旺季不旺 餐飲「收屍人」1個月收42家火鍋店

商店街裡，不少店家經營困難已拉下鐵門。（取材自紅餐網）

今年，餐飲市場的寒意加重，老店、大店也扛不住了，火鍋、茶飲、烘焙成爲倒閉重災區。入局者也變得謹慎起來，被稱爲餐飲「收屍人」的二手設備商可以在一個月內回收42家火鍋店。旺季不旺，一批餐飲人創業夢碎。

紅餐網報導，進入2024年，餐飲市場大降溫！企查數據顯示，上半年，全國共新增131萬家餐飲相關企業。相較於2023年同期的168萬餐企，增幅明顯收窄。

茶飲、烘焙、火鍋等熱門餐飲創業賽道，都出現了不同程度下滑。上半年，烘焙、茶飲相關餐企的註冊量較去年同期下滑約三成，火鍋相關餐點的註冊量比去年同期減少了7000多家。

猴哥回收的茶水櫃。（取材自紅餐網／受訪者供圖）

★新入局減少 二手貨難賣

新入局的餐飲人減少了，二手設備回收商也明顯感覺到生意沒那麼好做了。

狗哥二手餐飲設備負責人安大爲指出，今年上半年，回收的設備數量相比去年同期翻了三倍，但是銷量同比下降了20%，設備的週轉速度則降到一週。而去年同期，設備剛入庫馬上就能賣出去，週轉只要兩、三天。

上海羽青餐飲設備是主營高端餐飲設備回收的公司，由兩個安徽90後馮家飛和劉宏兵共同創立。

劉宏兵透露，比起往年，今年有些賣不動了，不但價格上不去，銷量也在下滑。

他舉例稱，去年，一臺能賣到4萬元人民幣(約5608美元)的烤箱，今年只能賣到3萬元了。上半年，羽青回收的設備數量比去年增加了一倍，但是銷量下滑了30%。

同時，不少設備回收商發現，今年二手設備的復購率明顯變低了。通常而言，許多餐飲人不僅開店前會購買二手設備，如果生意做大了，要開分店，還會繼續購買；失敗後，這些設備又會賣回給二手設備商。

在廣州做餐飲設備回收生意的猴哥表示，和去年比，設備復購週期變長了。

去年，猴哥的一些客戶買完設備後，過兩、三個月就會再來買一批設備。有時候，猴哥一個月就能遇到好幾個回頭客，「今年，來複購的大都是因爲設備壞了，要淘汰舊設備了。因爲擴大規模、換品類而買設備的人雖然有，但很少」。

「上半年本該是賣貨的旺季，結果變成了收貨的季節。」猴哥指出，不僅倒閉潮提前，而且今年向他諮詢設備的人，多是一些有過餐飲經驗的老玩家。

報導指出，相關數據顯示，2024年1-6月，超過100萬家餐點倒閉，相當於去年全年的總和。

河北唐山人張亨明在老家從事二手設備回收生意，他對此也深有感觸。

他認爲，往年，暑期到十一期間屬於餐飲業的旺季。10月以後，纔是餐飲門市倒閉的高峰期。但今年五一過後，陸續有不少餐飲店倒閉。張亨明透露，五一後，他每個月回收的設備數量，比起3、4月多了三分之一。

安大爲回收的麻辣燙展示櫃。（取材自紅餐網／受訪者供圖）

★倒閉潮提前 老店紛關門

相較於往年，今年餐飲的閉店潮來得更早，一批老店、大店也撐不住了。

安大爲發現，今年十年以上的老店，倒下的明顯變多了。另外，大店型也很難做了，狗哥二手餐飲設備回收的大店比去年多了五、六倍，其中大部分都是經營了五到十年的門市。

安大爲近期回收了一家1500平米的大店，這家店由兩兄弟經營，已經做了七年了，業態也很豐富，融合了川菜、燒烤、烤魚等。關店前，每天的營業額雖有2、3萬元，但只能做到損虧持平，甚至微虧。

廣州二手設備交易市場。（取材自紅餐網）

在羽青回收的餐飲門市中，老店佔比也達到五成，而去年大多數倒下的店還是開業不久的新店。

劉宏兵分析稱，這和涌入餐飲市場的小白數量減少、開店熱情下降有關。

「現在很多人都明白創業有風險，變得謹慎起來」。在其看來，經過去年的洗牌，市場上已經倒下了一批新店，再加上今年開店的人變少了，倒下的老店比較多。

報導說，連鎖化率較高的火鍋、茶飲、烘焙，一直是餐飲創業熱門。今年，這些賽道也上演了殘酷的淘汰賽。

企查數據顯示，2023年年底，火鍋相關餐點的存量爲41萬家。截至今年7月底，這個數字已經變成了40萬。半年減少近1萬家，競爭激烈程度，可見一斑。

近期，安大爲接連回收了某家重慶火鍋連鎖品牌的三家加盟店。據其透露，這三位加盟商裡，虧得最少的人也有300多萬元。其中，有一位加盟主原本做建材生意，業界不景氣便跨界做餐飲，結果一年多虧了400多萬元。

今年，張亨明在唐山回收最多的也是火鍋、烤肉店，不少店只經營了半年到一年，算上租金、人工、加盟費等各項支出，這樣一家店至少要損失四、五十萬元。

猴哥每個月回收四、五十家店，七成都是火鍋店。他說，由於廣州冬季短，許多火鍋店老闆都是幹三、四個月賺夠一整年的錢。但今年，這個想法根本不切實際。他表示，3月開始，廣州的火鍋店就在批量倒下。

茶飲、咖啡，作爲標準化程度較高的品類，一直頗受創業者青睞。而今年，茶咖賽道的規模成長也正在放緩。猴哥透露，他回收的奶茶店數量僅次於火鍋店。

同時，今年猴哥還回收了某連鎖咖啡品牌的幾十家門市，這個品牌的店數與高峰期相比已經縮水大半。

烘焙店的日子也一樣不好過。

劉宏兵認爲，由於門檻低，入局者也比較多，倒閉的同樣不少。

羽青的一個客戶，投入了100多萬元開了家烘焙店，營業三個月就走向了關門。設備賣了，最後只拿回了三、四萬元。

有些網紅類別則經歷了速生速死。今年，天水麻辣燙爆火，大批人跟風涌入了這條賽道。但不少人的門市只活了幾個月。安大爲表示，許多天水麻辣燙門市的營業不到三個月，就黃了。不過，天水麻辣燙門店裡，有不少是做純外送生意的商家，損失大多在10萬元以內。

羽青回收的烤箱。（取材自紅餐網／受訪者供圖）

★殘酷淘汰賽 重創一線城

報導稱，今年以來，餐飲「逃離」北上廣深的趨勢似乎更加明顯。

公開數據顯示，上半年，北京餐飲業營收年減3.5%，上海住宿和餐飲業較去年同期下降3.6%。另根據企查數據，今年前5月，四大一線城市（北上廣深）的註銷數爲3.1萬家，較去年同期成長3.7%。

消費市場低迷，商場客流量減少，猴哥發現，廣州部分購物中心上調租金，有商場甚至直接將租金漲了兩倍，逼退了不少餐飲店。

他分析，由於門市生意不佳，這些老闆交不起房租水電，設備被物業鎖了起來，自己都拿不走，最後只能聯絡設備回收商來解決問題。在他回收的門市中，超半數都出現了這樣的問題。

北京餐飲業的競爭同樣殘酷。安大爲指出，他在1個月內回收了北京42家火鍋店，破了紀錄。

餐飲市場不景氣，業者說生意是愈來愈難做了。圖爲江蘇連雲港一家火鍋店。 (新華社)

●餐飲業陷入內卷 忙活大半年沒賺錢

2023年7月，原本是上班族的黃石頭投身到餐飲創業，開出了自己的義式披薩店，餐廳位於深圳蛇口，人均消費在60元。餐廳開業僅一年出頭，黃石頭已萌生了閉店的想法。

在這期間，除了有一、兩個月收支勉強平衡，披薩店基本處於虧損狀態。算上開店前期花的30多萬元、每個月約2萬元的虧損，以及中途門店搬遷重新投資的約20萬元，黃石頭目前已經砸進約80萬元。

黃石頭認爲，餐廳經營狀況差的原因很多。一方面，作爲餐飲「小白」的他經驗太少，並且選擇了較爲小衆的義式披薩品類；另一方面，在如今的大環境下，消費者更注重質價比，即便是連鎖餐飲品牌都難以避免地受到影響。

而餐飲業陷入內卷，忙活半年沒賺錢。時代財經APP報導，上半年，包括九毛九、廣州酒家、呷哺呷哺、味千中國在內的餐企均錄得淨利潤下滑。其中，呷哺呷哺預計虧損2.6億元至2.8億元，味千中國則預計虧損不少於2000萬元。

餐飲市場不景氣，各地方餐飲品牌卻沒有放棄在全國範圍內擴張，每個餐飲老闆都需要承認，行業的紅利期已經過去。就像黃石頭說的，「生意是愈來愈難做了」。

面對消費者愈來愈「摳門」，餐企們只能打起價格戰。

今年5月，呷哺呷哺推出新菜單，新菜單套餐均價降幅超10%；二季度，九毛九旗下的火鍋品牌慫火鍋人均消費104元，較2023年同期的113元明顯下降。同一時期，網紅酸菜魚品牌太二的門店人均消費也進一步降至64元，回落至七年前的水平。

在西式快餐領域，隨着麥當勞、肯德基、漢堡王等國際快餐品牌扎堆推出各類優惠活動，漢堡也進入了9.9元時代。中式快餐賽道內，過去人均消費動輒近40元的和府撈麪，6月底時官宣了產品降價消息，多款湯麪產品降價幅度在27%-32%。此外，川菜快餐品牌鄉村基也在同月對4款產品進行降價，號稱「價格回到2008年」。

不過，一系列降價動作下，許多餐企承擔了更大的經營壓力。

上半年，味千中國淨利潤虧損預計不超過2000萬元，同比由盈轉虧；九毛九集團收入同比增長6.4%，淨利潤預計不少於6700萬元，同比下跌不超過69.8%；呷哺集團在收入同比減少15.9%的同時，淨利潤也由盈轉虧，預計虧損超2.6億元；快餐巨頭麥當勞業績也受到影響，上半年，不考慮匯率影響，麥當勞營收同比增長2%，淨利潤則同比下滑3%。

今年以來，黃石頭每天都要花100~200元在大衆點評的投流上，以保證餐廳能在用戶搜索「附近美食」時排名靠前，每個月的投流費用至少3000~5000元支出。此外，請博主探店發抖音、小紅書，也是日常推廣選項之一。

對於餐飲老闆們的焦慮，深圳的探店博主Jenny深有感受。Jenny明顯感覺到，2023年下半年以來，餐飲品牌的推廣需求更加急切，很多品牌推爆品的意識變得更強。「就連一些小老闆也捲起來了」。這兩個月，他接了一家烤雞架店的推廣，這牌子只有兩家店、人均消費30元左右。Jenny說：「即便是這麼偏、單價這麼低、品類這麼小衆的店，也開始思考營銷了。」

報導指出，中國國家統計局發佈最新數據顯示，今年1-6月，全國餐飲收入26243億元，同比增長7.9%；限額以上單位餐飲收入7192億元，同比增長5.6%。另據辰智大數據預測，儘管2023年全年餐飲收入突破5兆規模，市場復甦趨勢明顯，但未來行業動輒10%的高增速將不再。