油倒進鍋裡，小火炸制。
這個步驟不能着急，得小火慢炸，讓這些脂肪粒中的油脂吐出來，這樣鍋裡的油就成了葷素兩摻的調和油。
這其實是川菜的烹飪理念，用素油加豬油的方式，最大限度的提升菜品的香味和油脂感。
所謂素油加豬油，越吃越上頭，說的就是川菜葷素調和油的妙用。
而今天的麻豆腐，用的葷油不是豬油，而是羊油。
沒多久，鍋裡的那些肥肉丁就表面微微發黃，體積開始縮水，這是油脂被炸出來的表現。
爲了讓香味更加迷人，林旭此時將切好的蔥花倒進鍋裡，跟肥肉丁一塊兒在鍋裡炸制。
“嚯，素油加羊油再加蔥油，這香味真是沒得說。”
莊一舟今天跟林旭一塊兒拍攝，看到這做法，對麻豆腐充滿了期待，他女朋友是京城人，經常能吃到這道小吃，但林旭這種素油+羊油+蔥油的做法，卻沒見過。
林旭一邊用小火在鍋裡熬一邊說道：
“麻豆腐有怪味，所以要用混合油壓一下。”
等鍋裡的蔥花和肥肉丁全都變成焦黃色，將澥開的幹黃醬倒進鍋裡，開始炒制。
炒的過程中，要不停的用勺子推鍋底，防止幹黃醬糊鍋。
此時的鍋裡油多醬少，幹黃醬很快就被炒出了香味。
林旭往鍋里加入一大碗水，約莫跟鍋裡的油一樣多。
看起來一鍋油，很多很浪費，甚至讓人覺得有些膩，但事實上，麻豆腐這種食材想要好吃，油是必須要多放的。
油脂越多，豆渣的酸澀感就越少，吃起來口感纔會柔軟順滑。
很多人覺得麻豆腐不好吃的原因，就是油少了。
倒水之後，直接將麻豆腐倒進鍋裡，用勺子攪拌一下，讓略微有些乾的麻豆腐散開，和鍋裡的湯汁融合在一起。
此時的麻豆腐像是壞掉的牛奶一樣，在鍋裡呈現出灰白色，還滿是糊糊，要是這會兒拍出來，怕是很多人都以爲庸子又在印度探索新式美食了。
林旭不斷用勺子在鍋裡攪動，讓湯和麻豆腐混合起來，等鍋裡的糊糊燒開，將火調小，讓麻豆腐在鍋裡咕嘟着。
老燕京人做這道菜有個歇後語，叫炒麻豆腐——大咕嘟，這道美食要說講究吧，挺講究的，雪裡蕻羊尾油決不能少。
但要說簡單吧，也挺簡單，炒好醬加點水，再將麻豆腐放進鍋裡咕嘟就行了。
鍋裡的水逐漸減少，水蒸氣帶走了麻豆腐的酸澀味，油脂又一點點代替水，跟麻豆腐融合在一起。
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爲了讓香味更好，熬煮了十來分鐘後，林旭往鍋里加了一大勺黃酒，隨即開始推着鍋底翻炒。
此時麻豆腐的香味其實已經出來，不過還需要熬煮，把水分完全炒出來。
這樣口感更好，味道更香。
林旭不斷用勺子在鍋裡翻炒，加速水分蒸發，同時防止糊鍋。
等水分少得沒法咕嘟的時候，將準備好的青豆和雪裡蕻倒進去，再淋入一些增加顏色的老抽，繼續翻炒。
一旁的莊一舟默默看着，打算休息的時候在女朋友家露一手。
看到這裡，他好奇的問道：
“要是這會兒粘鍋了咋辦？”
他在女朋友家裡吃的麻豆腐沒有放這麼多油，也沒放羊尾巴上的肥肉丁，所以炒到最後，鍋裡會結一層厚厚的嘎巴。
林旭說道：
“順着邊往鍋裡淋點油就行了，麻豆腐跟炸醬一樣，特別吃油，油越多口感就越好，而且不管放多少油，都不會有油膩的感覺。”
說完，他繼續翻炒，鍋裡的麻豆腐逐漸凝固，鍋底甚至有油脂滲出。
重新把油炒出來，這說明麻豆腐的火候到了。
要是再炒下去，油脂會從麻豆腐中分離出來，這樣口感反而會變差，所以見到炒出油脂，就得馬上出鍋。
林旭將麻豆腐盛到盤子裡，堆成一個蛋糕的造型。
堆好在中間挖一個窩，將之前切好的韭菜碎放進窩裡。
架上炒鍋，重新燒油，油熱將幹辣椒段倒進鍋裡，炸出香味，將鍋裡的熱油連帶着辣椒段一股腦倒在韭菜上。
香辣的味道立馬升騰而起，把旁邊拍特寫的沈佳悅都饞住了。
澆上熱油之前，整道菜看起來像是用高粱面做成的巨型窩窩，但此時，翠綠色的韭菜碎和焦褐色的辣椒段，讓這道菜多了幾分賣相。
“這就是聞名遐邇的炒麻豆腐，過去京城的窮吃食，不過現在也就老一輩人喜歡，年輕人吃這道菜的不多了。”
對老年人來說，這是當年解饞菜品之一，跟炒肝、滷煮等菜品差不多一個樣，都是底層人解饞的。
現在生活水平提高了，物質條件好了，吃這道小吃反而成了緬懷過去的一種形式，成了很多人的情懷。
林旭對着鏡頭展示一下，等沈佳悅拍完特寫，便端着走出廚房，準備放外面讓大家都嚐嚐。
然而剛走出來，才發現師父高大爺正跟何廣昌、賀家順、寧守邦、耿立山等人喝茶聊天，還有幾位有些面生，應該是曾曉琪找來的。
“人已經到齊了，這是我能找到的王炸陣容，現在開拍吧……誒？你做這麻豆腐，咋跟我在店裡吃的不一樣啊？聞起來好香啊。”
曾曉琪正說着，發現林旭端着的麻豆腐香味濃郁，忍不住嚥了下口水。
林旭沒想到大家來這麼早，他說道：
“那去樓上拍吧，反正架幾個機器又不難……小董，騰一個包房出來，拍個試吃的畫面，給桌子上擺一些適合搭配麻豆腐的點心。”
“好的老闆，我這就去。”
高大爺瞅了眼徒弟端着的麻豆腐：
“不錯，比你師兄強，他到現在都做不好這種傳統小吃。”
做不好？
這麼簡單的小吃，不應該啊。
林旭剛要說師兄的手藝不該這麼差，突然想到謝保民不擅長白案的說法，這才反應過來，師父說的做不好，大概率是沒法在同齡人中脫穎而出吧。
就像不擅長白案卻出手就將邱振華擅長的面果做出來一樣，他的不擅長，只是沒法取得一百分而已。
很快，樓上就佈置完成。
正好蔡和平也來了，大家一塊兒上樓，準備試吃這道讓很多人魂牽夢縈的京城小吃——炒麻豆腐！
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(本章完)