日本咖啡職人靠選豆創造不凡咖啡
文／特約撰述 福澤 喬臺灣的咖啡雖然是從日治時代才引進，不過咖啡文化已經在臺灣自成一格，各地的展覽會、博覽會都有他們的身影，從咖啡豆到咖啡壺職人的概念和意象深植人心。在日本的咖啡界裡，有一位專業度與壽司之神「小野二郎」不分伯仲的咖啡職人「井出一博」，他在福岡開設的「三和咖啡館」，是全日本提供日本皇室御用咖啡豆的三大名家之一。這回剛好有機會訪問到井出一博，他有別於現在多數人只談烘豆、手衝技巧，井出對咖啡最堅持的原則就是嚴格的選豆，再進行烘焙，這和他的人生格言「有品質的人生，不用華麗的裝飾」相互呼應。
現年80歲的井出一博，第一次喝到咖啡是用父親從東京買回來的咖啡豆研磨出來的咖啡。少年井出第一口喝下咖啡時，就被咖啡的香濃的氣味所吸引。年紀還小的他，就跟爸媽說：「我將來要開咖啡廳」。井出成年後帶着希望來到東京，喝下第一口咖啡的時候，差點沒把咖啡從嘴裡吐出來。「怎麼那麼難喝？」這是他心裡冒出來的第一句話。
井出這時候覺得有點後悔，甚至懷疑來東京學習咖啡是錯誤的選擇。不過，他最後還是堅持在一傢俱有知名度的咖啡廳當學徒，從工作中讓他找到東京咖啡難喝的原因。戰爭剛結束的東京，不像現在所有事情都井然有序，當時的日本人每天爲掙錢溫飽，在咖啡品管的控制，顯得馬虎許多。煎培的咖啡豆裡沒有仔細篩選過，經常參雜了蟲子的屍體或是沙粒，用這種品質的豆子所烘培出來的咖啡豆，也難怪不好喝。
刪除3成咖啡豆 選豆堅持造就不凡
當井出學成回到福岡開了第一家「三和咖啡館」，他從開業的第一天就堅持所有的咖啡豆在煎培之前，一定要一粒一粒仔細地選豆，去蕪存菁。所以每次進的咖啡豆，大約有3成的咖啡豆被井出挑出來銷燬，我問他：「三成對你的成本負擔不是很重嗎？」井出說：「咖啡就該是好喝的飲品，我無法容許不好喝的雜質混在裡面。」
三和咖啡館從1974年在福岡六本鬆開了第一家店之後，又在福岡的今宿開了第二家店，一轉眼就要半個世紀。就像小野二郎一樣，井出自己兼任六本鬆店的店長，讓兒子去掌管今宿店。他對於兒子的訓練，如同選豆一樣的嚴格，第二代爲了要能夠掌管今宿店，在父親底下從選豆、烘培到沖泡，歷經四年多的訓練，井出一博纔敢放心的把今宿店交給他經營。
好喝的咖啡 不需要靠糖跟奶精裝飾
現在到六本松本店的三和咖啡館，你依舊可以看到一位和善的老店長問你：「您想要喝什麼咖啡？」而且千萬不要跟他要糖跟奶精，老店長會告訴你，糖跟奶精是拿來掩蓋品質差的咖啡所留下的苦味。再度印證井出一博的人生格言：「有品質的人生，不用華麗的裝飾。」