臺．北．新．餐．廳－拒絕平庸的紐約風Fine Dining AD ASTRA餐廳插旗臺北中山區

〈玫瑰鴨〉是將帶骨鴨胸多餘的皮跟油脂修掉後蒸30分鐘，出餐時將鴨皮香煎，再以蒜味麪包碎、烤過的榛果、菊花瓣、四季紅還有茴香苗搭配，提味的有雪莉酒肉汁、西洋梨醬和巴西里醬。圖／姚舜

〈丹麥鬆餅鮑魚燒〉是以筋性較低故口感柔軟的「丹麥鬆餅球」，包覆用山椒提味的鮑魚呈現。圖／姚舜

〈海膽鬆餅〉是用做得更薄脆的比利時格子鬆餅，「搭載」法式蘇比斯洋蔥白醬（Soubise）、海膽，以及西班牙塞蘭諾（Serrano）火腿。圖／姚舜

主廚凱文·羅斯（Kevin Rose）演繹的菜式〈𫚕魚〉，是將魚肉熟成五天，再與柑橘椪醋、羅勒油調味，搭配柚子胡椒晶凍和魚子醬呈現。圖／姚舜

開在臺北中山區、緊臨晶華酒店的紐約風格Fine Dining餐廳〈AD ASTRA〉，主要用餐區爲「L」型長吧檯。圖／姚舜

紐約風格Fine Dining餐廳〈AD ASTRA〉的主廚凱文·羅斯（Kevin Rose，左三）與副主廚Sam吳尚樺（左二），以及廚藝團隊成員都很年輕。圖／姚舜

〈龍蝦茶碗蒸〉圖／姚舜

INDEXAD ASTRA餐廳

臺北再增西式Fine Dining餐廳！因爲喜歡臺灣的風土人情，曾在法國傳奇名廚Daniel Boulud旗下餐廳受過完整且紮實訓練，並曾擔任被譽爲「紐約最驚喜」與「紐約五感饗宴」的米其林二星餐廳〈Atera〉擔任副主廚的凱文‧羅斯（Kevin Rose），在友人支持鼓勵下決定來臺創業開設〈AD ASTRA〉餐廳，開在臺北市中山區、晶華酒店旁巷內的新餐廳將於近日在網路訂位系統inline開放訂位。〈AD ASTRA〉餐廳定位爲New York Style Fine Dining Restaurant，同時用「Refined」（精製）、「Fresh」（新鮮）與、「Focused」（專注且主題明確的）三大主軸設計菜單、演繹菜餚。面對全開放式廚房的柚木Dining Table，以及兼容北歐料理形色與日本料理風味元素的菜餚，則讓〈AD ASTRA〉流泄着與衆不同、「拒絕平庸」的氣韻。

「AD ASTRA」語出自拉丁語諺語，意思是「循此苦旅，以達星辰」或「克服萬難，終抵星辰」、「顛簸路途 終抵繁星」。這與華人所說「吃得苦中苦，方爲人上人」、又或「不禁一番寒徹骨 焉得梅花撲鼻香」有相同意涵。凱文·羅斯以此爲首次創業的餐廳名，內蘊強烈的自我期許與目標願景。

源於在書店看到了國際名廚撰寫的食譜書，並被書中一道道臻於化境、宛如藝品的菜餚深深吸引，凱文·羅斯12歲時就立志在餐飲業出人頭地，14歲高中時期便開始半工半讀。高中畢業後，他有幸進到了傳奇名廚Daniel Boulud在紐約開設的三星餐廳〈Restaurant Daniel〉學習、歷練。當時Daniel Boulud正朝集團化發展，旗下餐飲事業除版圖橫跨歐洲、美洲與亞洲，業態更從高端餐飲、宴會、外燴到cafe，菜系從法菜到地中海料理都有，並有一家米其林三星餐廳與一家二星餐廳。

「每個部門都待過了」，凱文·羅斯在Daniel Boulud主持的餐飲事業體系中一待就是五年半，先後到不同部門歷練。他說，這段經驗是自己廚涯中重要資產，除廚技與廚藝，「更重要的是學到管理與營運」。

離開了Daniel Boulud體系，凱文·羅斯進到了紐約米其林二星餐廳〈Atera〉，鑽研北歐當代料理，協助當時丹麥籍主廚Ronny Emborg爲餐廳打造關照五感、細膩的風格，並開發逾百道料理，而他設計的〈魚子醬茶碗蒸〉、至今都還讓紐約食客津津樂道。

我覺得，廚師欲躋身「名廚」之林在美食圈與餐飲業界「被看見」，必須具備「詮釋與闡述自己菜餚風格與料理哲學的能力」，並透過菜餚讓食客觀照應證。凱文·羅斯即具備此「名廚DNA」。

凱文·羅斯的菜由三大主張貫徹執行，「Refined」指的是精製、做工精緻繁浩、慢工細活。「Fresh」外僅指的是食材新鮮，也包括烹調料理與呈盤時有新意與新藝。「Focused」則指專注、聚焦，主題鮮明、風格明確。此三大主張不僅是廚房團隊奉行的準則與「格律」，對客人而言，也不啻是一種「品牌承諾」。

〈AD ASTRA〉初登場開出的第一套套餐菜單，菜餚不時出現北歐料理風格日本料理風味元素，但凱文·羅斯並沒有以諸如「和魂法菜」或「北歐風法式料理」定義餐廳，而稱〈AD ASTRA〉是一「紐約風格的Fine Dining餐廳」。所謂「紐約風格」，可以用「熔爐」作解釋。

在多元民族混雜的都會城市中，不同的民族文化會不斷彼此衝擊、融合、同化，形成全新的、獨特的、自成一格的文化。紐約是最早被形容爲「文化大熔爐」的國際大都會，所以，〈AD ASTRA〉餐廳日後以當代精緻法菜廚藝。一波波推出內蘊不同國籍菜系的新菜，也就不必大驚小怪、值得期待了。

〈AD ASTRA〉餐廳的裝潢設計也很潮，主用餐區是一L型坐16人的Dining Table，前面是用帝通石打造的島型吧檯，再前面即爲全開放式廚房，食客可以無礙的看到烹調料理的過程。餐廳並另外還有兩張四人桌，以及一個可接待八人的包廂。換言之，餐廳每個餐期可接待32人。餐廳採預約制、只經營晚餐，十道菜式套餐爲3,880元＋10％。而從餐廳的空間氛圍、菜餚、服務型態，已可清楚感受其「箭指米其林」的雄心與企圖。

AD ASTRA餐廳

地址︰臺北市中山區

中山北路二段

45巷23號

營業時間︰17:30～22:30

預約訂位：inline

（禁止酒駕‧飲酒過量有礙健康）