臺．北．新．餐．廳－大阪米其林星級燒鳥來臺展店 fumee燒鳥割烹食在講究

MMHG集團與大阪米其林一星〈燒鳥 市鬆〉主廚竹田英人合作，在臺開設姐妹店〈fumee〉。圖／姚舜、MMHG集團

〈fumee〉駐店日籍主廚笠春芥（右）與臺籍副主廚段可耕。圖／姚舜、MMHG集團

〈fumee〉燒鳥主攻「鹽烤」，主廚「撒鹽」重技巧併成了一頗具可看性的「儀式」。圖／姚舜、MMHG集團

「翅中」是指雞翅中段，〈fumee〉的〈鹽烤翅中〉，會再用白橡木煙燻增加風味。圖／姚舜、MMHG集團

〈fumee〉的〈炭烤雞屁股〉經過特別挑選，所以尺寸較大，豐腴飽滿、食在過癮。圖／姚舜、MMHG集團

位於雞胸與雞翅間的雞肩膀肉帶有油脂，帶皮炭烤後帶有焦香，肉質Q彈。圖／姚舜、MMHG集團

〈fumee〉的〈炭烤雞脖子〉，表層有微微焦香，入口彈Q有嚼勁，口感有點像大腸頭。圖／姚舜、MMHG集團

〈肉派三明治〉的方肉派是用雞腿絞肉、雞軟骨與蛋液與威士忌製作，蒸烤後蜂蜜芥末醬提味，並搭配酸黃瓜和蒔蘿呈現。圖／姚舜、MMHG集團

〈燒鳥 市鬆〉在2019年於《京都 大阪米其林指南》拿下米其林一星至今。圖／姚舜、MMHG集團

〈串烤雞柳〉的雞柳，是取雞胸最接近骨頭的部位肉，口感柔嫩不會幹柴。圖／姚舜、MMHG集團

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今年臺灣唯一入榜「亞洲50」餐廳〈MUME〉餐廳主廚林泉領軍的MMHG湘樂餐飲集團，繼與泰國星級名廚Thitid Tassanakajohn合作在臺北開設〈baan〉泰式家常餐廳，以及與泰國廚神Ian Kittichai攜手在臺北晶華酒店B2開設〈COAST〉當代海岸料理餐廳後，再度攜手大阪米其林一星〈燒鳥 市鬆〉餐廳主廚竹田英人，在臺開設〈fumee〉燒鳥餐廳，以「雞肉割烹」定位提供食饕與吃貨米其林級的精緻燒烤新選擇，開在臺北晶華酒店B3、與〈三燔本家〉精緻日式鍋物餐廳爲鄰的〈fumee〉正加緊腳步最快10月下旬將在臺北晶華B3開出。

國人飲食哈日，臺灣外食餐飲市場也只有日本料理得以「頂級高檔」形象，以人均消費動輒6,000元起跳、甚至破萬元的「天價」計費，讓食客樂於埋單亦在所不惜。尤其是，近年私廚與私宅餐廳當道，愈來愈多日料餐廳掌握：私宅空間、日本進口食材、Omaksae套餐，板前用餐與會員招待所式服務等元素開店，因每個餐期接待人數有限，加上只做晚餐，所以這類餐廳很快就被與「最難訂位餐廳」畫上等號。而且，人性如此，「愈難訂，就愈想訂」，造就了這類日料餐廳成了「奇貨」。

〈fumee〉不大，有36個客席座位，板前可接待18人客人，另有二間包廂，可分別坐8人與10人。一週營業七天、只做晚上生意，主攻套餐，但也有單點燒烤雞肉串，多數是「鹽燒」，但有些部位也會「醬燒」。

「識食物者爲俊傑」，〈fumee〉雖是MMHG湘樂餐飲集團與米其林一星〈燒鳥 市鬆〉合作在臺開設的姐妹店，但「燒鳥」畢竟不是海鮮，而是燒烤雞肉，兩造合作顯然無意以米其林星光自擡身價。照目前規畫，以Omakase型式供應的套餐應在2,000元上下，不至於高不可攀。

現年48歲的竹田英人爲大阪八尾市人，因父母工作忙，小時候就很習慣自己動手料理三餐。隨年歲漸長，跟父親到居酒屋吃燒鳥，竹田英人開始對燒鳥美味產生興趣。

竹田英人大學時進了入大阪燒烤店打工，大學畢業就前往佐賀縣唐津的職人燒烤店精進手藝，他性格不服輸、渴望成功，強烈的成就動機讓他一年內就從見習生站上了燒烤臺。1995年，竹田回鄉開了平價燒烤店「炭火燒鳥」，至今仍是當地人氣不墜的居酒屋。2007年3月，他在堂島開設以套餐形式供應的「燒鳥 市鬆」，爾後搬遷至目前位於大阪北新地的現址，並於2019年拿下米其林一星至今。

好吃的燒鳥，除分切刀工、串功與烤功都重要，更重要的是所用雞肉食材，〈燒鳥 市鬆〉所用雞肉是竹田遍尋奈良、名古屋、秋田、鹿兒島等地名雞後，唯一相中秋田比內地雞，並精選養雞農戶。竹田認爲，比內地雞油脂豐沛，味香而不油膩，肉質含有濃郁雞汁，是最適合燒鳥的品種。

臺灣沒有比內地雞，竹田與團隊成員試過臺灣各種不同雞種後，決定讓〈fumee〉的燒鳥菜單上，不同部位用不用的雞來表現。內臟，就以「古早雞」，雞翅、雞屁股等靠油脂表現的部位，就是「黑羽土雞」。賞味重點如果是雞肉，則選用肉質細嫩的「竹地雞」。食客可以欣賞不同雞種、不同部位的特質。

高明的燒鳥職人，會掌握火的特性讓不同部位雞肉展現特性，甚至在炭火烤架上創造「蒸」、「炸」、「薰」、「燒」等效果。竹田英人說，「燒烤，要用腦與心完成」。

例如，「雞胸串」是以火力讓表面烤乾，但內裡達到微生、保留水分，展現如「蒸」的軟嫩口感。「雞翅」展現的則是「炸」的功力，想像其置於烤架上，在豐厚雞皮油脂的包裹下，內裡則是雞肉與雞汁激烈地作用，雞肉在油脂包覆下有如同被「炸熟」般的美味。另外，烤雞翅時，先將橡木投入炭火，雞翅以木頭薰香，再回到炭火上以強火收尾，表皮的「酥脆」，也是「炸」的表現。

爲了讓客人得到最完整與完美體驗，〈fumee〉目前尚在進行各種測試，正式營運時間尚未確定，但試吃了竹田弟子、駐店日籍主廚笠春介烤出的燒鳥，即可推測開業後恐怕也會很難訂了。

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地址：臺北市中山區

中山北路二段

39巷3號B3樓