雜誌精選》大廚餐桌風景 古早味手路菜

精選烏骨雞與金華火腿熬煮的湯頭超濃郁，滿滿一鍋膠質精華，搭配粒粒飽滿的手工魚翅丸，料好實在。(圖片提供/牡丹園 臺灣經典料理)

傳統臺菜老店的主廚，總會有幾招讓常客念念不忘的招牌手路菜，這些經典臺菜匯聚了師傅的匠心手藝，同時也是高雄飲食文化代表之一，除融入臺菜文化，加上高雄靠海的地理優勢，又以海鮮爲大宗。年節將屆，帶大家來一趟舌尖上的臺菜巡禮，美味年菜應景上菜。

山珍海味揉入臺灣真情味

向來低調著稱的牡丹園，採預約制，及無菜單料理，令許多臺菜老饕慕名其神秘感。不同於懷舊古風，餐廳空間大器優雅，古樸的木雕巧妙點綴在雅緻的裝潢中，尤其餐館主人珍藏本土藝術家朱銘、席德進和楊英風等人作品是席間一大亮點，獨立的包廂更像是私人招待所，宛如藝廊般的饗宴。

在雅緻的獨立包廂裡享用來自臺灣各地食材是牡丹園別具的用餐特色。(圖片提供/牡丹園 臺灣經典料理)

先後歷經鹽埕區名人大飯店、中信大飯店、常鶴樓、寒軒大飯店的牡丹園董事長王芸榛，嫺熟川、粵、浙、湘等中國各大菜系變化，也見證了臺灣餐飲界30年的發展；而在強調複合式經營、無國界創意料理的餐飲風尚中，她選擇了道地的臺菜，神乎其技地演繹舌尖上的傳統臺式料理。

就像是牡丹園招牌且最厚工的「金華火腿烏骨雞燉翅」，用每天曆時15小時熬煮的雞湯爲底蘊，細火慢燉充滿膠原蛋白的精華，連魚翅丸都由師傅們當天親手製作；「翠玉百花鑲油條」以平凡的油條包上特製蝦漿，加上韭菜的香氣，不只口感層次豐富，也極富視覺美感。

「翠玉百花鑲油條」油條內鑲有臺南特有的火燒蝦漿，咬下時能同時嚐到油條的酥脆與蝦漿的Q彈口感，令人無比驚豔。(圖片提供/牡丹園 臺灣經典料理)

芋泥香酥鴨(左)外皮酥軟，入口即化 ；幾近失傳的古早八寶丸(右)，外皮酥脆不油不膩，吃得到真材實料，讓人一口接一口。(圖片提供/牡丹園 臺灣經典料理)

店內「手路菜」之一的「芋泥香酥鴨」，將宜蘭的櫻桃鴨肉包覆在大甲芋頭泥內再油炸，外皮酥軟、入口即化；古早味八寶丸同樣是傳統筵席中不可或缺的一道辦桌菜，須使用豬的豬網油（紗）包裹豬腹脇肉和整朵香菇與鹹蛋黃，因作工繁複，已經很少有廚師願意堅持傳統的做法了。

還有蒸籠裡的紅𫊻米糕、蒜香烏魚子炒飯、原盅一品佛跳牆等經典臺菜依序上菜，飯後再來盅銀杏燉官燕、芝麻奶酪等甜品，讓人津津有味絕無冷場。

Information

• 牡丹園 經典臺灣料理

地址：高雄市新興區中正三路93號

電話：（07）227-1858

時間：採預約制

FB：牡丹園 經典臺灣料理

https://www.facebook.com/profile.php?id=100082997575492

懷舊手路菜經典回味

「老一輩會說這個很久沒吃到了，可是年輕人覺得很新奇。」入行超過20年的蓬萊居老闆劉信廷一邊準備食材，趁空檔解釋傳統臺菜常被客人誤以爲是創意料理，事實上並非創新作法，而是現在很多人都不會如此大費周章地做菜了。

蓬萊居老闆劉信廷入行20多年，練就一身紮實基本功，從採買到下廚都是親力親爲。(攝影/Carter)

20多年前《中華一番》電視卡通的啓蒙，讓原本工科畢業的劉信廷轉而報考高雄餐旅大學，一圓兒時懷抱的餐飲夢想。退伍後相繼在臺北青葉、金蓬萊等知名臺菜餐廳工作多年，也曾遠赴新加坡餐飲集團旗下的臺菜餐廳擔任主廚。

開業迄今5年多，劉信廷已推出超過上百道臺菜料理，不僅練就一身紮實基本功，也會花心思耙梳料理源起，他解釋臺菜多半被當成家常菜的小炒，雖然食材很普通，重點在於手法變化很多，纔會造就出「手路菜」之說。

有別於一般家常菜圃蛋的扁平狀，正宗經典菜圃蛋的厚煎作法只要下鍋兩三秒就會決定能否成型了。(攝影/Carter)

看似簡單如「菜圃蛋」，新鮮雞蛋、油溫與來自雲林老菜圃皆是成就這道料理的靈魂，猶如烘蛋的厚煎手法，讓人回味經典道地的吃法，也是劉信廷引以爲傲的招牌菜。「除了酒家菜，其實臺菜有很多是宴席菜，就是俗稱的『大菜』」，劉信廷尋思一想，以「八寶封蹄膀」爲例，蹄膀汆燙油炸再滷過，待冷卻後取出蹄膀肉切塊，和栗子、杏鮑菇等食材一起煨，再塞回蹄膀裡，可說是一道名符其實的「厚工」料理。

簡單如「菜圃蛋」，或繁複如「芋泥香酥雞」，都是經典臺菜裡的懷舊手路菜。(攝影/Carter)

尤其正宗臺菜標榜以「古早味」爲特色，像是選用來自屏東老字號的日光花胡瓜罐頭所烹煮的瓜仔雞湯，或高麗菜醃製風乾的甕仔菜燒爐魚或大卷，還有酒味椒香雞、芋泥香酥雞、蔗糖燻雞等等不同食材運用與烹煮，從料理的精髓裡還原了早期臺灣農家生活況味，在劉信廷爐火純青的手藝下，也將這些近乎失傳的懷舊手路菜重現餐桌上。

Information

• 高雄 蓬萊居 古早味臺菜餐廳

地址：高雄市苓雅區苓雅一路384號

電話：（07）222-1982

FB：高雄 蓬萊居 古早味臺菜餐廳

https://www.facebook.com/profile.php?id=100063529015693

《高雄畫刊》2023/01