臺北庶民美食中的汕頭

臺北庶民美食中的汕頭（圖／魚夫）

幾十年前去了一趟上海，當時所謂的「十里洋場」已漸甦醒，臺商出入頻繁，因應新的經濟型態，美食餐廳也如雨後春筍般出現。那時曾去一家火鍋店，店內的各式醬料裡，其中一味「沙茶」還特別註明「臺灣人專用」。咦？在臺灣吃火鍋就是要蘸沙茶，這奇怪嗎？

臺灣人吃火鍋有段轉換史。現在臺北當道的是麻辣火鍋，聽說臺灣第一家麻辣火鍋是1979年由蔣介石的「御廚」四川人蔣陸寧，在安和路與通化街間的巷子內開的。一開始便頗受好評，麻辣火鍋漸漸風行起來，至今早已百家爭鳴，蓋過原本主流的沙茶火鍋，經過很久一段日子，沙茶火鍋才又翻身，分庭抗禮。

着有《沙茶：戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》的曾齡儀教授，曾整理出1973年11月17日《自立晚報》專欄報導，「沙茶火鍋吃店在市區內，幾乎舉目可見，且一般消費皆廉，想品嚐較佳口味，以重慶圓環和西門紅樓邊巷內的吃店爲佳。」1974年元旦也有「近日天氣寒冷，沙茶牛肉店生意轉旺。市民晚上邀二、三知友，前往吃『沙茶爐』，牛肉、豬肉、蔬菜，共煮一爐，佐以沙茶醬，邊煮邊吃，熱氣騰騰，若再來上幾杯溫了的紹興酒，將既飽且醉，可享受冬夜圍爐的樂趣」。1978年1月2日的《中央日報》也提到「在本省『汕頭沙茶』風行一時，酒店餐廳視爲寵饌，許多潮籍人士亦發了一筆『沙茶』財」。

其中將潮州、汕頭兩地合稱「潮汕」，本來語言、生活飲食習慣都相同的雙子城，在中國的行政區域上早就合而爲一，不過稱汕頭火鍋或潮州菜等，早已是不成文的約定，繼續沿用。

自古以來潮汕和臺灣來往密切，日本戰敗後，更因屬於同一國，往來更加方便；其次，1945 年日本戰敗後在臺灣留下了許多糖廠，國民黨政府來臺接收，便需要有糖廠經驗的人繼續經營。恰好1930 年代時，陳濟棠督粵，先後建成許多新式蔗糖工廠，戰後這些潮汕技術人員奉命來臺工作，其後，中國開放與臺灣全面貿易，擅長做生意的潮汕人乃蜂擁而至，未幾又伴隨着國共內戰情勢吃緊，潮汕人大批撤退來臺，分別從基隆、臺南、高雄登陸，其中沙茶一味便自然而然傳進了臺灣。

聽聞在東南亞有一種「沙嗲」，有人說是因爲潮汕僑民在當地賣的一種沙茶烤肉串，「三塊」串在一起，由潮汕語「三塊」轉爲「沙嗲」而流行起來；又有一說是，因爲印尼的傳統「沙嗲」(satay) 醬料可供食肉時蘸用，後來被潮汕人學會了帶回本鄉，又輾轉傳到了臺灣。

沙茶一味對臺灣的美食貢獻很大，但並不是一開始就以沙茶火鍋的形式出現。初期出現在臺北西門紅樓、建成圓環的沙茶料理，其實是以炒麪、炒粿條開始的。沙茶和火鍋的結合，從臺北的清香、元香，到新竹的西市汕頭館、臺南的小豪洲再到高雄的天天沙茶火鍋，都宣稱是元祖，老實說誰是祖師爺也沒那麼重要，反正都是汕頭人在臺灣的創作料理。到了1980 年代，牛頭牌沙茶醬更是在著名電視節目《五燈獎》裡砸下廣告，推波助瀾之下，沙茶火鍋更是蔚爲風潮。

爲了追溯沙茶火鍋的起源，我也曾專程到潮汕研究，這趟美食之旅，着實解答了心中的許多疑惑。

其一，發現潮汕人會將沙茶放入火鍋中， _但沒有臺灣吃火鍋蘸沙茶醬的吃法，所以上海那家火鍋餐廳，將沙茶醬視爲臺灣人專用的蘸醬也沒錯。其二，汕頭只有自制特殊醬料的乾麪，而沙茶通常用來炒粿條，要嚐到沙茶炒麪，得到廈門或臺灣纔有。其三，大部分所謂的「汕頭面」便是來臺潮汕人的創作，如臺北延三夜市有家生意沖沖滾的「汕頭原汁牛肉麪」，牛肉麪始於臺灣，所以汕頭原汁不是汕頭的風味，而是在臺的潮汕人或其後代所調製出來的口味。其四，食沙茶火鍋的配料如魚冊、魚餃，那真是汕頭本有的，用狗母魚來製作外，也有魚面等美味傳到臺灣。

而潮州菜名聞遐邇，臺北當然也有很多經典潮汕食堂，不過本文要講述的乃一般潮汕人對臺北庶民料理不可泯滅的貢獻。

延三夜市「汕頭原汁牛肉麪」（圖／魚夫）

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本文作者:魚夫

(本文摘自《臺北畫刊8月號643期》)

《臺北畫刊8月號643期》