你喜歡的甜食有危害嗎？新研究揭露潛在毒性風險

（首圖來源：pixabay）

【文‧Emmastein】

化學物質賦予食物味道，多種分子共同作用可能產生令人心悅的香氣，但當分子太多，也可能對健康產生不良影響。根據一篇新研究，巧克力內含許多化合物，通常介於安全濃度，但經烘焙的巧克力甜點卻含更多化學物質，其中一些可能帶來健康風險。

巧克力的獨特味道源自可可豆烘焙過程產生的不同化學物質，其中一類稱爲 α,β-不飽和羰基化合物，這些天然存在的分子有助提升巧克力濃郁風味，但有些分子也被證明具潛在基因毒性，換句話說，食用特定 α,β-不飽和羰基化合物可能損害人體 DNA。

根據比利時天主教魯汶大學團隊發表在《Agricultural and Food Chemistry》期刊的新論文，研究人員檢查了 22 種市售甜點（包含巧克力）是否含大量潛在危險化學物質，發現與團隊自己手工製作的巧克力相比，這些烘焙食品 10 種羰基中有 9 種含量更低，但可麗餅、蛋糕樣本中的 one carbonyl、furan-2(5H)-one 化合物濃度更高。

Furan-2( 5H )-one 能產生濃郁奶油味，曾被用做烘焙食品調味料，後因已被證實具基因毒性而被歐盟禁止添加，但這不代表它不會於烘焙過程自然形成。

Furan-2( 5H )-one 可能在食品生產過程的熱反應自然產生，這些烘焙食品內實際存在多少 Furan-2( 5H )-one？我們該擔心嗎？

新研究計算表示，可麗餅和蛋糕樣本中的 furan-2(5H)-one 濃度達每公斤 4.3 毫克，單次會攝入 4.3 微克 Furan-2( 5H )-one，考慮每人/每天安全攝取基因毒性物質的閾值爲 0.15 微克，長期食用這些甜點可能帶來潛在風險。

團隊建議進行更全面風險評估，以確保消費者食品安全。

【本文章由科技新報授權提供，更多精彩內容請詳科技新報官網】