第348章 超級美味的酸菜魚做法！老尹，你採風回來了？【求訂閱】
拍攝場地內，林旭看着換上廚師服的戴建利問道：
“你咋突然要跟我一塊兒拍攝了？這場面對你來說應該沒啥難度吧？”
別的飯店的廚師怯場倒也說得過去，釣魚臺的總廚，上央視都不知道多少次了，各種採訪猶如家常便飯一樣。
錄製一道美食節目，那還不是手拿把攥的嗎？
戴建利擠眉弄眼的說道：
“跟你一塊兒錄節目收視率高啊，我研究了一下最近節目的收視率，發現伱在的時候收視率高，你不在收視率就會下去。”
林旭：？？？？？
所以你就想在這方面壓一下釣魚臺的其他總廚是吧？
嘖嘖，這小心機……
就算穿越到清宮劇裡，估計也能多活兩集。
沒多久，一身運動服的曾曉琪化妝完畢，節目正式開始錄製。
“我是一隻酸菜魚，又酸又菜又多餘……大家好，我是曉琪，歡迎收看的今天的《食味人間》節目，今天教大家一道國民級美食下飯菜——酸菜魚！”
攝像機外面，編導小唯看着進入狀態的曾曉琪，臉上寫滿了笑意。
哼哼，嘴上一直抗拒，現在這不整挺好嘛。
真是一頭牽着不走打着倒退的倔驢。
她已經把米飯蒸上了。
自從一家廚具企業贊助了全套廚具後，每次錄節目，節目組都會燜一大鍋米飯，讓大家都嚐嚐大師們的手藝。
今天這道酸菜魚。
別說曾曉琪了，大家誰不是摩拳擦掌等着大快朵頤吶。
曾曉琪的開場白結束後，指了指旁邊：
“今天來到現場的烹飪大師，是釣魚臺國賓館十八號樓的行政總廚戴建利，以及林記美食創始人林旭。”
鏡頭一轉，穿着廚師服的林旭和戴建利衝鏡頭招了招手。
戴建利介紹了一下酸菜魚的起源發展和如今多種多樣的酸菜魚類型。
介紹完畢後，他開始介紹今天要用的食材。
“今天用的是草魚，這是比較常見的魚類菜品，用草魚建議大家選用三斤左右的魚，否則小刺太多，容易卡到喉嚨。”
說完草魚他又開始介紹酸菜。
這道菜中，酸菜既是主料，同時還肩負着調味的功能。
酸菜要求脆嫩爽口，開胃下飯，爲了增加菜品的酸度，需要在裡面放入一些酸蘿蔔，這能讓酸香味更加柔和。
除了酸味之外，還要用到泡椒和野山椒。
野山椒需要剁碎，爆料頭時候使用。
而紅泡椒則需要切段，出鍋之後再放，放完潑上熱油，能夠增加菜品的酸辣味兒。
介紹到這裡時，戴建利說道：
“如果特別喜歡吃辣的朋友，也可以把野山椒換成黃燈籠椒，那個辣度更強，吃起來更過癮。”
食材配料全都介紹一遍後，開始改刀製作。
戴建利拿着草魚翻過來，在魚頭下面一點的位置刮一下，將下面的魚鱗都刮掉，接着用刀尖對準中間的部位向下一紮，魚血就涌了出來。
雙手抓着魚，將血全都滴落在水池中，然後再去鱗。
“魚的腥味主要來自魚身表面的黏液、腹腔內的黑膜、魚牙、魚血，所以殺魚前要放血，從這個位置可以直接戳破心臟，放血更徹底，魚肉也更嫩白。”
戴建利放血時也沒事先說明，鮮血涌出來時，把旁邊站着的曾曉琪嚇了一跳。
過去雖然宰殺魚類也有放血的步驟，但都事先提醒了。
攝影師會專門湊過來拍一下特寫，把入刀的位置拍出來。
但現在，他一聲不響就把魚血放了，刮魚鱗時才慢條斯理的講述放血的要領，音畫不同步了啊喂！
林旭笑了笑，戴總廚做菜不喜歡講解。
這會兒是已經算是超常發揮了。
要想聽講解，還得是學院派的郭衛東，看他做菜就像是一場別開生面的烹飪課一樣，不僅有各種烹飪小技巧，還有不少橫向知識。
一道菜做完，基本上就已經掌握了整個味型的烹製要領。
去鱗去鰓去內臟後，將草魚表面的黏液刮一下，然後拿着菜刀從魚尾處下刀，貼着脊骨往前片，一直片到頭骨裂開，整條魚變成兩瓣。
接着再把另一半也劈開，整根魚脊骨就完全被剔了出來。
先把兩側的魚頭分別切下來，去掉腥味比較重的魚牙扔掉，再將魚頭從魚鰓的部位分成兩半，最後將肋刺剔下來。
整條草魚徹底徹底做到了骨肉分離。
將魚的脊骨剁成四五釐米長的段，再將肋刺也剁一下，和魚頭一塊裝進盆裡，放在水龍頭下面沖洗。
趁着這個功夫，將魚肉斜刀片成大片。
魚片不能太厚，大概三毫米左右就行，這樣能將裡面的亂刺切斷，吃的時候就不會卡到喉嚨了。
把魚片切好盛到盆裡，放入兩小勺食鹽抓拌一分鐘，抓到略微粘稠起膠時加入清水淘洗乾淨。
這是爲了去除魚肉中的腥味，同時也讓魚肉口感更嫩滑。
洗淨後把表面水分用廚房紙擦乾，開始醃製。
一點點食鹽、半小勺胡椒粉、一炒勺蔥姜水，一點點綿白糖。
放進去後用手順着同一個方向攪拌，讓魚肉起膠上勁兒，這樣口感才嫩滑，同時魚肉的腥味也會徹底降低。
等到蔥姜水全打進去後，打入一個雞蛋清，抓入一把浸泡過的土豆澱粉，拌勻。
最後淋入一些食用油，封油護漿。
這會兒骨頭魚骨也已經浸泡得差不多了，撈出來加食鹽抓洗一會兒，同樣控幹水分。
魚處理好後開始處理酸菜。
把酸菜一片片剝開，疊放在一起切小段。
酸蘿蔔切成條，泡姜切絲，泡野山椒剁碎，大蒜拍扁。
把這幾種食材放在一起，最後再將紅泡椒切成小段，準備工作就已經告一段落。
這些步驟對林旭來說是不難的。
不過他看得卻很認真，因爲從這些處理食材的細節上，能看出一個廚師的職業素養和基本功。
“做酸菜魚的酸菜，一定要焯水，不然酸味可能還好，但鹹味是絕對過重的，當你覺得酸菜魚的酸菜沒法吃，那就說明這道菜不合格。標準的酸菜魚，魚有多好吃，酸菜就得有多美味！”
焯水？
這個步驟就有點超出林旭的想象了。
趁着戴建利燒水的功夫，他好奇的問道：
“戴總廚，要是焯水之後酸味變淡怎麼辦？”
戴建利指了指旁邊放着的白醋：
“烹製的時候加白醋，用白醋出酸香。”
懂了，又學會一招。
不遠處，在監視器前看錄製效果的甄文生小聲對耿立山說道：
“他這不像是教做菜，反而像是在教開店。”
耿立山笑了笑：
“就得這樣毫不保留的教，中式美食才能傳承下去……對了，回頭湊個時間，我讓林小友做一道失傳的菜品給大家開開眼，不能老做家常菜，也得適當展示一些高端菜品，否則觀衆們還以爲咱們是路邊小店請的廚師呢。”
失傳菜品？
甄文生當即眼前一亮：
“好啊好啊，節目組全程配合。”
失傳菜品啊，這要做出來，那收視率不得嗷嗷的往上升？
戴建利把切好的酸菜冷水下鍋，燒開後先撇去浮沫，再煮一分多鐘後撈出來。
煮的時候酸菜特有的發酵氣味在屋子裡飄蕩。
鍋裡的水也變了顏色。
單從視覺上來說焯水還是很有必要的，就這還是戴建利自己醃製的酸菜呢，這要是外面買來的，水估計會更髒。
酸菜撈出來控水，戴建利把炒鍋重新洗淨，然後放在竈上燒。
燒熱後將撈出來的酸菜倒進去，幹鍋煸炒。
嗯？
這又是什麼操作啊？
戴建利說道：
“這麼幹炒一下，能把多餘的水分炒出來，酸菜的香味更濃，同時口感也更加脆爽。”
這又是一般廚師不肯透露的小技巧了。
林旭暗暗記下來，打算回去試試。
他原本準備直接用烹飪學習卡將這道菜學到手的。
但想想這道菜跟水煮魚的套路差不多，只不過一個是豆瓣醬炒的紅油湯，一個是酸菜湯而已。
這種情況下，用一張烹飪學習卡多少有些浪費。
還是自己琢磨琢磨吧。
就當是練習基本功了。
至於剩下的兩張烹飪學習卡，那自然要等大菜硬菜時候再用啊。
正想着，腦海中響起了系統的提示音：
“宿主不走捷徑，觸發支線任務【厚積薄發】：請宿主在24小時內，不借助烹飪學習卡和積分商城，獨立做出一道評級爲卓越級的酸菜魚，完成後獎勵卓越級水產類菜品——燒划水。”
划水？
這不就是魚尾巴嗎？
林旭沒想到，捨不得用烹飪學習卡而已，居然還觸發了個支線任務。
既然如此，那就認真看戴總廚的操作吧。
等會兒結束了跟他一塊兒回釣魚臺，借點酸菜酸蘿蔔泡椒泡姜等食材，回去好好練習一番。
爭取把燒划水這道菜拿到手。
想到這裡，林旭把注意力放回到了現實中。
此時，鍋裡的酸菜被炒得幹香。
戴建利將酸菜盛出來，再次把鍋洗刷乾淨，重新燒熱，加入涼油後滑鍋，將油倒出來再滑一遍。
顯然，這是要煎魚骨魚頭了。
也只有煎這類食材，纔會這麼大張旗鼓的滑鍋。
鍋裡倒油，油熱將魚頭魚皮朝外放入鍋裡，再放入其它魚骨食材，大火煎到金黃，再用大翻勺的方式翻面。
“在酒店後廚，這一步基本上都是油炸，但家庭製作中，油炸的步驟太麻煩，還是煎一下比較方便。”
林旭附和着說道：
“魚骨要煎到位，寧肯煎得過一點，也不能火候不夠，因爲後面的奶湯，全靠這一步來實現呢。”
曾曉琪眼前一亮。
她知道，熬魚湯的小技巧就是煎炸+開水，這樣做出來的湯是奶湯。
沒想到做酸菜魚也能用到這種小技巧。
中式烹飪，果然是各種基礎技法的排列組合啊。
鍋裡的魚骨煎好後盛出來，裡面還有一些底油，戴建利看了看，往裡面加了半勺豬油，燒熱後將拍扁的大蒜放進去，再倒入酸菜。
開始翻炒。
豬油能夠讓酸菜吃起來更香，同時也能增加菜品油潤感。
翻炒兩分鐘，加入其它輔料一同翻炒。
最後放入煎好的魚頭魚骨，再倒入滾燙的開水。
加了開水，鍋裡的湯汁立馬變得濃白起來。
大火燒開熬煮幾分鐘，等湯色變得更加濃白時，將準備好的菜盆拿過來，把鍋裡的食材全都盛出來墊在盆底。
這會兒酸辣味兒已經飄出，聞起來也很舒服。
周圍的工作人員都在咽口水。
顯然被這味道給吸引住了。
竈上的火調成微火，讓鍋裡的湯保持在九十度左右。
把魚片零散的下進去，等魚片變色後用勺子順着鍋底推一下，防止粘鍋。
等魚片全部飄起來，用漏勺舀出來，盛到盆裡。
接着把鍋裡的湯大火燒開。
這一步林旭也知道，是爲了防止魚片給湯汁帶來腥味，所以熬煮一下，把所有異味都熬出去。
大火燒開後端起鍋，把裡面的湯倒入盆裡。
不過不能倒完，因爲鍋底有殘渣，這個是不能倒進去的。
最後撒上一點蔥花，再放上切好的泡椒段，用燒熱的料油一呲，酸辣的香味兒頓時瀰漫開來。
這樣一份湯色濃白飄着金色油脂，酸辣鮮香的酸菜魚就做了出來。
林旭也看完了整個烹製過程。
覺得差不多已經掌握了要領。
旁邊，曾曉琪看着這誘人的酸菜魚，突然覺得當個又酸又菜又多餘的人倒也不錯，只要能每天吃到酸菜魚，再酸再菜我也認！
試吃環節時，這位美女主持人迫不及待的嚐了一口。
她沒想到魚片能如此嫩滑，也沒想到酸菜居然能如此爽脆，甚至連湯也是那麼酸香美味讓人慾罷不能。
唯一可惜的就是米飯還沒蒸好，導致她吃得略不盡興。
錄製結束後，其他人便圍過來開始品嚐。
戴建利把林旭拉到一邊小聲問道：
“林兄弟，老謝最近沒事在地下室跳繩，他受啥刺激了嗎？”
“正常鍛鍊而已。”
刺激肯定是有的。
比如嫂子的埋怨，小舅子的鄙視，以及胡亂吃藥造成的結石等等。
但不管如何，能主動鍛鍊身體都是進步。
而且別看跳繩簡單，但運動強度挺大的，全身大部分肌肉都能活動到，要是師兄堅持到過年，身體素質說不定能上一個臺階。
林旭看着戴建利笑着問道：
“怎麼？你也打算鍛鍊身體嗎？”
“有這個打算……萬一回頭老郭他們揍我，身體素質高的話，多少能多扛一會兒。”
林旭：？？？？？
不是很懂這位樂子人的腦回路啊。
既然你也知道時常在捱打邊緣徘徊，爲什麼不改一下呢？
“林兄弟，我沒玩過跳繩，這玩意兒該怎麼選啊？”
戴建利翻着網購平臺上各種各樣的跳繩，頓時懵逼了。
印象中，跳繩不就是兩個把手連着一根繩子嗎？但網上這些什麼計數，什麼電子的，甚至只有兩根棍子的，這也算跳繩？
他湊到林旭旁邊，想聽聽年輕人的建議。
林旭說道：
“既然我師兄練了跳繩，我建議你換成跑步。”
“爲什麼啊？”
“郭總廚他們要是打人絕對會捎帶着我師兄的，到時候你比他跑得快，就挨不上這頓打。”
戴建利眼前一亮：
“對啊，反正我家離釣魚臺就幾公里，以後上下班就跑步了……多謝你的建議啊林兄弟，跑步確實更適合我。”
兩人閒聊時，旁邊的竈臺前，節目中的人分別嚐了一口後，便把這盆酸菜魚放在了保溫櫃中，準備等米飯蒸好了再大快朵頤。
“這酸菜魚太好吃了，等會兒我得吃一大碗米飯。”
“我吃兩碗，一碗根本不夠塞牙縫的。”
“味道太棒了，我過去不喜歡吃魚的，總覺得魚肉味道太腥，沒想到這條魚做得又滑又嫩還沒任何腥味，真不愧是釣魚臺總廚的手藝啊。”
“曾主任，你等會兒吃幾碗米飯？”
“我？三碗起步吧……林老闆，趁着還有時間，要不咱再錄幾道菜吧？”
林旭一聽就樂了，這是擔心人多菜少不夠吃，所以想加兩道菜嗎？
他也沒拒絕，翻了翻冰箱冰櫃，找到幾個茄子和一塊不知道哪位師傅留下的梅香鹹魚。
既然有這兩樣，那就做鹹魚茄子煲吧。
就這樣，林旭錄製了超級下飯的鹹魚茄子煲，而戴建利則做了川菜中的經典下飯菜——鹽煎肉以及肉末粉絲。
四道菜，而且分量都超級足。
整個節目組全都樂瘋了。
忙完後，林旭沒做停留，衣服沒換就告別大家，開着車跟戴建利去了釣魚臺。
到了十八號樓，林旭原本想拿了酸菜就走人的。
但看到他們後廚做的午飯是肥腸牛蛙，當即覺得戴總廚這麼熱情的挽留，直接甩手走人不太好，便留下來，蹭了頓十八號樓的員工餐。
別說，用水煮牛肉的方式把肥腸和牛蛙放在一起烹製，那味道真是不錯。
午飯結束後，他將戴建利給的酸菜酸蘿蔔什麼一股腦搬到車上，剛準備走人，就看到一個五十來歲身材消瘦的師傅走進了十八號樓餐廳。
戴建利一看來人，臉上當即佈滿了驚喜：
“我去，老尹！你採風回來了？”
這人冷笑一聲：
“再不回來，十二號樓就被你狗日的給偷乾淨了……你從我們後廚扛走的兩條牛後腿，今天要不還回去，我就把你的兩條腿給卸了！”
林旭滿臉詫異的看着戴建利。
我去，上次還哭訴別的樓都來你這裡拿泡菜呢。
沒想到你連人家的牛腿都不放過。
今天這麼積極的要鍛鍊身體，這是聽說尹總廚回來要以防萬一吧？
嘖，有熱鬧看了啊！
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(本章完)