史話》夜市牛排味（劉良升）

夜市的牛排常吸引外地客前來，排隊人潮總不間斷。（王錦河攝）

在拜讀了衆多美食家分享大啖牛排的經驗和感受後，着實讓我垂涎三尺，然而我個人也有在「夜市牛排攤」就食的獨特經驗，在此野人獻曝一番，希望能喚起諸君更多的食慾。

自1970年代以來的南臺灣屏東市區，除了一些散居的美味餐廳外，大略可以整合爲兩大美食聚落。一處是西北端接近屏東空軍基地的勝利路一帶，那裡是以1949年以後，由退伍老兵從大陸帶入臺灣的大江南北口味爲主，比如燒餅油條，「半分利」的牛肉麪暨水餃，「半畝園」的餡兒餅及小菜，山東大餅、和其他川菜館等。而另一處則是在屏東火車站不遠處，以民族路貫穿而攤販散落馬路兩側的屏東夜市場，該處提供了更多元的閩南或客家在地小吃的總彙，靠近夜市場西端的肉圓、大腸、肉糉、滷肉飯、排骨酥、切仔面、粉條等攤位，總是人聲鼎沸，座無虛席。而東端除了老牌牛雜湯外，一般人氣不若西端。而當我尚就讀小學一、二年級時，雙親發現了在民族路東端北側這一家新開張的「牛排攤」物美價廉後，我們就成爲了經常光顧的座上客。

這座牛排攤坐落於一個鐵門深鎖的店面前，牛排攤的簡陋招牌和爐竈已經深入了部分的民族路面，數張展開的可摺疊桌子，和圓形金屬板凳，有序地散開在攤子後面馬路北側排水溝上的混凝土蓋板，和店面建築的騎樓之間。其實屏東夜市場內的每一家攤販均是如此營業，只是某些店家除了排水溝蓋板和騎樓的基礎空間外，尚擁有後方狹窄的店面房，可以將營業地點的縱深加大，得以容納更多的顧客用餐。

牛排攤只提供牛排，豬排和魚排3種選擇，價格非常「親民」，猶記得那時價格約當在新臺幣40和50元左右，牛排的價格當然比另外二者微貴些，醬料選擇則有黑胡椒醬和蘑菇醬之分。每次我們一家坐定後，先將桌子和圓凳稍事調整，確定它們在水溝蓋板上不會左右晃動，然後攤主（店主）就會提供餐巾布、溼毛巾、冰紅茶、玉米濃湯、和父親所謂的「猴子麪包」作爲前菜。原來父親先前在醫學研究所服務時，作爲醫學研究的猴子就是以這種原型的小麪包來餵養，所以這也成爲我們家中的一項通關密語。

店主接受訂單後，隨即在爐竈上烹製牛排，其他多餘的火爐則用來燒烤承裝牛排的鐵板，待牛排烹製完成，店主先用鐵夾子把鐵板置於一個木質的託板之上，再將牛排放入鐵板中，在牛排側邊的鐵板空間內，則加入空心粉和湯汁，佐以胡蘿蔔，西蘭花爲主的一些蔬菜，再打上一個生雞蛋，最後淋上黑胡椒醬或蘑菇醬，就大功告成了。

而當服務員拖着木託板將鐵板牛排送上餐桌時，湯汁在鐵板上發出滋啦滋啦的響聲，還不安分地向四周揮灑飛濺，縱然香氣瀰漫，但是我們食客還必須先豎起餐巾布作爲臨時「擋板」，避免四溢的滾燙湯汁燙到肌膚。而店主精心準備的美食，每次都讓我們吃到「板底朝天」，連殘留的醬汁都要用湯匙搜刮乾淨才罷休。同時我在香港漫畫家王澤先生所編繪的「老夫子」系列漫畫中，也發現了「鐵板牛扒」一詞，是否這種已經融入臺灣地區口感的夜市場「鐵板牛排」，乃原先源自於香港並在臺灣略微改良，就不得而知了。

來美國定居已經超過了20多年了，更在牛仔之鄉德州經歷了19個寒暑之久，期間當然有機會品嚐各種不同手法料理的牛排，箇中口味自是各有千秋。心靈手巧的太座也自行研製牛排作法，但是崇尚返璞歸真，堅持鎖住肉質原汁原味的太座，除了悉心掌控火候之外，僅以簡單的喜馬拉雅山岩鹽、黑胡椒粒、和少許花椒調味，這種方式獲得兒子們的大聲讚賞！看來想要真正回味四十年前的夜市牛排味，還要找個機會回到臺灣夜市一遊纔有機會吧 ！