顏色、氣味都是關鍵！　選「堅果」4大標準...小心別踩雷

▲根據各國不同的標準，每一種堅果品種都有分等級。（圖／食力提供，下同）

文／編輯部

市面上的堅果種類衆多且複雜，隨意拾起幾顆來看，同一類型的堅果，有的顏色稍深，有的顏色偏淡。形狀、大小等也可能各異。喜歡堅果的你有沒有想過，什麼樣的堅果，纔是品質最好的堅果呢？堅果的等級又要靠什麼來區分呢？

以杏仁和腰果爲例，常聽廠商說到，自己的杏仁是選擇美國加州最高級的Nonpareil等級，腰果則是選擇越南的WW240最高級腰果。他們說的是真的嗎？這些分級有什麼意義呢？

不同品種與等級　加州杏仁以色澤、重量、完整度區分美國加州是杏仁的主要產區，有着許多不同的品種。包括像是Nonpareil（NP）、Carmel和Mission等多達10種不同類型。其中，Nonpareil的品質最優良。包括顏色、重量、完整度都是最佳，也是一般市面上所稱的最高等級杏仁。

另外，每一品種內也有分等級。根據美國農業部（USDA）的標準，其等級由高至低可以分爲Fancy、Extra No.1、No.1（Supreme）、Select Sheller Run、 Select Sheller Run、 No.1 Whole&Broken、No.1 Pieces。分級標準包括是不是完整、有沒有外部物質或是破損，以及堅果的大小。越高等級的杏仁越大顆，色澤，香氣，口感也越好。

越南腰果分類細　顏色、形狀、大小都要顧越南出產的腰果，又是另一個故事。它採用的分級有着3個不同面相的標準：顏色、形狀完整度和大小。

顏色可以分爲2種：W和S。W表示白色（White），S表示黃色或是偏向黃色（Scorched）。

形狀完整度則有比較多的分類：W表示整粒（Whole），B和P都表示碎粒，至於S則代表剛好分成2瓣（Spilt）。B和P的差別在於：B爲自然破碎（Butts），顆粒也較大；P則是較小的碎粒（Pieces）。

大小的部份，則是用阿拉伯數字來表示每磅內含有的顆數。數字越小，腰果就越大。不過數字並不是硬性規定，一般可以上下加減20顆。共分爲3個等級：240、320和450。

綜合顏色、大小與形狀等幾項標準來舉例，WW240，就是指白色、完整，一磅裡有240顆左右的腰果。這就是市面上所稱的最高等級。

各國標準不相同難辨別？　聯合國有統一標準告訴你不過，單一品類的堅果常常會來自不同的國家。比如說腰果，除了越南之外，另外還來自印度與西非。而且，雖然臺灣的腰果主要來自越南，世界上最大的腰果生產地其實是西非。

既然堅果來自那麼多國家，每個國家又各自有不同的品質標準，在購買堅果時，我們到底該遵守誰的標準纔對？當越南和西非國家對腰果的品質標準產生衝突時，哪一個國家的產品纔是最好的呢？

國與國間的標準不一，或許該用國際標準來解答。目前唯一對堅果等級做出分類的國際組織，是隸屬於聯合國的聯合國歐洲經濟委員會United Nations Economic Commision for Europe（簡稱UNECE）。UNECE架構底下的交易規範（Trade Program）中，在乾燥製品（Dry and Dried Produce，簡稱DDP）內，對各類堅果進行了詳細的規範與分級。

聯合國對堅果果仁分級標準嚴格　低標就有11項要求聯合國UNECE對於堅果果仁，例如杏仁、腰果、核桃與夏威夷豆等市面上常見堅果所設定的統一標準，僅適用於尚未調味過的堅果。如果堅果已經鹹化、甜化、加入其他風味，或是已經烘焙過或炸過，也不適用在UNECE的標準裡面。也就是說，這些規範是爲了還沒經過加工處理的堅果所設定的。

▲選堅果4大原則。

確定了適用範圍後，可以來談分級了嗎？先別急，在將堅果分級之前，還有一些不管哪一級，都需要達到的最低品質要求。儘管每一種堅果都還有自己的細項要求，但絕大部分的標準是共通一致的。以下就是這11項最低標準：

1、完整：沒有任何大的缺角，但可接受細微的毀損。2、健全：如果果仁因爲腐爛或是變質的影響，使其不適合食用時，必須捨棄。3、乾淨：沒有沾染任何肉眼可見的外來物質，包括沒有去除乾淨的果殼。4、發展完成：當一顆果仁有超過25%以上的部位萎縮或是脫水時，必須捨棄。5、沒有缺陷。6、沒有活害蟲，不管是在牠們生命週期的哪一階段。7、沒有害蟲造成的損害，包括害蟲的屍體、碎片或排泄物。8、沒有肉眼看得見的黴菌菌絲。9、沒有腐壞。10、沒有來自外部的異常氣味。11、沒有異常的內部潮溼。

達到這些最低品質要求之後，才能來談堅果的分級。堅果基本上分3級，分別是Extra Class、Class I、Class II。當堅果生產商送堅果去進行分級鑑定時，是以每一份量內，不符合最低標準的重量百分比去做區分的，而每一種堅果所允許的瑕疵項目也並不相同。舉例來說，100克Extra Class的核桃果裡面，只能容許4克的核桃是有上述這些瑕疵。分別是發黴0.5克、有異味1克、腐敗0.5克、被蟲蛀過1克，其他瑕疵共1克。

等級越低，有瑕疵的堅果比例就越高。比如說Class I和Class II的核桃果，分別會有6克和8克的果仁有上述瑕疵。

帶殼堅果更復雜　外殼、果仁都有要求至於聯合國UNECE對於帶殼堅果的分級標準，其實和果仁差不多。品質標準大同小異，也一樣是分爲Extra Class、Class I、Class II。只不過因爲包含外殼，所以稍微複雜一些，必須同時檢驗3個項目：果殼、果仁，以及整體堅果的狀況。

首先，外殼的部分，必須完整、乾淨，以及沒有缺陷；果仁的部份，必須發展完整，不能缺一個角或是沒有發展完成。同時，也不能有腐敗變質的情形發生；堅果整體，則必須滿足健全、沒有任何害蟲造成的危害、沒有黴菌菌絲，以及沒有來自外部的異常氣味或內部的異常潮溼等幾項條件。

參考各項分級標準　聰明買到上好堅果以上所介紹的堅果分級，不管是各國自主，或是UNECE的分級，主要適用於堅果的進口商，他們纔有機會接觸到最原始、還沒有加工過的堅果。那麼對於一般消費者來說，這些分級的意義是什麼？

仔細觀察各項分級標準，大概可以歸類出幾個共通點。首先，顆粒越完整越好，如果有破裂的堅果，代表生產過程中可能被外力影響而出了問題。其次，重量越重越好，代表堅果發育良好，質地確實。

另外，顏色也是一項重要的因素，通常顏色越淺越有光澤，等級就越高；而黯淡的堅果，品質就相對低下。當然，沒有外部的異常氣味也非常重要，不管在生產的任何階段，都應該避免過多的外部氣味（如黴味、油耗味等）。

購買一般的原味堅果時，身爲消費者的我們就可以從這幾點下手，挑選大顆飽滿、帶有光澤、僅有堅果香氣的堅果。儘量避免小顆、不完整且顏色過深，以及已經出現油耗味或其他雜味的堅果。這樣就能夠順利買到品質最爲優良的堅果了。

你應該要知道的食事堅果等級的區分，通常是依照大小、重量、形狀、顏色等要素。每個生產國對各自堅果的分級並不相同，但許多原則都是相似的。

本文由食力food NEXT【你懂怎麼挑嗎？堅果等級大揭密！】授權提供