「雙東」最難訂餐廳主廚客座 臺南晶英永續餐會8道菜色曝光
▲臺南晶英永續餐會菜色曝光。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／臺北報導
臺南晶英邀請屏東、臺東最難訂位的2家餐廳主廚客座，今日起至24日舉辦「山土地海—永續島嶼餐桌」，透過「美食」實踐聯合國17項可持續發展目標，餐會8道菜色今日曝光，除了法式料理手法的蝨目魚肚丸、僅用魚子醬調味的豆腐料理，還有使用臺灣本土安格斯牛做成的串燒。
▲「AKAME」主廚彭天恩，與臺東長濱法餐「Sinasera 24」主廚楊柏偉客座臺南晶英永續餐會。（圖／記者黃士原攝）
臺南晶英表示，永續島嶼餐桌希望透過「食物」傳達理念，客座餐會找來部落野味餐廳「AKAME」主廚彭天恩，與臺東長濱法餐「Sinasera 24」主廚楊柏偉，菜單中使用到的烏殼綠竹筍、石虎米、水雉野蓮與野生愛玉等，都來自友善棲地的共生品牌，包含臺南七股黑琵牌、臺南官田菱雉菱等。以下爲8道菜色介紹。
▲開胃小點「山海」。（圖／記者黃士原攝）
山海｜臺南晶英
餐會的開胃小點由臺南晶英2位主廚負責，分別是「酒漬甜菜/青醬葡萄/奶油乳酪」、「學甲白蝦/紹興蛋黃/香菜油」、「茄子龍鬚菜佛手瓜」、「炸菱角酥佐禾乃川味噌油膏」。
▲「自然」底部是豆腐，主廚在鑄鐵鍋內以炭鋪底後，放上土當歸、五葉鬆、臺灣胡椒葉等香料將豆腐煙燻。（圖／記者黃士原攝）
自然｜AKAME
「自然」是以永續爲精神，致力於保留食材最純粹的原始風味。這道料理底部是豆腐，主廚在鑄鐵鍋內以炭鋪底後，並以土當歸、五葉鬆、臺灣胡椒葉等香料來煙燻豆腐，接着放上炸豆皮及谷關鱘龍魚子醬，再搭配由鮮甜豆漿、野蓮玉米蛋黃醬調製而成濃郁鹹香醬汁。
▲「循環」選用追求農業生產與蛙類生存共好的烏殼綠竹筍搭配煙燻東海岸的鰹魚。（圖／記者黃士原攝）
循環｜Sinasera 24
主廚選用追求農業生產與蛙類生存共好的「嘉義縣友善諸羅樹蛙蔬果生產合作社」，將友善棲地栽種的烏殼綠竹筍煮透，再刷上雞油炭烤，使筍香更加濃郁。此外，楊柏偉重新詮釋日本的「半敲燒」鰹魚做法，選用竹筍葉與香草莢的殼去煙燻東海岸的鰹魚，下方搭配以香草籽爲主體的法式Bechamel白醬。
▲傳統阿拜做法是將小米包肉蒸煮後即可食用，彭天恩則是把兩個元素分開呈現。（圖／記者黃士原攝）
傳統｜AKAME
傳統阿拜做法是將小米包肉蒸煮後即可食用，彭天恩則是把兩個元素分開呈現，翠綠的香蕉葉上，擺放着經典炭烤雞肉串，搭配馬告、刺蔥等傳統香料。碗裡的阿拜是用小米漿爲基底，加入鮮奶油、鮮奶與味醂去調和出柔順的口感。雞肉串既可單獨吃，也能搭配阿拜醬一起享用。
▲「全食」以臺南蝨目魚作爲食材主軸，將魚肚與蝨目魚肉打成魚漿，接着包入魚肚丁蒸熟。（圖／記者黃士原攝）
全食｜Sinasera 24
以零廚餘爲目標，Sinasera 24這幾年開始創作零浪費的「全食」料理，這道菜以臺南蝨目魚作爲食材主軸，將魚肚與蝨目魚肉打成魚漿，接着包入魚肚丁蒸熟，而最後再澆淋的醬汁，則是臺南蛤蜊干與發酵兩年的臺灣沙梨橄欖汁共同熬煮，用法餐手法來呈現臺南傳統蝨目魚味道。
▲「融合 黑潮」這是AKAME與Sinasera24共同創作的菜色，融合山的元素（牛肉串）與海的滋味（鬼頭刀）。（圖／記者黃士原攝）
融合 黑潮｜AKAME x Sinasera 24
這是AKAME與Sinasera24共同創作的菜色，融合山的元素與海的滋味。燒烤AKAME牛沙朗搭配濃郁的牛骨髓，頂層覆蓋馬背起司、刺蔥、馬告、九層塔做成的醬汁。一旁的黃色春捲，內餡由米曲醃漬鬼頭刀魚肉和黃豆天貝製成，底下的醬汁是以蝦、黃芥末、香草、奶油熬煮成鹹香法式普羅旺斯醬。
▲「孕育」把硬柿與軟柿結合製作成冷湯，搭配美濃黃蝶翠谷野生愛玉。（圖／記者黃士原攝）
孕育｜Sinasera 24
把硬柿與軟柿結合製作成冷湯，搭配美濃黃蝶翠谷野生愛玉，湯底鋪上自制臺灣羊奶做成的瑞可達起司 (Ricotta)，上頭點綴西谷米與食用花增添盤中視覺層次。
▲「美好」這道甜點結合了彭天恩家鄉部落的轉型（種植可可豆）、與自然共生的蜂蜜，以及在地香料的融合。（圖／記者黃士原攝）
美好｜AKAME
這道甜點結合了彭天恩家鄉部落的轉型（種植可可豆）、與自然共生的蜂蜜，以及在地香料的融合。從屏東農場摘下來的可可都要先進到AKAME廚房煙燻過才能進行加工，巧克力三重奏包含新鮮可可果、82%巧克力塔、屏東香草奶油淋上可可油，再搭配AKAME 70%可可碎巧克力條，充分展現可可的一生。
▲成都米其林一星許家菜「麻婆豆腐」。（圖／臺北喜來登提供）
另外，臺北喜來登大飯店邀請成都米其林一星的「許家菜」集團創辦人及其團隊，11月22日至24日客座館內「請客樓」，帶來5場「川菜二十四味型宴」，同時結合四川揚琴演奏與專業侍茶服務，每位8800元+10%。11月25日至12月29日，則會以單點形式供應27道川菜，每道280元+10%起。