米也有分等級！選米達人５招教你挑好米
圖／shutterstock 文／謝佳君
許多人從小吃米飯長大，無論菜色如何變化，總少不了來碗香噴噴的飯，一碗好吃的飯，更能在一桌料理中達到畫龍點睛的效果。而隨着生活富裕，飲食愈來愈多樣化，米飯對許多人來說，不但要吃得飽，還要吃得巧；只不過，市售米百百種，到底該怎麼挑好米？真空包裝、散裝、甚至現碾米，又有什麼不一樣呢？
目前市面上販售的米主要分成包裝米和散裝米，農委會農糧署糧食產業組副組長陳素珍表示，兩者最大的差別在於包裝米的標示完整、資訊清楚；散裝米則是業者將大包裝的米拆開來、重新秤重分售，方便不想一次買太多的民衆。
陳素珍表示，散裝米的品質不一定比包裝米差，大包裝上也會有相關標示，包括產地、外觀品質規格、碾制加工日期、保存期限等，但業者拆開來零賣後可能只會標示產地和品名，秤重分售的過程也可能有衛生疑慮。
（包裝米有清楚完整的標示，民衆可以根據需求挑選，品質也比較有保障。圖片來源：謝佳君）
農糧署建議，消費者可以優先考慮購買包裝米，品質及衛生安全較有保障。選米達人陳靜婷也傳授幾招挑米的技巧：
●單一米種／混米：單一品種的米通常會在包裝上說明米種特色、適合的料理，而且每一口吃到的米都是一致的，建議可以先做功課，瞭解哪種米好吃、適合什麼料理；混米則經過調配，可以吃到不同的口感，但也可能因此有時覺得米好吃、有時又稍差，例如有些米偏軟、有些米較硬、或者有的較有香氣或光澤。
●CNS等級：依據中華民國國家標準（CNS），白米外觀品質分三個等級，分別爲一等、二等、三等。一等米所含被害粒、白粉質粒、熱損害粒、異形粒、碎粒、夾雜物、糙米及稻榖等最少，外觀品質最好，二等米次之，三等米再次之。另外還有等外米，瑕疵率更高。
陳素珍表示，有些包裝米還會標示取得產銷履歷、有機或CAS驗證（臺灣優良農產品），代表生產加工過程及衛生品質符合政府規定的驗證標準，可以追溯產地及生產過程，產品品質也值得信賴，其中CAS食米必須是一等米。
此外，有些業者會自行在包裝上標示優質或良質等，陳素珍強調，外觀品質規格必須達到CNS二等以上才能標示優質或良質等。
●期別／加工碾制日期：陳靜婷提醒，消費者還要留意包裝上兩個日期。以西部米來說，一年通常收穫兩期，最好挑選最靠近現在收割的稻米，但有些業者可能不會標示期別，很可能混雜不同年份、期別的舊米，價格也可能相對較便宜。
加工碾制日期也是愈接近購買日期者愈好。陳靜婷表示，加工碾制日期就是碾出來製成米的日期，由於米只要收割後就會開始氧化，加工愈久，氧化作用愈多，口感相對來說不會這麼好。
●真空包裝：陳靜婷建議優先選擇真空脫氧包，能讓米的氧化速度變慢。農糧署也提醒，要留意外包裝是否破損，真空包裝有無漏氣。
●米粒外觀：尤其是散裝米的標示較不完全，陳素珍建議直接觀察米粒的外觀，最好是充實飽滿，粒型均一，透明度高，粒型完整；如果米粒外觀不良，而且有變色、蟲蛀、碎粒、粒型不均、無光澤、或有異味及米粒外表粉粉等情形，都是米質較差或不新鮮的現象。
（國內有業者提供現碾米服務，現碾米較新鮮，能保有較佳的風味，但應儘快食用完。圖片來源：謝佳君）
現在國內也有業者引進日本的做法，提供消費者現碾米的服務。陳靜婷表示，以她服務的家居店來說，提供民衆選擇要將米糠碾去三分、五分或七分。磨碾掉的米糠愈少，愈接近糙米，保留營養也愈多；磨碾愈多則愈接近白米。
以七分來說，大約磨去70%的米糠，還保有一些胚芽與糠層，可以吃到較多纖維和營養素，但口感比較接近白米，不像糙米這麼硬、難下嚥。
陳素珍表示，現碾米較新鮮，確實能保有較佳的風味，但建議現碾米還是要儘快吃完，因爲稻穀經過加工成糙米或白米後就比較不耐儲存，米放久了容易氧化。
保存方式則像一般包裝米或散裝米一樣，不要一次買太多，開封后建議冷藏保存，或放在低溫乾燥通風的地方，避免變質、長蟲或滋生微生物，而且要儘快食用完。
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