麪包中爲何要加添加劑（服務窗·看懂食品配料表）

本報記者  林麗鸝

近年來，麪包、糕點等焙烤食品消費量明顯增多，細心的消費者會發現，查詢其食品配料表能看到一些“看不懂”的名字，這些食品添加劑安全嗎？

《中華人民共和國食品安全法》明確規定，食品生產經營者應當按照食品安全國家標準使用食品添加劑。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760—2024)規定，麪包中允許添加防腐劑、膨鬆劑、乳化劑、水分保持劑等食品添加劑，並明確規定了允許添加的食品添加劑具體品種和限量。如麪包中防腐劑丙酸的最大使用量爲2.5克/公斤，乳化劑木糖醇酐單硬脂酸酯的最大使用量爲3.0克/公斤。

“標準規定的是所有允許使用的食品添加劑品種，但並不意味着生產加工麪包、糕點類產品都要同時添加這些食品添加劑，或者都按照最大使用量來添加。企業要結合生產加工工藝、產品特性等具體情況來確定具體使用的食品添加劑。常用食品添加劑一般有防腐劑、膨鬆劑、乳化劑、甜味劑等幾個品種，且用量通常低於標準規定的最大使用量。同一功能且具有數值型最大使用量的食品添加劑，如防腐劑、抗氧化劑、相同色澤着色劑以及部分甜味劑，在混合使用時，對各自用量也有明確規定。”中國標準化研究院農業食品標準化研究所研究員李強說。

麪包中爲什麼要加這些食品添加劑？

首先，爲了防止微生物繁殖。糕點、麪包因原料多樣、工藝複雜、營養成分豐富，容易導致微生物的滋生。爲了防止食品黴變、變質，抑制食品中微生物繁殖，糕點、麪包中可以使用防腐劑。糕點、麪包中常用的防腐劑主要是山梨酸、丙酸鹽等。有時候單一的食品防腐劑很難徹底抑制或殺死食品中所有微生物，因此在食品生產中，一般將兩種或兩種以上不同的防腐劑，按照一定比例組合並實施總量控制，添加到食品中。

其次，爲了增強口感。餅乾、麪包、蛋糕等食品的特點是具有海綿狀多孔組織，從而使焙烤食品具有膨鬆、酥脆或柔軟的口感。在製作上爲達到此種目的，必須使麪糰中保持有足量的氣體，所需氣體的絕大多數是由膨鬆劑所提供。此外，膨鬆劑能使咀嚼時唾液很快滲入餅乾、麪包或蛋糕的組織中，以透出產品內可溶性物質，刺激味覺神經，使之迅速反映該食品的風味，還能使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免營養損失。膨鬆劑在我們的日常生活中非常常見，做麪食用的小蘇打就是一種膨鬆劑，化學名稱叫碳酸氫鈉。

此外，爲了保持鬆軟。超市或烘焙店售賣的麪包和糕點口感鬆軟，有很大一部分原因是乳化劑的作用。

2月8日起正式實施的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760—2024)明確，脫氫乙酸鈉(脫氫乙酸及其鈉鹽)不得再添加到麪包等食品中。也就是說，自2025年2月8日起，麪包生產加工過程中不得再使用脫氫乙酸及其鈉鹽作爲防腐劑。

標準允許使用的這些食品添加劑安全嗎？

李強介紹，食品添加劑的使用有明確規定，不應對人體產生任何健康危害，不應掩蓋食品腐敗變質，不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷，不應以摻雜、摻假、僞造爲目的而使用食品添加劑，不應降低食品本身的營養價值，在達到預期效果的前提下儘可能降低在食品中的使用量。企業根據這些基本要求，按照《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760—2024)的規定嚴格控制食品添加劑使用，依法依規生產食品，其安全性是經過相關部門評估的，消費者可以放心食用。

《 人民日報 》( 2025年03月26日 14 版)