金華人爲什麼不愛吃金華火腿

1982年，詩人艾青回到了闊別已久的家鄉浙江金華，參加當地作家協會組織的活動。浙江省公安廳爲了艾青的人身安全，安排了警衛；金華市政府則準備了盛大的宴席迎接詩人迴歸故里。

生性簡樸的艾青一一婉拒了家鄉人民的熱情。他說：“能嚐嚐地道的家鄉味道就好”。

最終，警衛只派來一個，而擺到餐桌上的，是酥餅、湯包、雞子餜、老鴨煲、大酵饅頭扣肉、蘿蔔肉圓。艾青品嚐後熱淚盈眶：這就是記憶裡童年的味道。

一桌金華土菜，居然沒有出現金華火腿。

事實上，在各種場合上出現的金華美食中，作爲城市招牌的金華火腿，確實存在感甚微。在當地宣傳部門出版的一本名爲《美食金華》的書裡，火腿作爲獨立章節，與其他金華菜並列出現：作者也許忘記了這是一種食材，而非菜餚；又或許發現了火腿在金華菜裡並沒有太多的用武之地。

No.1 壹

金華火腿爲什麼與金華人的飲食習慣格格不入？

與之形成鮮明對比的是，在距離金華幾百公里外的長三角地區，尤其杭嘉湖地區和寧紹地區，金華火腿被當作一種高級食材，應用於許多精緻的菜餚中，比如蜜汁火方、清蒸桂魚、火丁甜豆、醃篤鮮。

總的來說，江浙菜裡的火腿，一直被打上價值高、滋味重的標籤，大多數時候，只能少量取用提升菜餚品質，否則便有辱斯文。紹興人魯迅，晚年曾經託人專程將金華火腿作爲莊重的禮品帶到延安，送給毛、周等紅軍領導人，表達對中國革命的支持。

這種飲食審美，與大開大合，濃鹹富有張力的金華本土飲食，存在着巨大的認知落差。

原產地和飲食標籤的錯位，最初或許源自金華地區獨特的地緣結構。

浙江是一個地理與經濟相關性極大的省份。北部平坦富庶的杭嘉湖地區，具有悠久的農耕傳統，與太湖平原的無錫、蘇州、上海等地天然連城一體，在方言和飲食習慣上高度相關。

而杭州再往南，則逐漸進入了南方丘陵地帶。支離破碎的小盆地分佈在崇山峻嶺之間，交通阻隔、方言多樣，飲食也呈現出巨大的差異性。

春秋時代，越王勾踐在越國基本盤寧紹平原被吳國入侵之後，能臥薪嚐膽“三千越甲可吞吳”，靠的不光是個人能力毅力，更重要的是浙中南、江西和福建廣大的山區腹地，提供了戰略縱深和剽悍的兵源。

金華所在的金衢盆地，正是南方丘陵深處最具戰略價值的一塊沃土。

到今天，雖然江浙地區統稱爲江南，但以錢塘江爲分界線，南北飲食存在着涇渭分明的差異。北部水網密集、阡陌交通、物資流通發達，人們崇尚新鮮清淡的食材，和甜美悠長的烹飪手法。比如蘇州水八仙、上海松江鱸、嘉興南湖菱、湖州清水蟹……

而在南部，因爲山嶺阻隔，耕地少、物流環境差，人們更習慣用醃臘乾製技法，保存食物以備不時之需。比如紹興梅乾菜、臭豆腐，寧波鹹齏、鹹嗆蟹，麗水筍乾、香菇幹，以及金華火腿。

從飲食邏輯上講，這其實是一種沒有辦法的選擇——如果能吃到新鮮食材，爲什麼要選擇醃的、乾的、有黴變風險的？

今天去金華做客，當地人更傾向於端出一鍋土雞、炒上幾盤鮮蔬，熱情洋溢地告訴你：“這是早上剛殺的，地裡新摘的，快嚐嚐。”至於火腿，並不在金華人待客的菜譜上。

No.2 貳

事實上，中國所有火腿產區，都與金華有着類似的地理特性。不管是雲南諾鄧、宣威、鶴慶，貴州威寧，甘肅的隴西，都是大山中氣候炎熱，交通不便的盆地。對於農耕文明來說，肉食是極其珍貴的蛋白質和脂肪來源。爲了保存宰殺後一下子吃不完，即將快速腐敗的肉，鹽醃成了各地共同的選擇。

但云貴地區與浙南山區有一個根本的差別：雲貴高原十萬大山的佔地面積和交通環境，比浙南差得多的多。當地人在無法輕易向外輸送醃製肉品的客觀條件下，醞釀出了很多獨特的吃法，比如著名的雲腿月餅、蜜餞火腿、豆子火腿飯，都是山川阻隔之下，自產自銷的結果。

但金華地區不同，這裡距離太湖平原太近了！

秦滅六國後，在會稽郡下設立烏傷縣，開啓了浙中山區的“王化”進程，縣址就在今天的金華義烏；而到了三國時期，孫吳政權將江浙地區視作基本盤，開發力度前所未有，烏傷縣升格成東陽郡，大量來自魏吳攻伐前線的兩淮地區百姓被移居到這裡；隋統一中國後，爲了南北行政管理的同步，裁撤了大量南方郡縣，原來的東陽郡改成“婺州“，也就是今天的金華市區。

快速的開發爲金華火腿能夠成爲區域特產，被來往商賈帶出浙中山區創造了可能。當然，由於破碎的丘陵地貌天然缺乏地理核心，府治反覆更換，也爲今天金華和下轄的義烏、東陽，誰都不服氣誰的內鬥傳統埋下了種子。

在今天金華關於火腿的傳說中，宋將宗澤醃製火腿、犒勞軍隊的故事最廣爲人知。事實上，同時代李清照筆下的金華，已經是“水通南國三千里，氣壓江城十四州“的通衢之地。現代意義上的火腿誕生時代遠早於宋，但金華火腿在宋代出名並廣泛傳播，是可信的。

從無奈的食品保存方式，到奇貨可居的商品，太湖平原和金華原產地，對火腿的認知差異就此形成。

打個不恰當的比方，當初金華火腿的地位，也許類似於今天中國西南的野生松茸。滇黔地區的人們覺得它燉湯爆炒都不夠味道，哪有雞樅菌乾巴菌來得香；但一牆之隔並不產松茸的日本，卻不惜花大本錢冷鏈空運，作爲寧靜恬淡的最高配置，身價倍增。

No.3 叄

宋代以後，隨着江南地區在政治經濟文化等方面，對北方的全面反超，江南士子大規模在科舉考試中嶄露頭角，並在國家的輿論場上佔據了重要的地位。

江南的飲食習慣，由此也得到了大範圍的傳播。高濂、李漁、童嶽、袁枚、朱彝尊這些明清時代有數的美食家，無一例外，都是江浙人。而他們在《閒情偶記》《調鼎集》《隨園食單》等著作裡，對金華火腿讚不絕口。對上品火腿的產地考證，甚至具體到了金華-東陽-上蔣這樣村鎮一級的範圍。

文人階層珍視金華火腿的風氣，帶來兩個結果。一是火腿的烹飪越來越精細化，最終完全融入江南的飲食中，比如蒸魚時開花刀，把火腿薄片夾在魚肉裡，紅白相間，顏色漂亮，滋味相互浸潤；再比如蒸炒甜豆、豆瓣時加入切細丁的火腿，紅綠相映，並替代鹽的作用……而它與金華本地的食俗則漸行漸遠，再無交集。

二是火腿的製作工序也越來越講究，被精心選擇的兩頭烏豬最晚就在明中葉粉墨登場。

一般說來，豬的毛色，決定了肉質的肥瘦比例。黑豬肥膘豐腴，醃製後脂肪分解蠟化，鮮味十足，比如著名的西班牙伊比利亞火腿，就是用黑豬作爲材料；而白豬的瘦肉比例高，肌間脂肪豐富，醃成火腿後纖維明晰甜美，充滿嚼勁，意大利帕爾馬火腿就是典型的白豬火腿。

作爲最早馴化豬的地區，中國豬種纔是最豐富多元的。著名的英國約克夏大白豬，追本溯源，其實源自古羅馬時期從中國引入的華南豬。所謂兩頭烏，是一種白底，但頭尾黑色的豬種，看毛色就能猜到，這是一種肥瘦均衡的豬。醃製後兼有油潤的香氣和豐富的嚼感。

不得不說，食不厭精膾不厭細的態度，在金華火腿之中體現得淋漓盡致。

相比之下，依據民間傳統，西南西北地區醃製火腿所選擇的豬種，就不如金華火腿來得精細和用心，賦予它們味道的，更多來自高山大川的氣候，而非人類的巧思。而成型於清中後葉的江蘇如皋火腿、安徽徽州火腿，則在創始之初，更多則亦步亦趨跟在金華火腿的背後，作爲一種供不應求的流行食品的備選方案。不論歷史積澱還是滋味承襲，都與山區火腿相差甚遠。

但回過頭來講，不是自然的恩賜，而是人類的巧思，也意味着可複製性和相對較低的天花板。這是近幾十年來，西南火腿品質突飛猛進，而金華火腿原地踏步的決定性原因。

蘇州人金聖嘆臨刑前說，豆腐乾與花生米同嚼，有火腿味。

母親是杭州人的梁實秋則說，火腿好吃的原因是醃製時會加一腿狗肉，所以香。

我猜，他們說的未必是事實，只是吃不到金華火腿的時候，饞了。

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