烤‧出‧臺‧灣‧原‧味－吳寶春用麪包 鋪陳臺灣原味朝聖之路
吳寶春烘焙團隊再出新品，臺灣小型穀物及原生香料首次走入麪包中。圖／吳寶春(麥方)店圖／姚舜
「山芹番茄起司包」在臺灣原生植物山芹菜麪糰混入煮熟小米和小米粉，並以山芹菜葉、油漬番茄添香，蛋奶素者可食。圖／姚舜
「粒粒小米貝果」以小米粥爲概念發想，麪糰中混入小米粉和蒸熟原粒小米外，內餡也以小米爲主，麪糰紮實，內餡帶些麻糬Q性。圖／姚舜
「臺灣黃金司康」是以百分百純臺灣小米制作，以少許的奶油和糖添味，帶出小米獨特的奶香。圖／姚舜
「小米刺蔥脆腸」以臺灣小米爲麪包基底，結合臺灣原香刺蔥及德國香腸，麪包體彈韌，德國香腸煙燻味與帶有胡椒氣息的刺蔥結合。圖／姚舜
「福爾摩沙土肉桂卷」是以原生特有種土肉桂葉的粉末提味，土肉桂粉色澤鮮綠，外觀以編織紋路象徵部落的傳統織布，飄散青草肉桂香。圖／姚舜
「小米刺蔥餐包」是在小米麪團中加入磨碎的刺蔥籽，香氣獨特濃郁，入口品出臺灣小米的Q彈外，咬到刺蔥籽時口感清脆、滿口飄散清香。圖／姚舜
「高桂包」以臺南古早味「桂圓米糕粥」爲靈感，烤焙後散發出特殊的酒味清香，入口時可品嚐到煙燻龍眼乾所帶出的甜蜜滋味。圖／姚舜
「臺灣小米Q餅」混合小米粉和煮熟小米，表面塗抹奶油與糖烘烤，Q彈清香，表皮甜脆並可嚐出臺灣小米帶出的Q韌口感。圖／姚舜
秉持「以麪包閱讀世界」爲理念，持續爲臺灣烘焙產業尋找更多可能性的吳寶春烘焙團隊又有新作！這回，寶春師傅率研發團隊走入臺灣山林部落，跟隨部落族人追尋先民的飲食記憶，以臺灣小米、高粱，以及臺灣原生植物山芹菜、刺蔥、臺灣香檬與臺灣土肉桂等四種臺灣原香，孕育出十款麪包新品，呼應了聯合國糧食及農業組織（FAO）推動的「2023國際小型穀物年」（International Year of Millets，簡稱IYM 2023）倡議並鼓吹的多栽種與食用小型穀物的主張。同時，寶春師傅團隊並開放配方回饋部落廚房，期許更多人一起「用麪包鋪陳臺灣原味朝聖之路」。
小型穀物生長期短、耐旱，有助縮短食物里程，且營養豐富。聯合國糧食及農業組織（FAO）將2023年訂爲「國際小型穀物年」，推廣小型穀物的栽種與食用。
在臺灣，小型穀物指的是諸如高粱、小米、薏仁等，在地傳統種植的小型禾本科作物。臺灣早期即有這類農糧，各原住民部落更都有屬於自己的小米品種，曾達數百種。但因缺乏市場經濟規模、需求量不大，目前市場上的小米農糧多仰賴進口。臺灣環境資訊協會理事董景生博士表示，臺灣小米具有適應在地環境耐熱抗旱，且不用農藥有機種植等優勢，因此與其讓土地休耕，不如復耕種植，讓臺灣小米有機會重回臺灣這座島嶼。
爲響應國際永續議題，並重新賦予臺灣小米和高粱當代飲食豐富性，吳寶春(麥方)店研發團隊嘗試以臺灣小米、高粱爲原物料，透過發酵起種、研磨成粉、原粒蒸煮等方式將之結合烘焙技術，打造出小米酸種麪包、臺灣黃金司康、臺灣小米Q餅、粒粒小米貝果、高桂包等五款麪包。
吳寶春(麥方)店技術經理林翊臻表示，用臺灣小米制作麪包不容易，因小米本身沒有筋性，缺乏膨脹性，需以麪粉混合製作，麪糰會產生極強的糯性，麪包會有類似麻糬QQ的糯性口感，卻不易烤熟。爲凸顯小米的風味，吳寶春團隊提高了小米的比例，大量使用小米粉和蒸熟原粒小米，並且依照不同麪包需求，加入些微奶油、糖，誘發出小米獨特的奶油香。目前，吳寶春(麥方)店小米麪包所用小米，來自屏東縣三地門和臺東縣金峰鄉。
小米酸種麪包製作難度最高，爲克服小米制作發酵種需兼顧產氣、面種膨脹力和小米麪種風味等困難，吳寶春團隊特別向原鄉職人請益小米酸種的奧秘，從配粉、控制發酵的溫度帶以及製程等變因，讓小米酸種可以產出穩定，呈現小米獨特的梅子酸發酵風味。
百分百純臺灣小米制作的「臺灣黃金司康」，以些許的糖和奶油豐富了小米香氣，口感酥鬆清香。「臺灣小米Q餅」以40％的小米粉和煮熟原粒小米混合入麪糰，表面塗抹了奶油和糖烘烤，風味Q彈甜脆。「粒粒小米貝果」除在麪糰中混入小米粉和蒸熟原粒小米外，包裹的內餡也可看見滿滿的小米。
以高粱爲主的「高桂包」，先以魯邦種、葡萄菌種和高粱等製作發酵種，讓高粱散發出特殊的酒味清香後，再和原粒高粱混入麪糰中，續以「臺南米糕粥」爲靈感，加入煙燻桂圓添香，口感Q軟香甜。
臺灣小米是部落的神聖作物，祭典、活動和飲食文化皆環繞着小米進行，爲豐富小米麪包的風味，吳寶春(麥方)店研發團隊跟着東魯凱族達魯瑪克部落族人，在山林採集野菜和香料植物，體驗部落族人自演繹出來的餐飲文化，並挑選山芹菜、刺蔥、臺灣香檬和臺灣土肉桂等四種臺灣原生香料，爲小米麪包增味添香。
例如「山芹番茄起士包」，是以部落的「野菜排骨湯」爲靈感，以加入了煮熟小米和小米粉的麪糰爲基底，混入燙熟的芹菜葉、油漬番茄拌勻，表面則是放上山芹菜梗，濃烈的清香野味，口感Q彈軟潤。「小米刺蔥餐包」和「小米刺蔥脆腸」採用了同款小米麪團，將部落中常用來醃漬肉品的刺蔥，取籽搗碎成粗粒狀混入麪糰中，前者咬到刺蔥籽碎粒時飄散滿口的獨特異香，而後者澎派獨特的肉感與刺蔥完美結合，讓味蕾感到滿足。