第259章 家庭版豉油雞的做法！沈國富：這個家到底誰說了算？【求月票】
“真沒想到，你的新店弄得這麼氣派！”
廚房門口，在店裡轉了一圈的郭星海嘖嘖稱奇，對這裡充滿了讚歎。
新裝修的林記美食不僅氣派，更重要的是後廚這些人才，魏幹、莊一舟、朱勇，這都是參加過烹飪比賽的高手啊。
秦偉和季明輝雖然沒參賽，但在人才濟濟的釣魚臺也小有名氣。
現在回頭想想，前兩次烹飪比賽，比的哪是廚藝啊，這純粹是給林旭辦了兩場招聘會。
“你好星海，歡迎來到我們林記，今晚想吃啥，我親自下廚給你做。”
見到郭星海，魏幹也不在謝保民那邊偷師了，而是主動跑出來打招呼。
“今天我就是來吃席的，準備什麼我吃什麼。”
秦偉給郭星海遞來一杯酸梅湯，他接過後喝了一小口，笑着跟魏幹閒聊起來。
廚房裡，郭衛東一副吃定了謝保民的架勢：
“老謝，伱再跟我斜楞半下我立馬在咱釣魚臺的羣裡發條消息，讓大家都來品嚐你做甲魚的手藝。”
謝保民一下子沒了脾氣。
昨晚那些豬腰子被那羣王八蛋搶了個乾淨，今天要是通知他們過來，這些甲魚怕是連湯汁都不剩一口的。
想到這裡，老謝當即換了副笑臉，並用肩膀撞了郭衛東一下：
“東東，你覺得這樣紅燒咋樣？還需要加別的配料嗎？今晚說啥也不能走啊，咱好兄弟得多喝幾杯。”
郭衛東：“……”
你狗東西也太活泛了吧？
這又跟我成好兄弟了？
他看着鍋裡翻炒着的甲魚說道：
“該放料頭了，料頭炒香後還得烹黃酒呢，你再這麼炒甲魚可全毀了啊！”
一聽這話，謝保民趕緊將料頭倒進鍋裡繼續翻炒。
炒得差不多的時候，他沒有烹黃酒，而是往鍋裡碰了大半炒勺高度白酒。
酒倒進去後他故意側了一下炒鍋，讓竈頭的火焰超過鍋口，鍋裡的白酒瞬間點燃，整鍋甲魚和雞塊完全被火焰包裹了起來。
“嘿！這一招不錯啊！”
郭衛東原本還在好奇，不趕緊烹黃酒把食材中的異味散一下，順便增加菜品的醇香，沒想到謝保民立馬用出了這手火焰技法。
相對於黃酒來說，燃燒的白酒更能增加醇香，去腥去異的效果也會更好。
這一招不復雜，釣魚臺所有主廚以上的師傅都能輕鬆做出來。
但會做不代表會運用。
烹飪到了一定境界，已經從單純的技法展示變成了技法的排列組合。
如何運用所學過的烹飪技法將食材的味道口感更好的展示出來，是每個廚師都會面臨的挑戰。
但謝保民好像從沒有過類似的困惑。
每次做菜，他都能根據食材靈活調整烹製的技法。
這大概就是天賦吧。
“東東，你覺得這菜裡面放點什麼燉進去比較合適呢？”
今晚一塊兒吃飯的人不少，林家三口沈家三口，再加上郭家叔侄，原定的一隻雞跟一隻甲魚多少有些不夠看。
郭衛東說道：
“你肯定有想法，直接做就行了，我又不挑食。”
謝保民一聽隨即衝門口的魏幹吩咐道：
“小魏，弄點鐵棍山藥和黑木耳來，既然菜裡要加料，那就加點溫補的。”
郭衛東忍不住樂了：
“當心補得你流鼻血，回頭不忙了去十號樓，我教你煲一些湯吧，省得你天天一副急病亂求醫的架勢，不知道的還以爲病入膏肓了呢。”
“東東你再這麼說我放辣椒了啊，一大碗幹辣椒呢！”
“那我就發朋友圈幫你宣傳一下這道甲魚燒雞。”
謝保民一下子像被捏住了七寸一樣，頓時沒了脾氣。
他一邊忙活一邊問道：
“我老婆辦了張健身卡，讓我每週至少去鍛鍊三次，東東你說鍛鍊有效果還是食補有效果？”
“食補雖然有效果，那也得建立在鍛鍊的基礎上。”
謝保民覺得自己有些失敗。
師徒三人中，師弟就不說了，二十啷噹歲，正是絆倒了都能在地上杵個坑的年齡，而師父雖然年近七十，但一身腱子肉，身體好得能去碼頭扛大包。
只有他謝保民身體有點虛，原來還不覺得，最近媳婦兒一熱情主動，頓時有點招架不住的感覺。
整天喝枸杞水也挺不起腰桿子。
真是“人到中年不得已，段子竟是我自己”啊！
白酒燃燒結束後，烹入生抽老抽，放入白糖胡椒粉，最後再來一點增鮮用的蠔油，這道菜的調味就結束了。
翻炒幾下，讓調料在鍋裡均勻的散開，接着兌入開水，蓋上鍋蓋後把火調小，開始燜燉。
紅燒類菜品都離不開燜燉。
這不僅是爲了讓食材徹底熟透，同時也是爲了讓味道浸入到食材深處。
至於這道菜，燜燉還有一個作用，那就是將甲魚外皮的膠質燉出來，讓菜品的口感和味道更好。
甲魚不僅裙邊富含膠質，底殼、四肢、甚至整個外皮都富含膠質。
這種食材就得多燜燉一會兒，這樣吃起來口感才最棒。
魏幹進來的時候，郭星海和林旭也沒再繼續聊天，而是進來收拾那幾只小甲魚了，這種個頭小小的甲魚最適合整個滷製。
郭星海對這種小甲魚收拾起來得心應手。
說話間就已經將甲魚宰殺完畢，並用菜刀從甲魚的尾部下刀，將甲魚的上蓋和身體切開大約三分之一。
這麼大的口子既能清理出裡面的內臟，同時也能讓甲魚看起來賣相完整。
而且在滷製的過程中，也能更好的浸入味道。
清洗乾淨，朱勇端着到樓下找徐新華滷製去了。
收拾完小甲魚後，郭星海來勁了，想表現一下。
他見老黃送來的走地雞還有幾隻，便說道：
“既然今晚吃飯的人多，那我再加一道菜吧，給你們嚐嚐我做的豉油雞。”
豉油雞？
上次訂婚時候林旭在十號樓吃過。
雖然當時陷入訂婚的幸福中對菜品的味道並沒有多在意，但豉油雞那豉香濃郁的味道、皮脆肉香口感還是給他留下了深刻的印象。
不過做豉油雞的話，不得先用各種香料和食材熬醬油嗎？
他好奇的問道：
“時間上來得及嗎？”
“用酒店版的當然不行了，酒店裡的豉油雞光醬油得熬好幾個小時，我做的是家庭版的，一學就會。”
酒店做法繁瑣複雜，一時半會兒根本學不會。
但一聽是家庭版的，林旭便來了興趣。
哪天岳父或者沈寶寶想吃了，這不就可以露一手嘛。
而且一學就會，回頭沈寶寶和大姨子萬一再突然有了學菜的想法，這道菜自然就能展示出來了。
想到這裡，他笑着說道：
“正好我還不會做豉油雞呢，趁着這個時間好好學一下。”
郭星海挑了一隻肉質比較嫩的雞，拿過來後放在盆裡，撒入兩把食鹽，然後用手認真在雞皮上搓洗起來。
這些雞雖然已經宰殺乾淨，但表面還有一些髒東西。
比如雞翅和其它一些部位的黃色粘膜。
另外雞的毛孔中也有一些細微的髒東西，只有用鹽粒認真搓洗才能洗掉。
用食鹽搓洗一遍後，雞皮看起來乾淨了不少。
放入清水中，將雞身上沾的鹽粒清洗掉，順便再將雞脖子裡的淋巴結撕下來。
做完這些，起鍋燒水，水中放入蔥姜。
等鍋裡的水快燒開的時候，倒入半勺料酒，隨即提着雞脖子將雞放在鍋的上方，用勺子舀着鍋裡的水淋在雞身上。
剛淋上，雞皮就明顯繃緊了。
將整隻雞全都淋一遍，提着雞脖子把雞全部沉到鍋裡，並用勺背稍稍摁一下，讓雞的腹腔裡也充滿熱水。
浸滿水後提出來，腹腔裡明顯流出一些血水。
看到這裡，林旭好奇的問道：
“白切雞是不是也有類似的步驟啊？”
“是的，這麼做是爲了讓雞皮緊實，同時也能儘可能的清洗掉腹腔中的血水，讓雞的鮮味更濃郁。”
把雞反覆在鍋裡浸燙三次，提出來控幹水，放進加了冰塊的清水中投涼。
“經過這樣加工後，雞皮的脆感就固定下來了，等會兒不管怎麼烹製，雞皮吃起來都會又滑又脆。”
林旭一聽，不由得精神一震。
不管老爸還是岳父都喜歡吃這種雞皮又滑又脆的菜品，覺得超級下酒。
回頭練習一下，讓兩位數次都差點斬雞頭燒黃紙結拜爲兄弟的親家嚐嚐味道，要是好吃，以後家裡聚餐不就多一道保留菜品嘛。
趁着雞肉投涼的功夫，郭星海開始準備做豉油雞要用的食材。
幹蔥頭、生薑、蔥結、兩個八角、一大塊冰片糖、一小碗生抽醬油、半小碗老抽、大半碗玫瑰露酒、兩大碗清水。
配料很簡單。
準備好之後，郭星海拿着一口炒鍋架在竈上。
鍋底淋入一點花生油，油熱後把對半切開的幹蔥頭和薑片放進去爆出香味，接着倒入清水，將所有的料全都倒進去。
大火燒開用勺子攪動一會兒，等冰片糖全都化開，一股好聞的醬油味兒就從鍋裡飄了出來。
郭星海提着已經投涼的雞放在鍋上面，用勺子在雞皮表面淋上湯汁，淋一遍後將整隻雞放進鍋裡。
再用勺子舀着鍋裡的湯汁倒入雞的腹腔中，接着把火調小，蓋上鍋蓋。
鍋裡的湯汁很少，根本沒法沒過整隻雞。
“這得多久啊？”
林旭看着透明鍋蓋下面像是冰山一一樣比湯汁高大半截的雞身，總有種這隻雞很難入味的感覺。
“煮二十分鐘翻面，接着再煮二十分鐘，就差不多可以出鍋食用了。”
豉油雞出鍋後不能立馬吃，得稍微晾一下，讓肉重新變得緊實，這樣吃起來口感才更好。
而且晾一下，雞的色澤也會更加漂亮。
這邊小火煮雞，旁邊的魏幹已經收拾好了鐵棍山藥，還泡了一些黑木耳。
“謝總廚，都準備好了。”
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謝保民掀開鍋蓋，裡面飄出一股好聞的鮮香味，紅潤的肉塊看着就饞人。
不過這會兒還不是吃的時候，得繼續燉煮，燉到肉爛脫骨才更好吃。
他將那些切成滾刀塊的山藥倒進鍋裡，翻拌兩下，讓肉塊和山藥摻在一起，接着蓋上鍋蓋，繼續燉煮。
四十分鐘後。
下班了的韓淑珍在一樓大廳裡品嚐舒雲遞來的果醋，這時候樓上的甲魚燒雞也差不多該出鍋了。
謝保民切了一些青紅椒倒進鍋裡，大火翻炒十秒鐘。
這既是爲了將鍋裡的湯汁收緊，同時也是爲了讓配色用的青紅椒斷生。
在炒制的過程中，青紅椒的鮮辣味兒會沾染到肉塊上，讓這道菜有一股淡淡的清鮮味兒。
很快，青紅椒已經斷生，十分鐘前放入的黑木耳也已經熟透，山藥就更別說了，此時的鐵棍山藥吸滿了肉湯，原本潔白的顏色也變成了甲魚和雞塊的紅潤色澤。
淋上一些芝麻香油後，開始出鍋。
關火前，他先用筷子把甲魚的外殼四肢以及甲魚腦袋夾出來。
把菜盛到盤子裡，擺上腦袋四肢，最後將切成四瓣的甲魚殼拼湊着放在最上面，這道紅燒版的霸王別姬就正式出鍋。
“嗯，這果醋的味兒真好。”
一杯酸酸甜甜的果醋喝下去，韓淑珍覺得工作的疲憊頓時消去大半。
舒雲接過她喝完的空杯子笑着說道：
“果醋還多着呢，等會兒您走的時候直接帶走一大罐算了，林總說了，過些天會再釀一些的。”
再釀一些？
那可太好了，正好讓那羣老姐妹都嚐嚐這些美容養顏又增氣色的果醋，順便給店裡增加一些高端顧客。
正說着，林紅旗兩口子和沈國富父女倆推門來到了店裡。
“淑珍，你可下班了，看起來比上次氣色更好了。”
陳美娟剛進門就跟親家母打起了招呼。
韓淑珍笑着說道：
“剛喝了一杯果醋，味兒真好，喝完渾身舒坦，小旭的手藝真是太全面了。”
沈寶寶撅了撅嘴：
“光誇女婿不誇閨女，本來還想做一份蒸蛋呢，現在你的蒸蛋無了韓主任。”
韓淑珍看了閨女一眼：
“聽說皮凍的蘸汁鹹了？”
沈佳悅：“……”
明天的蒸蛋也無了。
沈國富看了眼手機上的消息說道：
“走走走，去樓上吃飯，甲魚燒雞已經做好了，甲魚湯再有十多分鐘就能出鍋，咱去包房裡等着吧？”
他最惦記的幾道菜都已經做好。
這會兒只等菜上齊和親家公喝一杯了。
上樓的時候，韓淑珍拉着閨女小聲問道：
“蒸蛋和皮凍好學嗎？”
“還行吧，可能我是中央財經畢業的緣故，我覺得不難，但某些復旦畢業的就需要老師多教兩遍了……你問這個幹嘛？也想學？”
“再過倆月不是你姥姥的生日嘛，這些年來我也沒給她老人家做過幾頓吃的，要是好學的話……”
說到這些，韓主任有種愧對父母的感覺。
然而她的愧疚之情剛剛升起，就被閨女給無情打斷了：
“是姥姥嫌難吃吧？聽說您跟我爸快結婚那會兒，姥姥爲了躲你做的飯，主動放棄休假的機會留在協和加班，還因此被嘉獎……哎喲，我錯了媽，我明天就教你好不好？”
沈寶寶後背上捱了一巴掌後，立馬乖巧的挽起了老媽的胳膊。
韓淑珍輕笑一聲，心裡不由感慨一聲。
時間過得真快啊，記得當年跟老沈偷偷談戀愛的時候還不到二十歲，轉眼女兒都二十多了。
今天人多，所以沒在二樓的卡座區就餐，而是去了三樓一個十人臺的包房。
包房裡已經擺了一些涼菜。
桌子正中央放着兩瓶老瀘州，這是林紅旗最喜歡的酒。
廚房裡。
已經從鍋裡撈出來的豉油雞外皮通身紅潤，散發着濃郁的豉香。
郭星海拿着菜刀快準狠的將整隻雞斬切開，斬塊兒的時候順手還將皮下多餘的油脂和淋巴組織去掉，儘可能的讓肉塊乾淨整潔。
把雞放在盤中後，交給服務員上菜。
沒多久。
蒸櫃裡的燉盅也被端了出來。
掀開蓋子，裡面原本清澈見底的山泉水已經變成了濃湯，散發着混合了鮮香和中草藥的香味。
謝保民深吸一口氣：
“嗯，這味兒真好，等會兒得多喝兩碗。”
所有菜品準備妥當，大家一塊兒上樓吃飯。
到了包房裡。
剛坐下林紅旗就開了一瓶酒，給大家一一滿上後舉杯說道：
“感謝諸位對我家小旭的關照，這杯酒我幹了，你們隨意就好。”
說完，他端着酒杯一飲而盡。
兒子有這麼大的成就離不開身邊這些人的幫助，身爲父母，能做的就是儘可能的向這些人表達謝意。
大家紛紛舉杯，將杯中的白酒喝完，開始吃菜。
沈寶寶夾起一根雞爪給韓淑珍：
“媽你吃這個，富含膠質，美容養顏，比打美容針都有效果。”
韓淑珍一臉笑意。
閨女雖然調皮了一點，但孝心還是有的。
她夾起雞爪剛啃一口，就看到閨女夾着一塊裙邊放在了陳美娟碗中：
“這塊裙邊給你了媽，快嚐嚐，八珍誒，好難得的。”
韓淑珍：“……”
對婆婆比對親媽還好，你可真是我的親閨女啊！
正啃雞爪的時候，林旭遞來一碗甲魚湯：
“媽你嚐嚐，這是我師兄親手做的甲魚湯，裡面放了當歸蟲草和其它對身體有好處的中草藥，喝了補氣養顏，對身體有好處。”
嗯，還是女婿好啊。
接過湯之後，韓淑珍看着林旭問道：
“剛剛舒雲說你準備再做點果醋呢？”
“對，我看大家都喜歡喝，打算在別墅的負二樓再做點。”
一聽要在別墅中做，韓淑珍就更高興了。
負二樓除了車庫還有一間沈國富專門抽雪茄用的雪茄室，韓淑珍想都沒想就衝丈夫說道：
“從明天起，負二樓的雪茄室要騰出來做果醋，你以後坐院子裡抽雪茄吧。”
正跟親家公喝酒的沈國富滿腦袋問號。
什麼情況？
我辣麼大的雪茄室說霸佔就被霸佔了？
還有王法嗎？
還有法律嗎？
“做果醋在哪做不行啊，車庫裡的空位也多……”
他正嘟囔着的時候，猛然發現老婆的眼神逐漸變冷，趕緊說道：
“老婆你這個提議真不錯，雪茄室恆溫恆溼，確實超適合做果醋，這主意真是絕了，我回去就把裡面的東西騰出來……”
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(本章完)