百年傳承 老店新潮（他山之石）
多米尼克・申內利爾在展示店內明星產品――固體油畫棒的主要顏色。 本報記者 劉玲玲攝
木村酒造社長米山忠行向記者介紹釀製高檔清酒所用的原料――“山田錦”稻米。 本報記者 劉軍國攝
在意大利羅馬的一家聞綺店內，顧客駐足欣賞巧克力牆。 本報記者 葉 琦攝
2020年1月，德國漢堡一家美食雜誌舉辦“刀工大師”評選比賽，所用工具來自三叉刀具系列。圖爲參賽廚師在現場展示刀工。 資料圖片
經過歷史的大浪淘沙，一些企業憑藉對產品質量的堅守、優秀理念的傳承、時代風向的把握，敢於改革，善於創新，深得消費者信賴，經營上百年乃至數百年而延續不斷，至今依然生機勃勃，引領時代潮流
唯有與時俱進，才能更好發展
本報駐日本記者 劉軍國
在日本秋田縣湯澤市中心，有一片古色古香的院落羣。臨街一側，“承蒙關照，創業400週年”的廣告牌十分打眼。這裡是成立於1615年的木村酒造。
走進跨越數百年的木結構房屋，歷史的厚重感撲面而來。一件件釀酒相關實物，一張張過往獲獎證書，無不訴說着這家日本著名酒廠的輝煌歷史。近年來，木村酒造推出的“福小町”牌清酒在日本和國際酒類評獎中屢獲大獎，受到市場關注。
17世紀初，在湯澤市境內，發現了日本當時最大的銀礦山――院內銀山。隨着礦石的開採，大量的技術人員、勞工和商人聚集於此，清酒消費隨之大增。在湯澤市，酒廠如雨後春筍般開起來，最多時曾有20多家。時光荏苒，隨着啤酒、葡萄酒等酒類消費增加，清酒市場受到擠壓。加之銀礦關閉，上世紀90年代，木村酒造遭遇了一次嚴重的經營危機。清酒大量滯銷，連購買大米等原材料的資金都拿不出。眼看近400年的招牌就要倒下，時任社長緊急向企業界親友求助，通過籌措資金和引進先進管理人員，才解了燃眉之急，也開啓了轉型之路。
木村酒造敏銳地發現，雖然普通清酒的消費大量萎縮，但特定名稱酒消費量卻在不斷增加。木村酒造社長米山忠行對記者說，從那時起，木村酒造改變了經營方向，重點研發生產高品質的特定名稱酒。
在日本，特定名稱酒共有8種，對於原料配比和製造工序有嚴格細緻的要求。爲了實現產品升級，木村酒造先從原材料着手，精選高品質的大米。在工序上，堅持沿用以“寒造”爲代表的傳統工藝。“寒造”，即在冬天開始釀造清酒，讓大米與米曲在寒冬中慢慢發酵。隨着科技進步，清酒可以在製冷氣設備下實現全年釀造，但在冬天的自然低溫下，空氣中的雜菌少，釀出來的酒更醇、更香。在釀酒師的反覆嘗試下，木村酒造的特定名稱酒逐漸得到認可。
過去，日本清酒廠家常認爲“酒香不怕巷子深”，將釀好的酒交給批發商去銷售。木村酒造也是如此。從2012年開始擔任社長的米山忠行表示：“重生產、輕營銷已不能適應當今社會發展的需求，必須既重生產又重營銷。”
爲了更好地把握消費者的需求，米山忠行經常去一些餐廳、居酒屋詢問自家產品的消費者反饋，並把當下最流行的酒類買回家中品嚐，從中尋找消費者的喜好。此外，他還積極組織木村酒造參加各種酒類評獎和展銷會，聽取專業人士的品鑑意見，“這樣既可以瞭解最新的酒類消費時尚，還可以以評獎爲壓力，不斷提高自身的實力”。
在米山忠行看來，對老字號企業來說，繼承傳統固然重要，但必須臨機應變，唯有與時俱進，才能更好發展。
（本報東京電）
意大利國民巧克力品牌聞綺
本報駐意大利記者 葉 琦
走在羅馬街頭，每當經過聞綺，總見店裡人頭攢動。在市中心的一些熱門店面，排隊的人甚至在街角拐了個彎。對意大利人而言，這是再熟悉不過的國民巧克力品牌；對遊客而言，這是拍照打卡不能錯過的熱門店鋪。
進入店鋪，只見文藝復興時期的花紋壁紙，明亮色彩搭配暖調通透的燈光，細節中呈現着獨特的意式時尚元素。質感簡約的金屬貨架將不同品類的巧克力分隔出各自的一方空間，明星產品魚子醬狀巧克力、經典吉安杜佳、濃醇薄片系列……350多種口味的巧克力和90多種口味的冰淇淋能充分滿足人們味蕾的追求。
作爲一家百年老店，聞綺在意大利約有6000家店鋪，處處可覓蹤影。1878年，在意大利西北部的一個小村莊，糖果作坊夥計西爾瓦諾・聞綺成立了一間糖果實驗室，致力於巧克力口味的研發，開啓了他及家族後人爲之奮鬥的事業。
從一開始，西爾瓦諾就堅持全部使用天然原料，在品質、新鮮度等方面嚴格把控。如今的傳承人一如既往，絕不添加化學成分或防腐劑，消費者有口皆碑。在不斷試驗與創新中，聞綺創造出了許多獨家的巧克力配方，很多口味已延續百年之久。這些繽紛的口味來自於各種優質天然原料疊加的奇妙反應：皮埃蒙特榛子、西西里島開心果和杏仁、利古里亞橄欖油、索倫託檸檬、馬達加斯加香草、克里奧羅和福拉斯特洛可可種植園的可可豆……
“入口的東西，無論外表包裝多麼奢華討喜，最重要的考量標準還是食品本身的品質。”聞綺首席執行官兼總裁丹尼爾・費列羅表示，“我們要成爲真正的‘糖果藝術工作者’。”2018年，聞綺獲得意大利總統馬塔雷拉頒發的“意大利質量獎”。
近年來，聞綺更加重視環境的可持續發展，積極打造負責任的品牌形象。該品牌與厄瓜多爾一個社區合作，使用傳統的可可生產技術來提供原料。丹尼爾介紹說，“傳統的栽培方式不僅有效保護了亞馬孫熱帶雨林的生物多樣性，幫助當地居民獲得長期穩定的經濟來源，確保了社區的長遠發展，也在很大程度上促進了對多種類可可的研究和發展。”
從2013年開始，聞綺加大國際業務拓展，如今已遍佈全球70多個國家和地區，設有超過115家門店，在北京、上海等地都能看到聞綺店鋪的身影。“我們帶給國際市場的不僅是意大利製造的產品，更是‘意大利體驗 ’。”聞綺商業總監喬瓦尼・巴蒂斯塔・曼特利說，希望他們的巧克力能讓熱愛美食的人“慢”下來，細細品味，獲得愉悅和精緻的感官體驗。
（本報羅馬電）
德國鍛造廚用刀具品牌三叉
將先進技術與手工工藝完美結合
本報駐德國記者 李 強
德國北威州的索林根，以“刀城”聞名，德國90％的刀具企業聚集於此。這其中，有206年曆史的三叉牌刀具，是德國國宴廚師團隊的供應商，被視爲最優質的品牌之一。
三叉品牌的擁有者、伍斯特霍夫公司現任負責人哈拉爾德・伍斯特霍夫是這個家族企業的第七代傳人。據介紹，凡是在索林根出產的刀具，一定會註明“索林根製造”，凸顯了索林根人對品質的自信。
索林根位於陡峭的河谷間，從中世紀開始，當地人就在河邊建造一種名爲“科滕”（音譯）的手工作坊，利用水力驅動磨石、鍛造錘等加工刀具。1814年，約翰・伍斯特霍夫在“科滕”裡開了一間剪刀作坊。歷經兩代家族成員精心經營，業務也從剪刀擴充至口袋刀、鉛筆刀、餐刀叉子、麪包刀等多種產品。然而直到1860年代，它同周邊的許多作坊一樣，並沒有自己的品牌。
轉機始於1880年。企業第四代經營者新建工廠，使用當時先進的蒸汽發電機、鍛造機等工業設備製作刀具，並在第二年開始向美國出口。1895年，全新的三叉商標在德國註冊專利。與此同時，三叉刀具在一系列工業展會上亮相，名聲大噪。依靠採用先進技術、打造品牌知名度，伍斯特霍夫從手工小作坊成長爲索林根的知名企業，產品暢銷全德。進入20世紀，產品和技術更新仍在持續，不鏽鋼刀具的引入帶來了革命性的變化，同時掌握5門外語的家族成員雨果・伍斯特霍夫，進一步開拓了三叉刀具的國際市場。
二戰中，索林根化爲一片瓦礫，伍斯特霍夫工廠雖然倖免於難，在戰後迅速恢復生產，但之後隨着成本提升、債務增加，企業在新時期的競爭中岌岌可危，其老廠房甚至被列爲當地工業博物館的備選。
技術革新再一次讓伍斯特霍夫起死回生。隨着引入現代化的流水生產線，人工環節被大大壓縮，成本也隨之降低。同時，伍斯特霍夫意識到，企業必須更加專門化才能生存，對三叉品牌而言，意味着專注特定產品：剪刀、口袋刀、叉子等被清理出產品冊，高品質的鍛造廚用刀具，成爲三叉唯一的目標。
此後伍斯特霍夫公司堅持走在技術前列：引入工業機器人，運用3D建模技術，與其他高科技材料公司合作，將用於航天和賽車製造的新材料融入到新產品中……
走進三叉工廠，只見高品質的鋼材在100多臺工業機器人的精準操作下，歷經切割、鍛造、淬火、回火、磨平、拋光、蝕刻、開刃、清潔等40多道工序，成爲銀光閃閃的廚刀。但此時的刀具仍不足以出廠，還需經驗豐富的工匠進一步手工磨製，去除微小瑕疵，並通過嚴格的品控檢測：激光傳感器檢測開刃角度，工匠用其輕易割開軟海綿證明鋒利度後，才最終在刀柄上刻下紅色的三叉商標。
伍斯特霍夫公司僅有400多名員工，每年生產170萬把刀具，暢銷全球80多個國家和地區。而成就刀身上“200年曆史刀具，索林根製造”美譽的，是對技術的不懈追求。正如索林根經濟促進局介紹的那樣，“索林根的刀具產業將先進技術與手工工藝結合，致力達成兩項目標：質量和完美。”
（本報柏林電）
品質的堅守 理念的傳承
本報駐法國記者 劉玲玲
盧浮宮對岸，距離巴黎國立高等美術學院幾步之遙，有一間看上去不大的門店，綠底門牌上金燦燦的招牌十分亮眼。推門而入，斑斕色彩映入眼簾，古色古香的陳設讓人彷彿走進19世紀。這裡便是美術愛好者們熟知的顏料品牌――申內利爾的第一家門店，距今已有133年曆史。
在二層的畫紙存放間，申內利爾顏料第三代經營者多米尼克・申內利爾熱情接待了記者。“故事要從1887年說起。我的祖父古斯塔夫・申內利爾就是在這家店裡開始製造顏料，建立了家族品牌。”多米尼克說，“能讓一個品牌在100多年後仍然備受青睞，被認爲是世界頂級顏料之一，取決於對品質的堅守、理念的傳承。”
起初，申內利爾區別於其他顏料商店之處，在於這裡不僅是銷售顏料的地方，同時還是“創造色彩的地方”。多米尼克介紹說，祖父製作顏料時，是直接在畫家面前調製。製作過程融合了畫家的意見和需要，極大豐富了顏料的種類和層次。在與年輕藝術家們的互動中，古斯塔夫將自己的化學知識與藝術需求充分結合，開發出100多種不同層次的顏色。
法國象徵主義代表畫家奧迪隆・雷東、野獸派創始人亨利・馬蒂斯、納比派代表人物皮埃爾・博納爾、著名畫家保羅・塞尚都是這裡的常客。現代藝術大師畢加索、超現實主義代表人物達利也都光顧過這裡。“不論是專業的藝術家，還是繪畫愛好者，都用申內利爾顏料留下了自己的所見所聞、所思所想。因此我們常說，在世界各地的博物館或畫廊裡，都有我們的色彩。”多米尼克笑着說。
“少而精、品質優先，是我們堅持的原則。”申內利爾雖在各地都有銷售，卻並非批發式的生產和售賣。在生產過程中，申內利爾十分重視基礎色粉的質量，這是確保豐富色彩的基礎。幾代經營者都花費大量時間從各地生產商中精挑細選出最上乘的基礎色粉。“使用者能夠從不同層次的顏色中感受到驚喜，體會到我們的良苦用心。我們的產品也在口耳相傳中得到更多肯定和喜愛。”
在保證質量的同時不斷推陳出新，是申內利爾在顏料界脫穎而出的又一法寶。1949年，當時的經營者亨利・申內利爾應畢加索的需求，將油畫顏料與粉彩相結合研發出油性粉彩，並在後來幾十年中創造了30多種基礎色。1988年，多米尼克與合夥人開始生產和銷售如今的明星產品――固體油畫棒，憑藉特別的柔滑度、乳脂狀的質感，極大地增加了圖形表達的自由度。多米尼克還向記者展示了最新產品――袋裝丙烯顏料，這是申內利爾實驗室團隊研發3年的成果，具有更好的附着性和耐用性，順滑又厚實，已成爲許多用戶的“新寵”。
1994年，申內利爾的生產部門由位於布列塔尼大區的一家工廠接手，進一步擴大了生產規模，並將產品由顏料擴展到畫紙、筆刷、速寫本等畫具畫材。近年來，申內利爾還充分利用網絡平臺擴大銷售範圍，已覆蓋全法各地以及世界40多個國家和地區。
在多米尼克看來，網絡銷售是一大趨勢，但店內購買仍是不可替代的，尤其是對於申內利爾這樣的百年老店。“老店提供了一個與歷史對話的空間，人們在這裡能尋找藝術大師們的足跡，感受他們對色彩光線的追求。”多米尼克說，“面對面地詢問和交流，親眼觀察同一色系的不同色彩，親手觸摸不同材質的紙張，聞一下顏料的味道……這兒還是一個充滿想象和溫度的空間。”
在二樓逼仄的走廊牆壁上，貼滿了世界各地藝術愛好者留下的便利貼，上面有不同語言的祝福和希冀，也有別具一格的藝術創作。多米尼克認爲，對於一家老店來說，既需要不斷適應顧客新需求，更需要把品質作爲制勝之道。“我們未來還將進一步完善工藝，打造更環保、健康的產品，使色彩可以更加持久，在時光雕琢下永保最真實最亮麗的本色。”他說。
（本報巴黎電）
版式設計：蔡華偉